Conejo en salsa de la abuela

Pasta de conejo

Hace dos años decidí compartir estas recetas, básicas en el repertorio toscano, analizando los ingredientes y el proceso con todo lujo de detalles para que, si quieres, puedas incluirlas en tu colección y hacer de la cocina toscana tu estilo propio.

Ármate de paciencia, tiempo -no es necesario que te pases toda la mañana mirando la olla hirviendo a fuego lento, aunque supongo que hay peores pasatiempos- y buenos ingredientes: esta se convertirá en una de tus salsas de pasta de cabecera. Haz una gran tanda, como en la receta de hoy, utiliza una parte para un plato de tallarines, otra para una lasaña y congela lo que quede en pequeñas porciones.

Los penne strascicate col sugo di carne son un plato clásico de Florencia que suele encontrarse en las trattorias locales, junto con la pappa al pomodoro, la ribollita o las judías con aceite de oliva. La penne es la forma de pasta que se utiliza casi exclusivamente. Yo prefiero los estriados, pero en Florencia suelen utilizar los penne lisos: es uno de los pocos platos típicos toscanos a base de pasta seca, quizá el único.

Ragú de conejo en slow cooker

¿Por qué no comemos más conejo? Es barato, sabroso, versátil, y una cena sorprendentemente buena… desde el punto de vista del cocinero, es otro de esos ingredientes fabulosos que también se prestan a tantos otros sabores y combinaciones.

Tengo que admitir que soy un gran fan del conejo y que mi abuela lo cocinaba de vez en cuando cuando. Es una carne muy sana y magra, ya que tiene muy poco contenido en grasa, pero su magrosidad es muy a menudo su perdición, ya que a veces tiende a secarse demasiado rápido, sobre todo cuando se asa y se hace a la parrilla.

Los españoles parecen adorar el conejo y encontrará en él algunos de los platos más apreciados de España, como la tan denostada “paella”. Cada región tiene sus especialidades, y en Mallorca el conejo ecebollado es uno de los platos favoritos, y también da sabor al clásico “arroz brut”, así como a otros platos de arroz.

En la mayoría de los restaurantes tradicionales mallorquines también se sirve el gazapo, y a menudo se acompaña de caracoles en el “conejo con caracoles”. Creo que es perfecto frito con ajo y perejil al estilo “al ajillo”, pero mis recetas favoritas al estilo español incluyen el “conejo con salmorejo” (el salmorejo es un adobo además de una salsa y da al conejo mucho sabor antes de asarlo) y un plato popular llamado “conejo con pisto”. El pisto es básicamente un pisto de tipo español y es delicioso servido con carnes blancas y todo tipo de pescados.

Polenta con ragú de conejo

× Saltar a la recetaEl Cacciatore de conejo es una de las formas más populares de hacer un auténtico guiso de conejo. En Italia, la técnica del Cacciatore, está presente en casi todas las cocinas regionales, con diferentes variaciones según las tradiciones y los ingredientes más utilizados región por región. Aquí tiene un típico Cacciatore de conejo del norte de Italia, asado a la sartén y estofado junto con vino tinto, setas, salsa de tomate y bayas de enebro: ¡delicioso!

De hecho, la forma de cocinar “alla cacciatora” se considera generalmente una técnica creada por los cazadores para mitigar el fuerte sabor de la pieza recién cazada. Por esta razón, los ingredientes críticos tienen sabores fuertes como el romero, o el ajo, o las bayas de enebro.

En Italia, los cazadores suelen ser también agricultores: por eso, además de las hierbas y otros ingredientes fáciles de encontrar en el bosque, como las setas, las hierbas silvestres y las bayas, la receta del Cacciatore incluye ingredientes que suelen proceder de los huertos.

SETAS – Los porcini son las setas más requeridas y apreciadas en Italia. Así que, para obtener el sabor tradicional italiano del cacciatore de conejo, le sugiero que añada un puñado de Porcini secos: ¡el resultado le sorprenderá!

Tortellini de conejo

Como chef de alto nivel, Delia ha construido un imperio basado en la noción maltesa de fomentar la comunidad a través de la comida y dice que se lo debe todo a esos años de formación. “El patio trasero de Nunnu era un país de las maravillas”, dice. “Había un huerto que explorar, y él estaba en su cobertizo pintando estatuas para la iglesia. Mi abuela estaba dentro horneando galletas. Era un entorno realmente sano y hermoso para crecer”.

“Maha Bar se basa en los bares locales de todos los pueblos malteses, que intentan superarse unos a otros los domingos ofreciendo bocadillos gratis a la gente que bebe después de la iglesia”, dice. “Así que todos los viernes, sábados y domingos, entre las tres y las cinco, vamos a ofrecer meze gratis, sirviendo cosas de mi infancia, como estofado de conejo y de pulpo, y hobz biz-zejt, que es una bonita pasta de tomate, aceite de oliva, pan y algunas cosas en escabeche”.

Cuando visite Malta, Delia recomienda buscar los restaurantes que cocinan comida casera, y no las opciones turísticas de las calles principales. “En realidad sólo hay un puñado de platos malteses clásicos y rústicos, pero uno de mis favoritos es el ravjul Malti”, dice. “Se trata básicamente de raviolis de pasta de sémola muy gruesa, rellenos de queso fresco maltés y cocinados en una sencilla salsa de tomate con cebolla, comino, ajo y aceite de oliva”.