Recetas con bacalao al punto de sal

C. del Pacífico capturado de forma silvestre

Aventuras en la cocina de Andrew Zimmern En los pequeños puestos de carretera de todas las islas del Caribe, los gastrónomos locales preparan todo tipo de buñuelos de pescado salado. La salazón de pescado es una de las formas más antiguas y populares de conservación en todo el mundo, y el pescado salado es siempre barato y abundante. Llevo 45 años comiendo estos buñuelos, pero a medida que el mundo se ha ido mercantilizando y americanizando, los pequeños puestos han ido desapareciendo poco a poco y han dado paso a las cadenas de perritos calientes, hamburguesas y pizzas. Croix, Trinidad, Jamaica y algunas otras islas grandes del Caribe, todavía se pueden encontrar puestos que sirven estos buñuelos; basta con buscar las marcas de una antigua parada de taxi o de autobús en un tramo solitario de la carretera para ver a los vendedores sirviendo a los pasajeros su ración de buñuelos de bacalao salado. La salsa es una que encontré hace años, y va estupendamente con todo tipo de marisco frito, especialmente con los buñuelos.-Andrew Zimmern Delicious Fried Foods

Bacalao salado en seco

Hay muchas formas de preparar el pescado salado en el Caribe, pero la más popular es frito. Decimos que se fríe, pero lo que realmente queremos decir es que se saltea con tomillo, mucha cebolla, ajo, tomates y pimientos picantes.

El pescado salado suele ser bacalao u otro pescado blanco fresco y carnoso que se ha curado con sal y se ha secado hasta extraerle toda la humedad, para conservarlo durante más tiempo. De este modo, es una pieza de proteína muy práctica para tener a mano; lo encontrará a la venta en pescaderías y tiendas de comestibles, casi siempre en paquetes de media libra y de una libra.

Hay que eliminar el exceso de sal del pescado. Durante este proceso, también se rehidratará.  Hay un par de técnicas que puedes utilizar, desde el remojo durante toda la noche hasta un método rápido que lleva una hora. No todos los pescados son iguales, así que tenlo en cuenta a la hora de desalar el pescado salado. Debe tener un sabor sabroso pero no excesivamente salado, pero una vez eliminado el exceso de sal, debe seguir teniendo un sabor fresco.

Nuestra receta de pescado salado va bien con arroz, roti o provisiones molidas, es decir, con tubérculos como la batata, la yuca, el taro o la malanga. El pescado salado se come más popularmente con pasteles (una masa frita).

Receta de brandada de bacalao

El bacalao guisado es un guiso tradicional puertorriqueño de bacalao salado en un rico caldo de tomate con hierbas brillantes y vibrantes, patatas, cebollas, pimientos y ajo. Sírvalo sobre una cama de arroz blanco con unas rodajas de aguacate. Un favorito para la Cuaresma.

Mi madre era muy tradicional en cuanto a las comidas que cocinaba en casa, así que nunca me enviaba al colegio con sándwiches para el almuerzo. Lo que se cenaba la noche anterior se convertía en el almuerzo de mañana para nosotros los niños. El día que rompí el sello de mi recipiente de Tupperware y el olor aromático del bacalao, las cebollas y los tomates flotó en el aire, me convertí en la comidilla del comedor. Y no era una buena conversación.

Me tacharon de “jibara” (paleto o campesina). El hecho de que nunca hubiera visitado Puerto Rico en ese momento era irrelevante para mis compañeros de clase. Me sentí mortificada. Juré que en el futuro sólo llevaría PB&J a la comida. Pero como adulto, este plato se ha convertido en algo importante para mí, porque sirve de enlace con mi cultura puertorriqueña.

El bacalao guisado es un rico guiso a base de tomate, aromatizado con cebollas, pimientos y ajo, y enriquecido con patatas. La única sal de este plato procede del bacalao rehidratado y en escamas. El conjunto se sirve sobre arroz, solo o con una guarnición de aguacate en rodajas.

Bacalao premium salado

“El bacalao salado grueso hay que ponerlo en remojo durante 48 horas para desalarlo y cambiar el agua tres o cuatro veces a lo largo del proceso. Siempre es difícil saber con certeza si el pescado está suficientemente desalado; yo tiendo a dejarlo en remojo más tiempo que no lo suficiente, ya que siempre se puede añadir sal a la receta que se está haciendo. Para probarlo, haga una pequeña incisión en la parte más gruesa del pescado con la hoja de un cuchillo y pruébelo para estar seguro de que está suficientemente desalado. Un bacalao salado de 1 1/4 libras de grosor con corte en el centro pesará aproximadamente 1 1/2 libras después del remojo y se puede cortar en 4 filetes de unas 6 onzas cada uno. Cuando el pescado esté rehidratado, se sentirá blando pero nunca tan blando como el bacalao fresco; tiene un sabor intenso que nos encanta.” –Jacques Pépin