Filetes de ternera guisados en salsa

Recetas de Saveur

Esta es la receta por excelencia del estofado de ternera al vino tinto. La madre de Jacques Pépin la servía en su restaurante, Le Pélican, donde la hacía con cortes de carne más duros. A Jacques le gusta el lomo de buey, un corte largo y estrecho que es extremadamente magro pero que se vuelve tierno y se mantiene húmedo. No utiliza caldo, demiglace ni siquiera agua en su guiso, sino que confía en el vino tinto robusto para la salsa de sabor profundo.  Presentación de diapositivas:  Grandes guisos de carne

Llevo haciendo esta receta desde hace más de 40 años. La vi por primera vez en un programa de cocina de la PBS cuando estaba aprendiendo a cocinar. Esta receta siempre ha sido un éxito. Una de las diferencias es que la receta original pedía que se vertiera un brandy flambeado sobre la carne después de dorarla y antes de añadir el vino. Además, todas las verduras se cocinaban en el horno holandés o en la olla de cocción lenta con la carne. Utilicé todo tipo de carne. Rabo de buey, asado de ternera, falda, o incluso asado de venado. Cualquier carne roja que se pueda conseguir. A veces añadía también patatas rojas pequeñas. Una comida increíble.

Me di cuenta de que la cocción a fuego lento de los champiñones, las cebollas, las zanahorias y la panceta durante 15 minutos no evaporaba toda el agua. Ni de lejos. De hecho, había más agua después de la cocción a fuego lento que antes de empezar a cocer a fuego lento, debido a que los champiñones soltaban agua. ¿Alguien más ha tenido esta experiencia? Cociné sin tapar a fuego alto durante un periodo de tiempo considerablemente más largo para eliminar el exceso de líquido y dorar las verduras.

Comentarios

Esta es una receta elegante y deliciosa que proviene de Francia. No se asuste. En esta receta la carne NO requiere ser dorada antes y eso es lo que le da su delicado sabor especial. Dado que la carne no requiere ningún tipo de dorado, para esta receta sólo debe utilizarse carne de ternera de muy buena calidad. Sugiero encarecidamente la ternera alimentada con leche por su delicada textura y sabor. Perfecta para cualquier cena, esta receta complacerá sin duda a todos los paladares. Se puede duplicar esta receta para cenas más grandes.

“Esta es una receta elegante y deliciosa que proviene de Francia. ¡No se asuste! En esta receta la carne NO necesita ser dorada antes y eso es lo que le da su delicado sabor especial. Dado que la carne no requiere ningún tipo de dorado, para esta receta sólo debe utilizarse carne de ternera de muy buena calidad. Sugiero encarecidamente la ternera alimentada con leche por su delicada textura y sabor. Perfecta para cualquier cena, esta receta complacerá sin duda a todos los paladares. Se puede duplicar esta receta para cenas más grandes”.

Ternera deutsch

Un asado de ternera sin hueso es una alternativa elegante a los asados caseros más comunes. Los cortes de ternera de la parte superior y de la pierna son óptimos para asar, ya que son resistentes, jugosos y sabrosos. La ternera suele ser más cara que otras carnes y aves de corral para asar. Ya que te estás gastando un extra por algo diferente, no lo desaproveches intentando reducir costes. Compre carne de ternera de calidad a un buen carnicero. Dígale al carnicero que la ternera es para asar, pida que le recorten los tendones y la carne plateada y pida que le aten la ternera a intervalos de 1 pulgada.

Añade a la ternera cualquier otro condimento que desees. Introduzca un termómetro de carne apto para el horno en el centro del asado, sin que penetre cerca de la sartén. Introduzca la bandeja en el horno sobre una rejilla central. Si no dispone de una bandeja apta para el horno, coloque con cuidado la ternera y los jugos de la sartén en una bandeja de horno poco profunda antes de introducir el asado en el horno.

Cocine el asado de ternera deshuesado en el horno durante unos 25 a 40 minutos por libra, dependiendo de lo bien hecho que lo quiera. Deje que el asado dure unos 25 minutos por libra para que su temperatura interna alcance los 145 grados Fahrenheit para un asado medio crudo. Hornee durante algo más de media hora por kilo para que la temperatura interna del asado alcance los 160 grados Fahrenheit para un asado medio. Para un asado bien cocido a 170 grados Fahrenheit, se necesitan unos 40 minutos por kilo. El tiempo de cocción varía, ya que el horno de cada persona es ligeramente diferente.

Estofado de ternera deutsch

Seleccionar la puntuaciónDar al filete de ternera glaseado salsa de morillas cremosa 1/5Dar al filete de ternera glaseado salsa de morillas cremosa 2/5Dar al filete de ternera glaseado salsa de morillas cremosa 3/5Dar al filete de ternera glaseado salsa de morillas cremosa 4/5Dar al filete de ternera glaseado salsa de morillas cremosa 5/5

Para la salsa: Pelar las chalotas y picarlas. En una sartén, calentar la mantequilla. Añadir las chalotas y saltear hasta que estén translúcidas, desglasar con Madeira y reducir hasta que esté casi seco. Añadir las colmenas, la nata y el caldo. Cocer a fuego lento unos 5 minutos.

Para la ternera:  En una sartén, calentar el aceite. Cortar el filete de ternera en 12 rodajas y salpimentar.  Saltear, junto con las ramitas de tomillo, hasta que tomen color por cada lado, entre 1 y 2 minutos. Retirar el tomillo y colocar la ternera en la fuente para gratinar.