Lengua de ternera en salsa verde

Es la lengua de barbacoa

Antes de empezar cualquier receta mexicana, lo primero que me viene a la mente es la salsa. ¿Qué tipo de salsa debo preparar? Y si va a ser salsa para tacos o tal vez enchiladas más adelante, nunca está de más hacer un poco de planificación por adelantado. En cualquier momento, encontrarás varios frascos de vidrio de salsa casera, salsa y o adobo esperando en mi refrigerador. ¡Es muy útil! ¡Recuerda este consejo! A menudo utilizo la salsa de enchilada (roja o verde) para guisar carnes o como base de sopa. Añade caldo a los adobos espesos y también pueden servir para estofar o guisar carnes.

Intento tener siempre salsa roja y verde a mano en mi nevera. La más fresca, la salsa de tomatillo y aguacate, la preparo y sirvo el mismo día. Sigue siendo buena al día siguiente, pero realmente es mejor el primer día. Es un delicioso aderezo para cualquier taco, incluyendo los tacos de lengua.

Me encanta esta receta de salsa de chile verde. Es tan versátil y se puede utilizar en varias recetas. Enchiladas, tacos ahogados, burritos, pozole, chile verde, guisados y más. Desarrollé esta receta hace bastantes años. Cuando decidí que quería que fuera una de las recetas del libro de cocina, Salsa Mexicana, la probé varias veces. No cambié nada, excepto que ahora tengo una licuadora eléctrica y no hay que colar la salsa como en la receta original.

¿Por qué es tan cara la lengua de vaca?

La lengua de buey es un corte que se beneficia de una cocción larga y lenta. Al cocerla en caldo de pollo con verduras de la olla y hierbas aromáticas, se consigue una textura tierna y un sabor rico y carnoso que se realza con una salsa verde de ajo silvestre y una guarnición de alubias cannellini cremosas.

1. Desenvolver la lengua de buey y ponerla en una sartén grande. Añadir el bouquet garni. Pelar y cortar en rodajas finas la cebolla y la zanahoria. Recortar y cortar en rodajas finas el apio. Pela y machaca 8 dientes de ajo. Añade las verduras y el ajo a la sartén. Verter 2 litros de caldo de pollo caliente, tapar y llevar a ebullición. Cuando el agua esté hirviendo, reducir a fuego lento. Cocer la lengua durante 4 horas, hasta que esté muy tierna.

2. Mientras se cuece la lengua, preparar la salsa verde. Poner los ajos silvestres y las hojas de menta en una tabla de cortar y picarlos finamente. Añadir los filetes de anchoa y las alcaparras a las hierbas y volver a picarlas bien, mezclándolo todo, hasta que quede bien picado. Pasar la pasta de hierbas a un bol pequeño y rallar la ralladura de limón. Exprima el zumo de limón y añada 2 cucharadas de vinagre de sidra. Añada 2 cucharadas de aceite de oliva y pruebe la salsa. Añada más aceite de oliva, o una pizca de sal y pimienta, si es necesario (debe ser fuerte y contundente). Aparta la salsa.

Cómo se llama la carne de lengua de vaca

El chile verde no es algo que aprendí a apreciar hasta bien entrada la veintena. Papá lo preparaba de vez en cuando y su aparición más frecuente era en la mesa de mi abuela para cenas especiales durante las fiestas o el cumpleaños de mi abuelo. E incluso entonces, sólo se servía como condimento aparte, como alternativa a la salsa roja de mi abuela. Ahora la hago probablemente más a menudo que la salsa roja o el chile colorado y me encanta cocinar con ella. La versión de hoy es una receta sencilla y muy tradicional en la que las verduras se hierven, se mezclan y luego se fríen y se cocinan hasta que se espesan. En ese momento, se puede utilizar para guisar cualquier proteína o verdura que se quiera cocinar en él o se puede enfriar completamente, envasar y utilizar como condimento más tarde. Hablando de condimentos, en caso de que te lo hayas perdido, publiqué una receta de salsa de tomatillo asado hace unos años. Ambas son buenas pero definitivamente diferentes aunque tienen prácticamente los mismos ingredientes.

Poner a hervir una olla llena de agua hasta la mitad. Corta la cebolla en cuartos y añade un cuarto de ella a la olla junto con los dos dientes de ajo, los tomatillos y los pimientos. Llevar a ebullición de nuevo, bajar el fuego y cocinar a fuego lento, durante unos diez minutos o hasta que los colores se oscurezcan.

Comentarios

Todas las vacas tienen lengua. Y todo el mundo quiere comer sólo el filete o el solomillo. Lo que significa que a menudo se desperdician otros cortes, especialmente los despojos. Por suerte, la lengua puede tener un sabor fantástico, tan bueno como el de un corned beef de primera categoría y aún mejor si se sirve con una bonita salsa de hierbas frescas.

Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.

Poner la lengua de buey en remojo en agua fría ligeramente salada durante 1 hora y escurrirla. Colocar la lengua en una cacerola lo suficientemente grande como para mantenerla plana, y añadir agua suficiente para cubrirla, midiendo el agua sobre la marcha. Añade la cebolla, las hojas de laurel, las hojas de apio, los granos de pimienta y el ajo y ajusta la sal a una cucharada por cada litro de agua. Llevar a ebullición a fuego fuerte, luego reducir el fuego a bajo y cocer a fuego lento durante 1½ horas o hasta que una brocheta se inserte fácilmente. Escurrir la lengua (se puede conservar el líquido para hacer una sopa o un risotto, aunque es salado) y refrescarla bajo el grifo de agua fría hasta que esté lo suficientemente fría como para poder manipularla. Pelar y desechar la piel, luego cortar la lengua a lo largo de la fibra en trozos de 1½ cm de grosor.