Berenjenas en vinagre de la abuela

Berenjena en escabeche tradicional italiana

Muchas recetas exigen salar y enjuagar las berenjenas antes de cocinarlas para eliminar su amargor. En su lugar, se puede utilizar el escabechado, que tiene la ventaja añadida de que ayuda a la berenjena a mantener su forma cuando se cocina, tanto si la receta requiere hornearla como freírla o asarla.

Esta técnica de remojar las berenjenas cortadas en rodajas o picadas en agua salada es especialmente útil cuando se preparan berenjenas a la parrilla. Puede poner en salmuera la berenjena para utilizarla en cualquier receta (tanto si requiere salmuera como si no) utilizando este método. Todo lo que necesita es sal, agua y un recipiente grande.

Una vez que la berenjena esté en salmuera y seca, puede continuar con la receta que desee. En realidad, el único momento en el que no se debe poner la berenjena en salmuera es cuando se quiere que se deshaga durante la cocción, como en una salsa de berenjena o una sopa de berenjena, o si se está asando una berenjena entera para que se deshaga en un puré natural.

Receta de berenjenas en escabeche japonesas

En la cocina napolitana, el término escabeche se refiere generalmente a un antiguo método de conservación de pescado o verduras. El ingrediente principal suele freírse en aceite de oliva y marinarse con ajo, menta y vinagre. Ya hemos presentado el scapece de calabacín, quizás el más conocido de esta clase de platos.

En cambio, la receta de hoy de La cucina napoletana de Francesconi trata la berenjena de forma diferente. En lugar de freírla, se hierve hasta que esté tierna y luego se marina en abundante aceite de oliva, ajo, orégano, pimienta roja y una cantidad sorprendentemente pequeña de vinagre. Este método alternativo aprovecha al máximo la afinidad de la berenjena con el aceite de oliva, pero el hervido previo garantiza que no lo absorba como una esponja, como suele ocurrir con la berenjena cruda cuando se fríe o saltea.

El resultado es un plato más ligero y menos ácido que el habitual, pero igual de sabroso. Quizás más sabroso, de hecho, si mi experiencia me sirve de guía. La berenjena marinada suele servirse como aperitivo, pero cuando la preparé el otro día comí tanto que acabó siendo una cena, junto con un buen trozo de pan crujiente y una pieza de fruta después.

Berenjena en escabeche de la Nonna

Cuando tenía unos diez años, fui a una tradicional fiesta italiana de los siete peces en Nochebuena. A decir verdad, puede que no hubiera exactamente siete peces, pero había muchos platos y había muchos viejos italianos; la cena la celebraba Marie, la mejor amiga de mi abuela. Marie vivía en la misma urbanización de Florida que mis abuelos, así que siempre la veía cuando iba a visitarlos; creo que hasta los siete años no me di cuenta de que no éramos parientes. Es una cocinera fabulosa, y su banquete de Nochebuena fue una de mis experiencias gastronómicas formativas; recuerdo estar sentada entre antipastos, pastas, pescados, quesos y postres, pensando “quiero ser capaz de hacer esto algún día”. Uno de los antipasti que se sirvió al principio de esta cena fue una berenjena en escabeche tradicional siciliana: melanzane sott’olio. A mí no me gustaba mucho, pero a mis padres les encantaba y mi madre consiguió la receta. Languideció en su caja de recetas durante años, pero como tengo un paladar más desarrollado que a los diez años, y me he aficionado a los encurtidos, decidí probarlo…

Receta de berenjenas en escabeche sicilianas

Esta es una de las recetas de conservas que mi suegra hacía para mantenernos a todos contentos, durante los fríos (para Italia fríos) meses de otoño e invierno. Entre ésta y la Receta de la Giardiniera podrían cambiar fácilmente o añadirse a una comida.

Pele y corte en rodajas finas las berenjenas, hágalo de una en una, después de haber hecho una, coloque las berenjenas cortadas en un bol de cristal y mézclelas con 1 cucharadita de sal, continúe con cada berenjena. Tapar el bol y dejar reposar durante 8 horas a temperatura ambiente.

Introduzca las berenjenas en los frascos esterilizados, dejando al menos 3/4 de pulgada de espacio, y cubra con aceite. Asegúrese de que la berenjena está completamente cubierta. Este baño de agua le ayudará si planea enlatar para que se conserve por un período de tiempo más largo.

Así que le dije al italiano, después de que se asentara durante un día, “¿quieres probarla?”. Después de probarlo los dos nos miramos y supimos que era exactamente como lo hacía su madre, bueno debería serlo era su receta, aunque ya sabéis que a veces por mucho que lo intentemos, no es lo mismo. Pero esta vez no, ¡nos trajo todos estos increíbles recuerdos! ¿Y no es eso lo que hace la mejor comida?