Rabillo de ternera guisado en olla

Ternera braseada deutsch

El jarrete de ternera procede de la parte inferior de la rodilla del ternero y se prepara de diversas maneras. Aunque la ternera es generalmente la forma más tierna de la carne, el jarrete tiene fama de ser más duro que otros cortes de ternera. La preparación de cortes como el jarrete mediante métodos largos, lentos y húmedos ablanda la carne y da lugar a una amplia gama de platos populares. Debido a su dureza, la mayoría de los chefs recomiendan evitar la preparación de cortes de ternera con métodos que impliquen calor seco, como la barbacoa, la parrilla o la fritura.

El estofado es una de las formas más sencillas de preparar la ternera, ya que permite que la carne se cocine a baja temperatura durante varias horas dentro de un baño de líquido sazonado. Este tipo de cocción baja y lenta permite que el contenido de grasa y el tejido conectivo resistente, como el colágeno y la elastina, se fundan en la carne, lo que aumenta su ternura. El ossobuco, un plato tradicional italiano en el que se utilizan cortes de ternera menos tiernos junto con vino, tomates y verduras, es una receta popular de estofado de jarrete de ternera. El proceso comienza dorando la carne en un horno holandés, añadiendo cada ingrediente adicional y cocinando a fuego lento en la parte superior de la estufa hasta que esté hecho. Hay muchas variaciones del ossobuco, cada una de las cuales requiere que el plato se cocine a fuego lento durante al menos dos o tres horas para lograr el nivel de ternura deseado.

Receta italiana de ossobuco

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Lo más increíble del ossobuco, el contundente plato milanés de jarretes de ternera estofados, es lo singular de su sabor dada la sencillez de su preparación. El estofado en sí contiene poco más que el clásico surtido de aromáticos, como cebolla, zanahoria y apio; los propios jarretes; y algo de vino, caldo y quizá un poco de tomate. Estos ingredientes por sí solos deberían dar lugar a un estofado bastante corriente, sabroso pero poco llamativo. Sin embargo, el sabor del ossobuco es inconfundible y soberbio, algo que no olvidará una vez que lo haya comido por primera vez.

La razón es doble. En primer lugar, el propio ossobuco. El nombre, que se traduce literalmente como “hueso atravesado”, se refiere a los huesos del tuétano que hay en el centro de cada jarrete cortado. Aportan una enorme cantidad de sabor, ya que el rico tuétano se desprende durante el estofado, bañando la carne e infundiéndose en la salsa. La segunda es la gremolata, el arma secreta del plato. La gremolata, una mezcla de ralladura de limón, perejil y ajo finamente picados, se incorpora al estofado casi al final y también se espolvorea por encima como guarnición, añadiendo un toque fresco, brillante y picante. Juntas, estas dos características elevan el ossobuco a algo extraordinario.

Receta de jarrete de ternera

El objetivo de esta serie de blogs es ayudarle (y sí, a mí también) a descubrir cómo utilizar mejor los cortes de carne de vacuno que quizá no sean tan populares en nuestras dietas americanas modernas; los cortes con todo tipo de atributos maravillosos que tienden a quedarse enterrados en el fondo del congelador debido a la duda sobre qué demonios hacer con ellos.

El jarrete se encuentra en la pata de la vaca, justo por encima de la rodilla o el corvejón. Este corte de carne se corta en cortes horizontales (a menudo en rodajas de una pulgada), por lo que el jarrete de vaca se parece a un filete con un círculo del hueso de la pierna en cada pieza. (A veces también se vende sin hueso.) Dentro del hueso hay un trozo de tuétano que también es comestible.

Este corte con hueso rodeado de carne es desconocido por la mayoría de la gente o tiene fama de ser duro y seco. Sin embargo, con algunos sencillos consejos, el jarrete de ternera no sólo puede ahorrarle dinero, sino también proporcionarle una comida nutritiva y muy sabrosa.

El jarrete de ternera también puede venderse como “huesos para sopa” en la tienda (así es como los etiqueta mi carnicero local). Si vas a una carnicería a por tu jarrete de ternera, a menudo sólo venden el jarrete trasero porque es más largo y tiene una forma más uniforme.

Jarrete de ternera estofado deutsch

Calentar el aceite de oliva en una sartén y dorar los jarretes de ternera. Retirar los jarretes de ternera de la sartén y salpimentarlos. En el aceite de oliva que queda en la sartén, ablandar el ajo, la zanahoria, la cebolla, el puerro y el tomillo, procurando que no se doren. Añadir los jarretes de ternera y el caldo de carne, tapar la olla y cocer a fuego lento durante unos 90 minutos hasta que estén cocidos, vertiendo el líquido sobre la carne con regularidad. Sacar los jarretes de ternera de la olla. Colar el líquido y mezclarlo con la miel y el zumo de limón, y sumergir los jarretes de ternera en la mezcla antes de meterlos en el horno precalentado a 180°C durante 15 minutos más, echando la salsa por encima con regularidad. Mientras tanto, cocine el apio en la salsa que queda en la sartén. Servir con cubos de apio asado y puré de patatas y guisantes.

Better Life El ganadero Rob Foks está orgulloso de criar sus terneros con el sello Better Life de la Sociedad Holandesa de Protección de los Animales (De Nederlandse Dierenbescherming). Además, intenta que su empresa sea cada vez más sostenible.