Bacalao a la portuguesa con bechamel

Bechamel de bacalao

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Los platos de bacalhau son comunes en Portugal, y también en antiguas colonias portuguesas como Cabo Verde, Angola, Macao, Brasil y Goa. Se dice que hay más de 1.000 recetas sólo en Portugal y se puede considerar el ingrediente icónico de la cocina portuguesa (curiosamente una de las pocas especies que no se consumen frescas en este país amante del pescado, que cuenta con el mayor consumo de pescado per cápita de la Unión Europea)[1] Se suele cocinar en ocasiones sociales y es la cena tradicional de Nochebuena en algunas partes de Portugal.

Se pueden encontrar recetas similares en toda Europa. También se encuentra en las cocinas de otros territorios y regiones como República Dominicana, Puerto Rico, Jamaica y Surinam. En Noruega, el bacalao se refiere comúnmente a un plato específico de estilo español preparado con bacalao salado y seco, patatas, cebollas, tomates y aceitunas, que se asimiló a la cocina noruega en el siglo XX, y ahora se escribe oficialmente bakalao[cita requerida].

Receta de Bacalhau com natas

Dicen que los portugueses tienen 365 recetas de bacalao, una para cada día del año. A nosotros nos encanta el bacalao y, sobre todo, el bacalao salado. Este plato toma el bacalao salado y lo combina con patatas fritas, cebollas y una rica salsa de nata. Es una de mis formas favoritas de preparar el bacalao.

El bacalao salado es un bacalao conservado en sal. Dura mucho tiempo y es muy portátil, pero hay que prepararlo antes de utilizarlo. El primer paso para utilizar el bacalao salado es dejarlo en remojo durante al menos 24 horas en agua fría para eliminar la sal y que el pescado se llene. Cambia el agua cada 8 horas. La única forma de asegurarse de que no tiene bacalao salado es probarlo. Si está demasiado salado, sigue dejándolo en remojo unas horas más. Hay algunas recetas que sugieren remojar el bacalao salado en leche, pero me parece innecesario y un desperdicio de buena leche. Si el bacalao se remoja en abundante agua fría, estará bien.    ¡Que lo disfrutes!

5. En una olla grande a fuego medio-alto, añade el bacalao y agua suficiente para cubrir el bacalao unos 5 centímetros. Remover el bacalao y llevar el agua a ebullición. Añade el bacalao y hiérvelo durante 3-5 minutos. Escurrir el bacalao y dejarlo enfriar durante 5 minutos o hasta que se pueda manipular con las manos. Retire y deseche la piel y las espinas. Desmenuce el resto de la carne del bacalao y resérvela.

Salsa blanca para el bacalao

Durante cientos de años, el bacalao conservado en sal ha sido un alimento básico en Norteamérica y Europa. Pero con los avances de la refrigeración moderna en el último siglo, ha sido algo difícil de conseguir en realidad, durante décadas.

Encontramos el bacalao salado en un mercado local de alimentos especializados italianos. Las instrucciones de Fernanda venían con los ingredientes y el método, pero no con las cantidades. Así que en su mayor parte, estoy adivinando aquí, basado en mi memoria del plato y en otras recetas de bacalhoada y bacalao que he encontrado en línea.

He hecho este plato en dos capas en un horno holandés y lo he cocinado en la estufa. La mayoría de las recetas que encontré utilizaban una cazuela ancha, sólo tenían una capa de pescado y lo cocinaban en el horno. Los huevos duros, sorprendentemente, realmente funcionan con los sabores de este plato.

Bacalhau es la palabra portuguesa que designa al bacalao, y las variedades de recetas que destacan el bacalhau son numerosas. Las recetas de bacalao salado se extendieron por los países colonizados por Portugal y por toda Europa, durante la época en que salar y secar el bacalao era la única forma de conservar el pescado (mucho antes de la refrigeración). En el siglo XX, el guiso de bacalao salado se extendió a Noruega, a través de España e Italia.

Receta de bacalao a la crema portuguesa

Ingredientes: 500 gramos de bacalao desalado, 250 ml de nata para cocinar, 4 patatas, 2 cebolletas, 175 ml de leche entera, 30 g de mantequilla, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de harina, queso semicurado rallado para gratinar, sal, pimienta .

Preparación: encendemos el grill del horno. Ponemos una olla con agua y, cuando empiece a hervir, cocemos el bacalao, desalado, con una hoja de laurel durante 5 minutos. Retiramos del fuego y lo escurrimos. Retiramos la piel y las posibles espinas y separamos el pescado en escamas. En una sartén freímos la cebolla en juliana con un chorro de aceite hasta que esté transparente; añadimos el bacalao y lo salteamos brevemente. Reservamos. Por otro lado, pelamos y cortamos las patatas en rodajas finas y las doramos un poco en una sartén con un chorro de aceite. Reservamos.

En un cazo hacemos un roux, para lo cual ponemos la mantequilla con un chorro de aceite. Cuando la mantequilla esté derretida, añadimos la harina poco a poco mientras removemos con una cuchara o espátula de madera y la cocinamos hasta que tome un color ligeramente tostado. Vamos echando la leche con precaución sin dejar de remover y nos quedamos sin grumos (que no nos quede ni muy espesa ni muy líquida). En este punto salpimentamos y añadimos la nata, dejándola cocer sin dejar de mover, hasta que adquiera una consistencia cremosa (aproximadamente 5 minutos).