Boquerones en vinagre receta de mi abuela

Vinagre de anchoas

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Los boquerones en vinagre son un tipo de aperitivo o tapa que se encuentra en España[1] El ingrediente central del plato son los boquerones, unas anchoas frescas. Los filetes se marinan en vinagre o en una mezcla de vinagre y aceite de oliva, y se sazonan con ajo y perejil. Se suele servir con cerveza o refrescos, y raramente con vino[1].

Los filetes de anchoa frescos, que inicialmente tienen una carne de color marrón, se limpian, se desescaman y se sumergen en un baño de agua y sal durante 3 horas y de vinagre durante 6 horas en un lugar fresco. Los filetes se vuelven lentamente blancos a medida que el vinagre reacciona con el pescado. Una vez que han pasado por este proceso, y se ha escurrido el líquido, se sazonan con ajo picado, aceite de oliva y perejil. Una preparación alternativa es sumergir los filetes en una mezcla 3:1 de vinagre y aceite de oliva (se puede sustituir por aceite de girasol), ya aderezada con ajo, perejil y sal, durante dos días. Se sirven fríos con cerveza, en lugar de con vino, puesto que ya contienen vinagre.

Comentarios

Cuando le pregunté a José Luis Jiménez quiénes eran las personas que aparecían en las fotografías, se pasó la siguiente media hora contándome historias de su infancia y mostrándome fotos tomadas por sus amigos de todo el mundo.

La foto de la Torre Eiffel tomada durante el último eclipse de sol en Europa; una preciosa foto de su bar tomada por amigos de Dublín; fotos y cartas de su padre; la vieja radio de sus padres; billetes de una peseta de cuando era niño.

Aparte de las esperadas servilletas arrojadas al suelo por los lugareños, el bar está impecable. José Luís dedica dos horas diarias a la limpieza, y trabaja desde las 8.00 hasta la 1.30 de la madrugada, con una sola pausa a las 16.00 para cenar.

A Jiménez le encanta trabajar en su bar “porque cuando estoy en el trabajo, estoy con mis amigos”, dice. De hecho, afirma conocer a cuatro generaciones de personas que pasan por su bodega cada semana, y no es de extrañar: lleva casi 50 años trabajando aquí.

Las tapas en Bodegas Jiménez son bastante generosas, desde un pincho de tortilla y chorizo servido con una guarnición de patatas fritas, hasta atún casero untado con pepino, pimientos y cebolleta, todo ello servido en pan.

Tapas españolas anchoas

Este gran paquete de boquerones superiores es suficiente para servir a toda una fiesta de tapas. Las delicadas anchoas blancas son tiernas y deliciosas, una tapa suave y sabrosa famosa en toda España. Combinan especialmente bien con pan crujiente y pimientos del piquillo o ensaladas. Nuestros boquerones blancos han sido refrigerados desde que fueron arrancados del Océano Atlántico, fileteados a mano y envasados para que pueda disfrutar de los boquerones más frescos de América. Tras su salida del océano, se limpian cuidadosamente a mano en España y se encurten inmediatamente en vinagre, lo que los “cocina”. A continuación, se envasan en aceite de oliva virgen extra, vinagre, ajo en rodajas y perejil. Estos deliciosos filetes son un plato clásico en los bares de tapas de toda España.Delicadamente salados y con un sabor mucho más suave que las anchoas tradicionales, estos boquerones se marinan en aceite de oliva, vinagre de vino blanco, ajo y perejil y no tienen un sabor muy “a pescado” en absoluto.Todos los boquerones en España se congelan rápidamente por razones de seguridad alimentaria, antes de ser descongelados y preparados en aceite de oliva virgen extra y vinagre. Las anchoas y los boquerones son exactamente el mismo tipo de pescado, la única diferencia es que las anchoas están muy saladas y los boquerones se conservan con vinagre y aceite de oliva.

Recetas de pintxos

Empieza a hacer calor aquí en Madrid y las calles están llenas de gente que disfruta del sol tomando tapas y bebidas. Una tapa muy común son los boquerones en vinagre – son salados, avinagrados y lo mejor de todo, tan refrescantes en una tarde calurosa. Por suerte, la abuela de mi novio es de un pueblecito del sur, un lugar en el que dominan el arte de marinar boquerones. Ella accedió gustosamente a compartir el secreto de este clásico español y lo volví a probar en mi cocina. Esta es la receta:

Lo primero es limpiar estos boquerones – es la parte más laboriosa, lo prometo. para ello hay que cortarles la cabeza, cortarlos por la mitad a lo largo y luego pelar la espina dorsal. cada boquerón da dos mitades, colocar las mitades cortadas y lavadas en un plato. cuando los hayas limpiado todos, acláralos un poco en agua y asegúrate de haber eliminado las espinas grandes. A continuación, vierta el vinagre sobre ellos y déjelos reposar durante al menos 2 horas (hasta toda la noche en el frigorífico). deberían volverse blancos, en un proceso de escabechado al estilo del ceviche que “cocina” el pescado. una vez blancos, vierta el exceso de vinagre y póngalos en un recipiente. añada el zumo de un limón, ajo picado, un buen chorro de aceite de oliva, unas hojas de perejil arrancadas y sal/pimienta al gusto. sírvalos sobre patatas fritas o sobre una tostada caliente con salsa de tomate.