Migas de bacalao a la portuguesa

Bacalao fresco en portugués

Conocidas como bolinhos en portugués (“pequeños pasteles”), estas croquetas son la versión de Daniel Boulud de un clásico de los bares brasileños. Crujientes por fuera y esponjosas por dentro, con grandes trozos de bacalao salado, son un complemento ideal para las caipirinhas.  Aperitivos rápidos

Hice esto como primer plato para una cena temática caribeña. Probablemente sea necesario encontrar piment d’Espelette, lo que no estaba dispuesto a hacer durante días, así que utilicé pimentón orgánico en su lugar. Por lo demás, seguí la receta al pie de la letra. Después de dejar el bacalao en remojo durante 24 horas y de hervirlo en leche, me di cuenta de que todo el sabor salado había desaparecido y, al no añadir nada a las patatas, el conjunto tenía un sabor insípido. El pescado simplemente no tiene sabor. Le volví a añadir un toque de sal, pero seguía estando soso. La gracia salvadora fue servirlo con un buen chutney de mango que le añadió algo de sabor. Esta receta lleva mucho trabajo, consume mucho tiempo y utiliza muchos platos y no merece la pena, en mi opinión. Ninguno de los invitados la elogió.

Comentarios

Este artículo necesita citas adicionales para su verificación. Por favor, ayude a mejorar este artículo añadiendo citas de fuentes fiables. El material sin fuente puede ser cuestionado y eliminado.Buscar fuentes:  “Bacalhau” – noticias – periódicos – libros – erudito – JSTOR (marzo de 2007) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)

Los platos de bacalhau son comunes en Portugal, y también en antiguas colonias portuguesas como Cabo Verde, Angola, Macao, Brasil y Goa. Se dice que hay más de 1.000 recetas sólo en Portugal y se puede considerar el ingrediente icónico de la cocina portuguesa (curiosamente una de las pocas especies que no se consumen frescas en este país amante del pescado, que cuenta con el mayor consumo de pescado per cápita de la Unión Europea)[1] Se suele cocinar en ocasiones sociales y es la cena tradicional de Nochebuena en algunas partes de Portugal.

Se pueden encontrar recetas similares en toda Europa. También se encuentra en las cocinas de otros territorios y regiones como República Dominicana, Puerto Rico, Jamaica y Surinam. En Noruega, el bacalao se refiere comúnmente a un plato específico de estilo español preparado con bacalao salado y seco, patatas, cebollas, tomates y aceitunas, que se asimiló a la cocina noruega en el siglo XX, y ahora se escribe oficialmente bakalao[cita requerida].

Cazuela de bacalao

Si uno piensa en la gastronomía portuguesa, lo hace trayendo a la mente sardinas, pasteles de nata y el eterno bacalao. Ya sea en salazón o fresco; en migas, en lomos, en supremas o en filetes, es el rey indiscutible de la cocina portuguesa.

Pelar y cortar la cebolla en juliana. Calentamos un caldo de aceite de oliva virgen extra en una sartén y la freímos, añadiendo una pizca de sal, a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que esté muy tierna. Reservamos.

Asamos las patatas en el microondas durante 6-7 minutos. Las pinchamos con una brocheta por toda la superficie antes de introducirlas. Cuando estén tiernas, las retiramos y las dejamos enfriar antes de pelarlas y laminarlas.

Dorar los lomos de bacalao en una sartén con un poco de aceite durante un minuto como máximo por ambos lados. Extender las rodajas de patata en una bandeja de horno, sazonar y colocar el bacalao encima. Cubrir con la cebolla y cocinar en el horno, precalentado a 200ºC durante 10 minutos. Servir inmediatamente con un poco de pimienta negra.

Bacalao portugués

Durante cientos de años, el bacalao conservado en sal ha sido un alimento básico en Norteamérica y Europa. Pero con los avances de la refrigeración moderna en el último siglo, hace décadas que es difícil de conseguir.

Encontramos el bacalao salado en un mercado local de alimentos especializados italianos. Las instrucciones de Fernanda venían con los ingredientes y el método, pero no con las cantidades. Así que en su mayor parte, estoy adivinando aquí, basado en mi memoria del plato y en otras recetas de bacalhoada y bacalao que he encontrado en línea.

He hecho este plato en dos capas en un horno holandés y lo he cocinado en la estufa. La mayoría de las recetas que encontré utilizaban una cazuela ancha, sólo tenían una capa de pescado y lo cocinaban en el horno. Los huevos duros, sorprendentemente, realmente funcionan con los sabores de este plato.

Bacalhau es la palabra portuguesa que designa al bacalao, y las variedades de recetas que destacan el bacalhau son numerosas. Las recetas de bacalao salado se extendieron por los países colonizados por Portugal y por toda Europa, durante la época en que salar y secar el bacalao era la única forma de conservar el pescado (mucho antes de la refrigeración). En el siglo XX, el guiso de bacalao salado se extendió a Noruega, a través de España e Italia.