Receta merluza en salsa verde arguiñano

HAKE WITH ARTICHOKES AND PEAS

pioneered the introduction of bread made on the restaurant premises, presented a three-course menu consisting of: Green salad with crunchy dressing; fish and seafood and pastry horns filled with

The restaurant of Verahotel, is represented at national level in the most prestigious gastronomic guides (Campsa, Michelin, Race, BMW, El Pais, Jaguar, etc.) Its cuisine, masterfully directed by our Chef, has a fundamentally regional character and counts with a wide variety of dishes.

The restaurant of Verahotel, is represented at national level in the most prestigious gastronomical guides (Campsa, Michelín, Race, BMW, El País, Jaguar, etc.) Its kitchen, directed skillfully by our Chef, Francisco Rumí, has regional character.

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Receta merluza en salsa verde arguiñano 2021

A lo largo de los años, he pasado por delante de la Escuela de Cocina Luis Irizar de San Sebastián en innumerables ocasiones, y me he asomado a las ventanas del aula hundida para ver una nueva oleada de jóvenes estudiantes vestidos con sus chaquetas blancas crujientes, deshuesando rodaballo o cociendo rabos de buey o sudando una lección de pastelería. Un día, veo a un grupo fumando y les pregunto cómo va la clase. “Tío, me encanta Visi, pero es dura. El otro día me metí en un lío por cocer demasiado los espárragos”. ¿Qué tal Luis? “Viene por las mañanas y le gusta vernos cocinar. Parece buena gente”.

He vuelto a San Sebastián muchas veces desde aquellos días embriagadores, pero nunca me atrevo a bajar esas escaleras.  Sólo estuve allí parte de un verano, que pasé bajo la experta dirección de la hija de Luis, y de eso hace ya 15 años. ¿Se acordarán de mí? ¿Les importará? Es como conocer a tu músico o autor favorito, alguien que ha impactado profundamente en tu vida sin que ellos lo sepan. ¿Qué dices? En lugar de eso, tomo el camino más fácil. Envío un correo electrónico desde mi apartamento alquilado a unas manzanas de aquí, les digo a los Irizar quién soy y que me encantaría saludarlos si tienen un momento libre. Virginia -una de las cuatro hijas de Luis que ayudan a dirigir la escuela- me responde inmediatamente: “Por supuesto que nos acordamos de ti. A Luis le encantaría verte mientras estás en la ciudad. Pásate mañana a las 11 de la mañana”.

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El proceso es sencillo y el profundo sabor del ajo frito lo hace muy sabroso. Preparar y servir inmediatamente es el secreto del éxito porque este arroz no es de los que reposan, cuanto antes lo sirvas, más cremoso estará.

En una olla pon a hervir el caldo. Cuando empiece a hervir pon las espinacas cortadas y lavadas, deja que se blanqueen, es decir que pierdan su dureza y se ablanden. Unos 2 minutos. Apagar el fuego.

En una cacerola mediana calentar tres o cuatro cucharadas de aceite, cubriendo el fondo de la cacerola, dorar los ajos cortados en rodajas gruesas. Este mismo aceite aromatizado por el ajo será la base de sabor de este arroz.

Añadir la mitad del batido de espinacas y remover de vez en cuando para que no se pegue hasta que se absorba, entonces añadir el resto del caldo, rectificar el punto de sal, suele ser necesario añadir un poco. Bajar a fuego lento y esperar a que el arroz esté cocido, en total unos 15-18 minutos dependiendo del tipo de arroz.

Receta merluza en salsa verde arguiñano 2022

Si utiliza alubias blancas secas, esta receta puede cocinarse en una olla a presión y tardará unos 30 minutos. También puede utilizar alubias enlatadas y cocinarlas en el fogón. Esta receta funciona bien con cualquier tipo de pescado blanco, como la merluza o el bacalao. Puedes sustituir la col seca por col fresca picada.

El cocido es un guiso tradicional madrileño de carne, pollo y garbanzos. Es similar al “Pot au feu” francés, en el que toda la carne y las verduras se cocinan juntas y luego se comen por separado, sirviendo el líquido como entrante y la carne y las verduras como segundo plato.

Aunque este año no teníamos carne de cerdo propia, decidí hacer chorizo. Así sabría exactamente qué lleva y cuánta grasa contiene. La receta pide básicamente un 80% de carne y un 20% de grasa, pero como la panza de cerdo que compré era muy magra, el porcentaje de grasa era considerablemente mayor. Es posible hacer el chorizo completamente desde cero, añadiendo tus propias especias y aromas a la mezcla de carne y grasa. Sin embargo, como el clima de la costa es más cálido y húmedo que el de la montaña, y no es ideal para el secado y la curación de las carnes, quería estar completamente segura de que no habría ningún problema y de que no nos envenenaríamos todos, así que utilicé una mezcla de chorizo ya preparada llamada “Chorizol”. Luego añadí más orégano, guindilla y ajo picado.