Mollejas de ternera que parte es

Thymus

Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.

La última vez que cené mollejas en un restaurante, la comida se vio empañada por un incidente que no me enorgullece contar, pero que bien podría hacerlo dada la moraleja de la historia. Apenas habíamos empezado a comer las mollejas y otros platos que nos trajeron a la mesa cuando mi amigo utilizó el tenedor para hurgar en los grupos de mollejas perfectamente crujientes y cremosas.

“Te diré lo que es engañoso. Las corporaciones multinacionales que manejan insidiosos canales de poder. Candidatos políticos financiados por grupos de interés que tienen sus manos en todos los tarros de miel de este país. Eso es engaño, ¿y te quejas de la membrana de un pan dulce?”

Las mollejas se elaboran a partir de las glándulas del páncreas y del timo del animal (llamadas “mollejas de corazón” y “mollejas de garganta”, respectivamente). Las mollejas de corazón suelen ser algo más grandes, pero tienen el mismo sabor y se cocinan de la misma manera. Quedan crujientes por fuera y blandas por dentro, mientras que el interior está casi maduro, rebosante de jugo de carne.

La ternera es un subproducto de la industria láctea.

Las mollejas de ternera (ris de veau) o de cordero (ris d’agneau) tienen una forma más esférica, mientras que las mollejas de garganta tienen una forma más cilíndrica[3]. [3] Dado que el timo es sustituido por tejido fibroso en los animales de más edad, sólo las mollejas pancreáticas proceden de la carne de vacuno y de la de cerdo. 4] Al igual que otros productos comestibles no musculares procedentes de cadáveres de animales, las mollejas pueden clasificarse como despojos, “carne de fantasía” o “carne variada”:  4,23

Otras glándulas utilizadas como alimento también pueden denominarse “mollejas”, como la glándula parótida (mollejas de “mejilla” u “oreja”), las glándulas sublinguales (mollejas de “lengua” o “pan de garganta”), así como el ovario y los testículos[5][6].

La palabra “pan dulce” se menciona por primera vez en el siglo XVI, pero la etimología del nombre no está clara[10]. “Dulce” se utiliza tal vez porque el timo es dulce y rico en sabor, a diferencia de la carne muscular de sabor salado[11]. “Pan” puede proceder de brede, “carne asada”[12] o del inglés antiguo brǣd (“carne” o “carne”).

Receta de mollejas de ternera

Las mollejas suenan como una especie de deliciosa pasta para el desayuno, ¿no es así? Según el Oxford Pocket Dictionary Current English (vía Encyclopedia.com), las mollejas se definen como: “la glándula del timo (o, raramente, el páncreas) de un animal, especialmente cuando se utiliza para la alimentación”. Hmm, no suena tan apetitoso. De hecho, timo y páncreas suenan un poco asquerosos.

Resulta que las mollejas pueden ser despojos, pero no son ni mucho menos horribles. Se encuentran en animales jóvenes, como corderos, cabritos (del tipo de cabra) y terneros. Las mollejas de ternera, las que proceden de terneros alimentados con leche, son el tipo de mollejas más utilizado por los chefs de los restaurantes (vía D’Artagnan).

¿A qué saben las mollejas de ternera? No tienen nada de pan, pero sí un sabor algo dulce.  HuffPost afirma: “La textura es suave y tierna, mientras que el sabor es sutil y casi cremoso”. También afirman que “…las mollejas son las que tienen menos sabor a ofidio -es decir, menos sabor a “moho”- de todas las vísceras”. Si quieres una descripción más específica (aunque posiblemente menos precisa), un comentarista en Food52 escribió: “Se me ocurrió que saben un poco a carne blanca de pollo con un toque de ostra.”

Mollejas de cerdo deutsch

Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.

La última vez que cené mollejas en un restaurante, la comida se vio empañada por un incidente que no me enorgullece contar, pero que bien podría hacerlo dada la moraleja de la historia. Apenas habíamos empezado a comer las mollejas y otros platos que nos trajeron a la mesa cuando mi amigo utilizó el tenedor para hurgar en los grupos de mollejas perfectamente crujientes y cremosas.

“Te diré lo que es engañoso. Las corporaciones multinacionales que manejan insidiosos canales de poder. Candidatos políticos financiados por grupos de interés que tienen sus manos en todos los tarros de miel de este país. Eso es engaño, ¿y te quejas de la membrana de un pan dulce?”

Las mollejas se elaboran a partir de las glándulas del páncreas y del timo del animal (llamadas “mollejas de corazón” y “mollejas de garganta”, respectivamente). Las mollejas de corazón suelen ser algo más grandes, pero tienen el mismo sabor y se cocinan de la misma manera. Quedan crujientes por fuera y blandas por dentro, mientras que el interior está casi maduro, rebosante de jugo de carne.