Patatas en salsa verde con merluza arguiñano

MERLUZA CON ALCACHOFAS Y GUISANTES

El desarrollo de la Cultura Gastronómica de la Cocina Vasca, ha corrido paralelo a la larga historia de los visitantes y esta cocina ha sido aclamada y premiada internacionalmente, en la época de la Belle Époque de principios del siglo XX.

Hoy en día los productos, la cocina y el epicurismo vascos se han convertido en los embajadores plenipotenciarios de una forma de vida en el norte de la Península Ibérica. El celo de los vascos por las tradiciones se une al entorno geográfico de la región, un lugar histórico de paso entre el océano Atlántico y los Pirineos. Los caseríos guardan tesoros culinarios que combinan métodos ancestrales y aportaciones foráneas de antaño.

Además, las relaciones con Francia, han dotado a las cocinas tradicionales vascas de una presencia internacional de la mano de maestros cocineros formados en las cocinas francesas, por ejemplo; Juan Marí Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasateguí.

Las Costas Vascas, siempre han sido bastante generosas en cuanto a mariscos de alta calidad. Las langostas de Armintza, en Bizkaia, o las de Igeldo, en Donostia, en San Sebastián, son dos ejemplos de excelencia marinera. Las almejas de Urdaibai y los percebes rebozados por las olas, así como las numerosas variedades de calamares, cada una con su propia temporada, con los mares agitados, y las costas batidas por las olas, han hecho de esta región un hogar excepcional para innumerables mariscos, peces con escamas y aletas, y variedades de mariscos.

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Si utiliza alubias blancas secas, esta receta puede cocinarse en una olla a presión y tardará unos 30 minutos. También puede utilizar alubias enlatadas y cocinarlas en el fogón. Esta receta funciona bien con cualquier tipo de pescado blanco, como la merluza o el bacalao. Puedes sustituir la col seca por col fresca picada.

El cocido es un guiso tradicional madrileño de carne, pollo y garbanzos. Es similar al “Pot au feu” francés, en el que toda la carne y las verduras se cocinan juntas y luego se comen por separado, sirviendo el líquido como entrante y la carne y las verduras como segundo plato.

Aunque este año no teníamos carne de cerdo propia, decidí hacer chorizo. Así sabría exactamente qué lleva y cuánta grasa contiene. La receta pide básicamente un 80% de carne y un 20% de grasa, pero como la panza de cerdo que compré era muy magra, el porcentaje de grasa era considerablemente mayor. Es posible hacer el chorizo completamente desde cero, añadiendo tus propias especias y aromas a la mezcla de carne y grasa. Sin embargo, como el clima de la costa es más cálido y húmedo que el de la montaña, y no es ideal para el secado y la curación de las carnes, quería estar completamente segura de que no habría ningún problema y de que no nos envenenaríamos todos, así que utilicé una mezcla de chorizo ya preparada llamada “Chorizol”. Luego añadí más orégano, guindilla y ajo picado.

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Un blog sobre comida española: cómo cocinarla, cómo comerla, aquí o allá. Se centrará en platos sencillos, fáciles y sobre todo saludables, con muchas opciones para vegetarianos, veganos y gente (como yo) con dietas bajas en colesterol.

Siempre trato de convencer a la gente de lo bueno que puede ser el marisco en conserva español, y de que no tiene nada que ver con el marisco en conserva disponible en la mayoría de los supermercados estadounidenses.    En España, una lata de berberechos o de mejillones puede ser casi un artículo de lujo.    Junto con un buen pan y un buen vino, son elegantes tapas.

Vuelvo al tema una y otra vez: véase mi post sobre los filetes de anchoa del Cantábrico en aceite de oliva, o el bonito del norte (atún blanco en aceite de oliva), o las sardinas y sardinillas españolas.    Soy consciente de que muchas personas que nunca han probado estos y otros tipos de conservas de marisco de España son escépticas, por lo que enlazo a los expertos siempre que es posible. (Véase mi post El Wall Street Journal elogia las sardinas gallegas).

Hace poco vi un episodio de “No Reservations” en casa de mi hermana. El célebre cocinero y presentador Anthony Bourdain estaba en España y hablaba maravillas del marisco en conserva: mejillones, navajas, berberechos y mucho más. Él y su traductor explican que las conservas de marisco españolas son mejores que las frescas.

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Hay productos esenciales que debemos tener siempre en la nevera (o en el congelador) y que dependen siempre de nuestro estilo de vida y nuestros gustos. Un ejemplo, en mi nevera siempre hay frutas y verduras como cebolletas, zanahorias, pimientos y tomates, que son básicos en salteados y bases de guisos.

La mejor manera de evitar tener que tirar comida es planificar siempre lo que vamos a cocinar durante la semana e incluso practicar con el batch cooking, que consiste en cocinar para toda la semana en sólo dos horas. Es rápido, es práctico y nos permite tener un estilo de alimentación muy saludable a pesar de tener poco tiempo.

No es necesario tener un gran armario y una despensa llena de productos, pero sí que estos productos sean básicos que nos ayuden en casi cualquier plato. Este concepto de despensa perfecta ha inspirado, por ejemplo, el libro de Eve O’Sullivan y Rosie Reynolds, que con 10 básicos elaboran hasta 100 recetas en su libro La despensa ideal.

Y es que con sólo un puñado de ingredientes podemos resolver muchas comidas y cenas. Por ejemplo: la sal, el aceite de oliva virgen extra y el vinagre son tres complementos que nos ayudan a dar gracia a una ensalada, y los dos primeros a cocinar el 100% de los platos. El ajo y la cebolla son dos productos imprescindibles en la dieta mediterránea, por lo que también deben formar parte de la despensa.