Redondo de ternera relleno al horno con salsa

Recetas de ternera

Marcus NilssonLa carne de ternera molida está disponible en muchas carnicerías, e incluso en algunas tiendas de alimentación. Es tierna, pero muy magra, por lo que es mejor combinarla con otro corte de carne más graso, como la ternera con un 20% de grasa o el cerdo. Utilízala en hamburguesas, pasteles de carne o boloñesa: Marcus Nilsson

Marcus NilssonChuletasLas chuletas de ternera tienen hueso, son carnosas y gruesas; son ideales para asarlas a la parrilla o al horno. Tienes dos opciones: las chuletas de costilla, del lomo, y las chuletas porterhouse, del bastidor. La chuleta porterhouse le costará menos, aproximadamente un tercio del precio de una chuleta francesa (recortada). La clave para cocinar estos cortes que están para chuparse los dedos es dejarlos a medio cocer. Si se cocinan hasta que estén bien cocidas, la carne quedará seca. Para evitar que la chuleta esté demasiado hecha, hay que poner el fuego al máximo. Se formará una hermosa corteza en el exterior, rápidamente, antes de que el interior se cocine en exceso.La milanesa de ternera combina bien con una ensalada verde amarga. Foto: Evan Sung

Qué es la chuleta de ternera

Con un cuchillo largo, haga un corte longitudinal en el centro del extremo más grueso del asado para formar un bolsillo profundo, de unos 7 cm de largo. Perforar la carne por todas partes con la punta del cuchillo. Pasar la carne a una bolsa grande con cierre (o a un recipiente no reactivo con tapa). Vierta el Mojo sobre la carne y cierre la bolsa. Refrigere por lo menos 4 horas, o hasta 24 horas para obtener mejores resultados.

Caliente el horno a 275°F. Saque la carne del refrigerador por lo menos 30 minutos antes de cocinarla; deseche la marinada. Usando toallas de papel, seque la carne con palmaditas. Rellene el bolsillo de la carne con chorizo. Usando hilo de cocina, amarre la carne en intervalos de 1½”, perpendicularmente al bolsillo, para encerrar el chorizo. Rocíe la carne con el Adobo.

Caliente el aceite en un horno holandés grande, o en una olla grande a prueba de horno, a fuego medio-alto. Agregue la carne. Cocine, volteando la carne con pinzas, hasta que se dore por todos lados, de 5 a 7 minutos; transfiera a un plato. Agregue las cebollas a la olla; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, unos 3 minutos más. Vierta el vino y 4 tazas de agua en la olla. Llevar el líquido a ebullición, raspando los trozos dorados del fondo de la olla con una cuchara de madera. Añadir a la olla las zanahorias, las aceitunas, las hojas de laurel, el orégano y la carne. Tapar bien la olla y llevarla al horno.

Cómo cocinar la ternera

Coloque el rectángulo de ternera en una tabla de cortar con el extremo más largo en horizontal hacia delante y sazone ligeramente con sal y pimienta. Extienda el relleno de ternera de manera uniforme sobre la pechuga de ternera, dejando un borde de 1 pulgada alrededor de los lados derecho, izquierdo y superior. Enrolle la ternera en dirección contraria a usted de manera uniforme y firme (pero sin aplastar el relleno) para formar un asado redondo de aproximadamente 3 a 4 pulgadas de diámetro y 18 pulgadas de largo. Ate con un hilo a intervalos de 3 pulgadas con firmeza pero, una vez más, sin aplastar el relleno. Frote el exterior del asado con el aceite y sazone el exterior ligeramente con sal y pimienta.

Colocar en una bandeja de asar sobre los huesos de ternera reservados y asar en el horno precalentado de 45 a 50 minutos hasta que la temperatura interna sea de 145 grados en un termómetro de lectura instantánea. Sacar el asado de la bandeja y dejarlo reposar en un lugar cálido durante al menos 20 ó 30 minutos.

Mientras la carne descansa, coloque la sartén para asar en la estufa y revuelva la harina en los huesos y en los goteos de la sartén. Remover durante 1 minuto y añadir el vino. Cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Añada el caldo de pollo y déjelo cocer a fuego lento unos 10 minutos. Cuele y rectifique la sazón con sal y pimienta.

Receta de escalopines de ternera

Lavar las espinacas. Coloque las hojas en un colador y vierta agua hirviendo sobre ellas. Aclararlas en agua fría y dejarlas escurrir. Batir los escalopes de ternera lo más planos posible, salpimentarlos y colocar las hojas de espinacas encima. Disponer la mitad de los palitos o copos de cangrejo sobre las espinacas en los escalopes. Espolvorear con el eneldo. Enrolle la carne para formar rollos firmes y asegúrelos con un palillo de cóctel. Dividir el resto del cangrejo en trozos pequeños y reservar. Calentar la mantequilla hasta que esté dorada y utilizarla para freír los rollos hasta que estén ligeramente dorados por todas partes, pero no más de 1 minuto. Retirar los escalopes de ternera de la sartén y mantenerlos calientes. Añadir el vino y la pastilla de caldo al jugo de la cocción.

Vuelva a poner los rollos de carne en la sartén y déjelos cocer durante 5 minutos hasta que estén hechos. Mientras tanto, calentar los platos. Colocar los escalopes de ternera en los platos calientes. Mezclar la maicena con 2 cucharadas de agua. Incorporar la nata espesa al jugo de la cocción. Ligar la salsa con la mezcla de maicena. Incorporar la jalea de grosella o la mermelada de arándanos, junto con el cangrejo y las gambas. Mientras tanto, tueste las almendras en rodajas en una sartén seca. Servir un poco de salsa junto a los escalopes de ternera en los platos y espolvorear con las almendras.