Muslos de pollo a baja temperatura

Muslos de pollo sin piel y sin hueso

Cocinamos los muslos en un horno de 200 grados, en un horno de 325 grados y en un horno de 400 grados, registrando su temperatura a medida que se cocinaban con un termómetro a distancia y retirándolos una vez que alcanzaban los 195 grados (el punto en el que los muslos empiezan a estar desagradablemente secos). Luego comparamos la textura de la carne de cada lote.

El pollo en el horno de 200 grados era, con mucho, el más flexible y húmedo, pero tardó casi tres horas en ablandarse por completo. En el horno de 400 grados, la carne se cocinó tan rápidamente que tuvimos que sacarla en poco más de media hora para que los muslos estuvieran todavía húmedos pero duros. El mejor compromiso fue el horno de 325 grados, que produjo un pollo casi tan húmedo y tierno como el horno de 200 grados, pero en la mitad del tiempo.

Muslos de pollo marinados al horno lento

Conozca su nueva cena de los domingos: un plato ideal para el fin de semana, cuando tiene más tiempo para los placeres de la cocina lenta. Sírvelo sobre tostadas crujientes o sobre un lecho de pasta. Añade una pizca de pimienta roja machacada si quieres un poco de sabor.

Muy bueno. ¡El hinojo en este plato se vuelve tan mantecoso! Yo lo serví sobre pan tostado y estaba fantástico. Para ver las fotos e instrucciones paso a paso, visite: http://www.icancookthat.org/2014/10/slow-baked-chicken-thighs-with-tomato-fennel-and-lemon.html

¡Muy impresionado con el plato terminado, especialmente teniendo en cuenta lo simple que es la lista de ingredientes! Gracias a MeganS1 por la idea de cortar los limones en rodajas; cuando se han cocinado durante casi 2 horas, las cáscaras ni siquiera se notaban. Creo que la próxima vez será perfecto para los limones en conserva. Subí la temperatura del horno a 425 durante los últimos 10 minutos de cocción, para asegurarme de que el pan rallado estuviera realmente dorado. Lo serví con una barra de pan de molde. Tendré que probar la otra versión con chayotes y tomatillos en un futuro próximo. Estoy seguro de que esto funcionaría en una olla de cocción lenta, pero tendría que encontrar alguna otra manera de hacer el pan rallado.

Comentarios

Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Los muslos de pollo ya son bastante indulgentes. ¿Por qué molestarse en cocinarlos al vacío? Hay un par de razones. En primer lugar, el método le ofrece un control inigualable sobre la textura final de los muslos de pollo, permitiéndole conseguir resultados inalcanzables con métodos más tradicionales. Sin duda, los muslos de pollo cocinados en una bolsa sous vide saldrán más jugosos que los cocinados con métodos tradicionales cuando se cocinan a la misma temperatura final.

También hace que cocinar los muslos de pollo sea más cómodo y a prueba de tontos. Cocino una tanda de muslos durante el fin de semana, los enfrío y los guardo en la nevera. Durante la semana, todo lo que tengo que hacer es terminarlos en una sartén, donde estarán crujientes para la cena en sólo 10 o 15 minutos. Esto también facilita la planificación de las cenas.

A diferencia de las pechugas de pollo, los muslos y los muslos de pollo tienen mucho tejido conectivo, con un sabor más fuerte y una textura que puede soportar un poco más de cocción. Hay varios rangos de temperatura recomendados para los muslos de pollo, así que decidí probarlos. Cociné tandas de muslos durante varios tiempos, entre una hora y 24 horas, a temperaturas que iban desde los 140°F hasta los 180°F.

Muslos de pollo a fuego lento

Todos conocemos la regla de oro para cocinar el pollo: No lo cocine demasiado. Si lo haces, la carne se reseca y se vuelve correosa. Y como cocinarlo poco es un destino aún peor, muchos de nosotros lo compensamos en exceso y pagamos el precio.

Esto se debe a su composición. La carne oscura tiene una abundante cantidad de tejido conjuntivo, que se disuelve en gelatina a medida que la carne se cocina, haciéndola más jugosa y tierna. Cuanto más tiempo se cocine, más se romperá ese tejido conectivo.

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Sabiendo esto, ¿cuál es la mejor manera de cocinar los muslos y las baquetas? La clave es cocinarlos lentamente. Las técnicas suaves -como el estofado a fuego relativamente bajo y la cocción a la parrilla sobre un fuego indirecto- son las mejores. El objetivo es mantener la carne a una temperatura interna de entre 140 y 195 grados -el punto óptimo de descomposición del colágeno- durante el mayor tiempo posible. (Este descubrimiento es lo que ha llevado a la carne flexible de nuestras recetas de muslos de pollo caoba y muslos de pollo a la parrilla con especias).