Roscos de viento de la abuela

Cómo hacer un panecillo del que una madre judía estaría orgullosa | ft

Vale, el título de mi post puede parecer una errata, pero mi abuela Janet siempre hablaba de bagel como un término singular, nunca plural. Ella “hacía bagel”, nunca bagels. Creo que nunca he comido un bagel comprado en una tienda mientras crecía, ¡los de la abuela eran así de buenos! Los de la abuela eran más ligeros, pero tenían una corteza crujiente que crujía al morderlos, y eran mucho más sabrosos. No había nada como el bagel de la abuela Janet. Cuando, años más tarde, revisé su vieja caja de tarjetas de recetas, descubrí que había nada menos que cinco copias de su receta de bagel, ¡así de importante era el bagel!

No sé de dónde sacó la abuela la receta de los panecillos. Su madre, mi bisabuela Ida, era pastelera, por lo que es posible que obtuviera la receta de ella. Mi madre contaba que su abuela Ida estaba divorciada y era sorda, por lo que no podía trabajar fuera de casa. En aquella época no existía la asistencia social, de lo contrario habría tenido derecho a ella, y la única forma de ganar dinero para mantenerse era haciendo pasteles en su pequeño apartamento de una habitación en Monroe, Luisiana, con una cocina diminuta. Vendía los pasteles sobre todo a gente de su sinagoga y a personas de la comunidad que la conocían.

КУЛУРИ/СИМИТЫ ТУРЕЦКИЕ И ГРЕЧЕСКИЕ БУБЛИКИ

Estamos encantados de que, después de años y años de tener que rechazar a los panaderos que querían un libro dedicado a la elaboración de bagels, por fin tengamos un libro serio sobre el tema de la mano de una autora galardonada.

Cathy Barrow es una colaboradora habitual del Washington Post que también ha escrito para publicaciones como Serious Eats y Food52. La madre de Barrow, nacida en Boston, se encontró aislada en Toledo, Ohio, sin panecillos, y fue rescatada por las entregas periódicas de panecillos frescos que enviaba la abuela de Barrow. Los grandes bagels eran como el maná del cielo.

Tras años de decidida experimentación, Barrow desarrolló una receta casera con la masticación, la densidad, el sabor y la consistencia que caracterizan a un verdadero bagel. Lo comparte aquí, junto con las variaciones que se han convertido en parte de la bagelsfera, incluyendo no sólo los bagels de estilo neoyorquino y de Montreal, sino también los bagels de pumpernickel y de huevo, los pretzels y los bialys.

La atención que presta Barrow a la técnica de elaboración de panecillos es más detallada que cualquier otra que hayamos visto, e incluye ayuda para la cocción a gran altura. ¿Y qué es un bagel sin pastas para untar, pastas para untar y rellenos que le permitan personalizar su comida? También están aquí.

Mama Jo es la abuela oficial del desayuno en Nueva York

Hubo un tiempo, en los años 90, en que dos hombres buscaron los bagels que habían probado en la cocina de su abuela. Ya saben, hechos con ingredientes naturales, mezclados y probados con amor, hervidos a la perfección y horneados a las más altas temperaturas sobre tablas de madera hasta que la corteza se volvía oscura y marrón.    ¡BOLLOS DE VERDAD!

Estos hombres buscaron y buscaron hasta que se dieron cuenta de que la única manera de recuperar esas deliciosas joyas artesanales que hacían la boca agua era crearlas ellos mismos.    Así nació el Davidovich Bagel.

Durante años, los neoyorquinos disfrutaron de estos deliciosos bagels tradicionales sin saber siquiera el nombre de los artesanos que los producían.    Entonces empezó a correrse la voz.     La gente de Nueva York, de Estados Unidos y de todo el mundo empezó a hablar de estos singulares panecillos, que son un retroceso a los tiempos originales de la fabricación de panecillos, los Davidovich Bagel.

Davidovich Bagels.    Se venden en los mejores establecimientos del mundo.    Aparecen en The Wall Street Journal, Time Magazine, Forbes, The NY Daily News, The Village Voice, The Forward y muchas otras publicaciones.    Aparece en ABC News, The Jon Stewart Show, The History Channel, The Discovery Channel, Andrew Zimmern’s Bizarre Foods y muchos más programas de televisión.

Echa una nuez en agua hirviendo. Este secreto me lo contó

También me lo contó una joven llamada Elyssa Heller, al otro lado del río, en su establecimiento emergente de duración indefinida, Edith’s (60 Greenpoint Avenue, Brooklyn, en la pizzería Paulie Gee’s), que ofrece lo que podríamos llamar los bagels de tu tatarabuela, enrollados a mano pero también retorcidos, como en la Polonia del Viejo Mundo. Son tan personales para Heller como los de Strausman para él: hervidos en agua aromatizada con miel en lugar de malta, hacen referencia también a los bagels de Montreal (Heller fue a la universidad en Canadá), y se elaboran con harina molida de granos autóctonos cultivados en Illinois, su estado natal.

Edith era la tía abuela de Heller, que en su día regentó una charcutería en Brooklyn, y cuyo archivo de recetas, muchas de ellas garabateadas en platos de papel o servilletas, inspiró algunos de los platos del pop-up, como la ensalada de trucha ahumada, servida en un bagel con queso fresco de cultivo propio, rábano en rodajas y huevas de trucha. Por lo demás, Heller pretende explorar la diáspora judía. Dudó antes de ofrecer los schnecken, bollos dulces tradicionales germano-judíos cuyo nombre (caracoles en alemán) no es precisamente fácil de entender. “Me ponía un poco nerviosa que la gente no lo entendiera y no pudiera pronunciarlo”, me dijo Heller el otro día. Pero, dijo, “queremos contar historias con nuestra comida”.