Desalar bacalao piel arriba o abajo

¿Se puede comer bacalao crudo?

Muchos españoles comen bacalao al menos una vez a la semana durante todo el año, pero para otros es una tradición familiar que se limita a la Cuaresma y, sobre todo, a los 10 días previos a la Semana Santa.

Así que el bacalao está ahora en el candelero y, si su supermercado local no exhibe montones de bacalao plano apilados unos encima de otros, pronto lo hará. Estos trozos momificados de bacalao salado no parecen nada apetecibles: están tan rígidos y resecos que uno pensaría que, con un par de ruedas pegadas en la parte delantera y otra en la cola, los niños podrían utilizarlos como monopatines.

Pero uno de los milagros del bacalao salado es que cuando se sumerge en agua fresca y fría, pronto resucita y adquiere su estado fresco y flexible original. Este tipo de bacalao, sin embargo, tiene sus desventajas. Para empezar, hay que comprar las piezas enteras o, al menos, la mitad de una, e incluso la cantidad más pequeña puede ser demasiado para mucha gente.

El mejor lugar que conozco para conseguir hermosas piezas de bacalao listas para desalar y cocinar es Aceitunera Balear, que tiene un puesto en el Mercat d’Olivar desde que abrió sus puertas en 1951. Es un negocio familiar, por supuesto, y Marta Sabater es la cuarta generación de la familia propietaria.

Abadejo salado frente a bacalao salado

El pescado salado o curado en sal no es comestible tal cual. El pescado salado es una conserva a la que se le ha quitado todo el agua. Ya sea con sal seca o con una salmuera, el curado en sal era el único método de conservación de pescado ampliamente disponible hasta el siglo XIX. La gente sigue comiendo pescado curado en sal hoy en día. Pero, para comerlo, hay que eliminar el exceso de sal y rehidratarlo.

Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno requiere una hora y el otro, una noche de remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar toda la sal del pescado; siempre debe quedar un sabor salado. Se quiere que el pescado tenga algo de sabor.

Otro factor importante a tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la etapa inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir otra etapa de desalado del pescado.

Remojar el bacalao en leche

El bacalao salado hace varias apariciones en el nuevo libro de cocina de Jeff Koehler, Spain. Algunas recetas, como la brandada sobre pan tostado o la tortilla de bacalao, mezclan el pescado en un plato más grande, utilizándolo como condimento en lugar de como pieza central. Otras ofrecen un gran trozo de bacalao en un plato, realzado con un poco de aceite de oliva, una comida exclusiva para los amantes del bacalao. Yo quise encontrar un equilibrio entre ambos, y opté por preparar una sencilla ensalada de bacalao, naranja y aceitunas negras. El pescado se pone en remojo durante dos días para liberar gran parte de la sal antes de ser ligeramente dorado y desmenuzado en finos trozos del tamaño de un bocado. Los gajos de naranja, los trozos de huevo, las rodajas de aceitunas y un chorrito de aceite de oliva negro complementan el pescado a su manera para conseguir un plato único e inolvidable.

Lo que ha funcionado: De todas las recetas probadas esta semana, esta ensalada fue con mucho la más fácil y la más distintiva. Al tomar un bocado con un trozo de cada ingrediente en el tenedor, se consigue un equilibrio entre la riqueza del huevo y las aceitunas, el brillo dulce de la naranja y la salinidad del pescado.

Poner en remojo el bacalao en la nevera

Aunque se puede comprar pescado salado (seco) en el Reino Unido, es más probable que sea del tipo que se utiliza en la cocina jamaicana. Mucha gente puede encontrar el pescado salado de esta variedad un poco, bueno… demasiado salado, y no le gusta demasiado la textura.

Sin embargo, éste es un sustituto fantástico del “bacalao”, tierno y húmedo con los niveles justos de sal – y no tienes que “desalarlo” durante la noche para usarlo, y puedes prepararlo desde fresco hasta terminado en menos de dos horas, cocinado y listo para comer o usar en recetas. Delicioso en mi guiso de garbanzos, judías blancas, bacalao salado y espinacas.

Sólo se necesitan dos ingredientes: filetes de bacalao (preferiblemente con piel) y suficiente sal marina gruesa para cubrir uniformemente la carne. Con 500 g de bacalao fresco se obtiene el equivalente a 250-285 g de bacalao desalado y remojado.

Coloque los filetes de bacalao en una sola capa, con la piel hacia abajo, en un plato o fuente que recoja los líquidos que se desprenden del bacalao al salarlo. Espolvorear de forma razonablemente generosa (como en la foto) con sal marina gruesa (no usar sal fina, o quedará demasiado salado) y dejar reposar durante una hora (no más). Para entonces, el bacalao habrá soltado algo de líquido y absorbido parte del sabor de la sal. Enjuague toda la sal y colóquelo en un recipiente grande con abundante agua fría durante 30 a 45 minutos, cambiando el agua dos veces (después de 10-15 minutos, y luego otra vez). Retirar, secar con palmaditas y ya está listo para cocinar.