Merluza rellena de setas y jamón

Bacalao envuelto en salmón ahumado

“Los gastrónomos británicos se quejan siempre de que “los españoles se llevan todo nuestro mejor pescado” y puede que sea cierto. No sólo aprecian la merluza -que hasta hace poco favorecíamos como comida para gatos- sino que hacen platos especiales incluso con sus carrilleras.” Tim Hayward, The Financial Times, marzo de 2022

La mayor parte de la merluza se pesca con redes de arrastre en aguas profundas, pero una parte se pesca a poca profundidad, también con redes de arrastre o con palangre (una técnica comercial que utiliza una línea larga con varios ramales atados, que están cebados).Se captura sobre todo, con métodos no sostenibles, en la costa de Argentina, Chile, Perú, Nueva Zelanda, en Europa (donde es Merluccius merluccious) en el Mar Negro, el Mediterráneo y el Mar del Norte. En Namibia y Sudáfrica se utilizan métodos estrictamente sostenibles: pescan el Merluccius capensis, un poco más esbelto.

“Hay dos poblaciones principales de merluza europea: una del norte y otra del sur. La biomasa de la población septentrional se ha recuperado de los niveles de agotamiento tras una buena gestión y se encuentra ahora en un nivel récord. Sin embargo, el esfuerzo pesquero sobre la población del sur sigue siendo demasiado elevado. La pesca de merluza de Cornualles con redes de enmalle fue certificada por el Marine Stewardship Council (MSC) como una pesquería sostenible en junio de 2015.

Bacalao envuelto en tocino con salsa cremosa

Planta herbácea de la familia de las Liliáceas, perenne, con bulbos secundarios de color blanco o crema conocidos como dientes de ajo. Son muy aromáticos y están agrupados en un tallo discoide y cubiertos por membranas escamosas translúcidas de color amarillo-blanquecino, que constituyen la cabeza de ajo.

El cultivo del ajo es muy antiguo, se remonta a la Prehistoria. Su fuerte sabor se consideraba milagroso y se utilizaba tanto como planta medicinal como en la cocina. Es originario de Asia Central, desde donde se extendió a otras partes del mundo para ser utilizado posteriormente en la mayoría de las culturas. En el antiguo Egipto, los esclavos que construyeron las pirámides consumían grandes cantidades de ajo para protegerse de muchas dolencias y las escrituras bíblicas hablan de su consumo por los hebreos. Su uso es habitual en Europa desde el Imperio Romano y ya se utilizaba en la India y Asia antes de la llegada de los europeos.    También se introdujo en África y América durante la época colonial. En la Primera Guerra Mundial se utilizó para desinfectar heridas cuando los antisépticos convencionales eran escasos.

Pescado envuelto en tocino en el horno

En primer lugar, lavaremos muy bien las setas. Para ello, los lavaremos bajo el grifo, para aflojar la tierra que pueda tener. Además, tendremos que secarlos bien con unas servilletas para que no cojan esa humedad y se extiendan.

A continuación, desprenderemos los tallos de los sombreros de las setas, y los ahuecaremos para posteriormente rellenarlos. Tanto los tallos como los sobrantes de ahuecarlos, los utilizaremos para el relleno, así que reservadlos cortados en daditos.

A continuación haremos el relleno. Para ello, cortaremos todas las verduras en dados pequeños, y en una sartén con aceite de oliva las pocharemos lentamente para que no se quemen. Primero los ajos, luego la cebolla, después los dos tipos de pimientos y por último los tomates. Más tarde añadiremos los restos de setas y sus tallos.

Bacalao en tocino

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