Caballa en escabeche de la abuela

Curry de pescado de agua dulce – Esta es la receta especial de mi abuela

Para nuestro público más joven, me gustaría explicar que la receta proviene de la caballa en lata que se vendía en las tiendas, que contenía salsa de tomate y pepinos en vinagre. No estoy seguro de las judías… Puede que me pese el sabor de la infancia, pero tengo la sensación de que entonces todo era más sabroso. Probablemente porque era un niño … Así que me alegro de que Tanya Kiryazova me haya recordado esta receta y la haya compartido en su sitio mytasted.blogspot.com. ¡Muchas gracias, Tanya!

3 caballas 3 pepinos en vinagre 1 alubia blanca hervida en lata 1 alubia negra hervida en lata 2 cebollas 4 dientes de ajo 2 zanahorias 800 g de tomates en lata y pelados 200 ml de agua 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta roja en polvo 1 cucharadita de orégano orégano 1 cucharadita de perejil seco 2 hojas de laurel ½ cucharadita de pimienta negra ½ limón (opcional) 100 g de especias de cocina en lata (tomates, pimientos, zanahorias y cebollas picados) – opcional 5 cucharadas de aceite de girasol

7Mientras tanto, corta la caballa en rodajas gruesas y colócalas en la bandeja del horno. Opcionalmente, se pueden cortar pequeños trozos de limón y uno dentro de cada trozo de caballa. Yo no lo puse, porque no me gusta lo ácido, y decidí que los pepinos encurtidos le darán suficiente sabor ácido al plato.

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Hanaore es otra experiencia culinaria muy “kiotana”. Esta famosa tienda sólo ofrece un único y apreciado plato: el sabazushi. Sólo tres rebanadas de sabazushi y un pequeño plato de sopa le costarán 1.800 yenes. ¡Hanaore y sabazushi es algo que hay que probar!

Hanaore es otra experiencia culinaria muy “kiotana”. Esta famosa tienda sólo ofrece un único y apreciado plato: el sabazushi. Sólo tres rebanadas de sabazushi y un pequeño plato de sopa le costarán 1.800 yenes. ¡El hanaore y el sabazushi es algo que hay que probar!

Antes de la refrigeración y del transporte impulsado por los combustibles fósiles, Kioto no disponía de mucho pescado, ni de pescado fresco del mar. Por ello, los habitantes de Kioto, incluido el emperador, tenían que comer pescado salado o seco que pudiera hacer el viaje desde el Mar de Japón hasta la capital.

La saba (caballa) es sabrosa, nutritiva y abundante en el Mar de Japón. Desde la antigüedad, el Sabakaido (carretera de la caballa) traía alimentos, principalmente productos marinos del mar a Kioto. El Sabakaido iba desde Obama, en la actual prefectura de Fukui, hasta Demachiyanagi (Kioto), a 10 minutos a pie de Hanaore. El producto más importante que traía el Sabakaido a Kioto era la saba.

Peras en escabeche | Waitrose & Partners

En Hong Kong a la gente no le gusta la caballa. “¡Ah ya, demasiado aceitosa!” Oigo a las señoras del mercado húmedo cacarear ruidosamente entre ellas. Por eso, cada vez que aparece caballa fresca, se queda mucho tiempo encima de las improvisadas mesas de espuma de poliestireno del mercado húmedo, aunque su precio sea ínfimo. Brillantes hileras de pescado fresco, reluciendo sus rayas grises plateadas bajo las bombillas desnudas que cuelgan.

Primero los probé en el horno con una pasta rápida de miso, limón y mantequilla. ¡Um, delicioso! Y luego, algún tiempo después, nos atrapó la idea del pescado en escabeche (en realidad, creo que primero nos atrajo el pescado ahumado, que terminó siendo demasiado difícil de hacer en los pequeños y confinados espacios de Hong Kong; sólo terminarías ahumándote fuera de casa) y las recetas que encontramos daban a la caballa como un pescado ideal para el escabeche.  Así que la siguiente vez que vimos esas solitarias hileras de caballa, nos lanzamos a comprarlas todas y las llevamos a casa, donde durante las siguientes dos horas hicimos, lenta pero seguramente, pescado en escabeche. La parte más difícil fue el cuidadoso fileteado del pescado (¡cuidado con los dedos!)

Pescado braseado rápido de la abuela en salsa de jengibre y ostras 阿嬷

MétodoLa caballa se adapta bien al escabechado porque tiene un sabor fuerte y, por lo tanto, no se ve superado por el vinagre del escabeche. El escabechado de alimentos al vacío tiene una serie de ventajas sobre los métodos convencionales. Requiere menos líquido y los alimentos absorben el sabor del encurtido más rápidamente.

Experimente añadiendo diferentes hierbas y especias para aromatizar el encurtido. Por ejemplo, puede probar a añadir semillas de cilantro, granos de pimienta, ajo, laurel, tomillo o ajo. También se puede utilizar una pequeña cantidad de rábano picante o de guindilla para dar un toque al encurtido.

Christoffer Hruskova recurre a combinaciones de sabores clásicas en su receta de caballa en escabeche con nieve de suero de leche, pepino y eneldo. La caballa marinada con remolacha, avellanas y rábano picante de Tom Aikens es un entrante desafiante pero con un sabor potente.

Nuestro director de cocina, Chris Holland, trabajó como jefe de cocina en el prestigioso hotel Alderley Edge antes de unirse a nosotros. Le apasiona utilizar los mejores productos y nunca compromete la calidad. Autor de nuestro libro más vendido Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris es un experto en la técnica sous vide.Durante la última parte de mi etapa escolar en el Wardle High School Rochdale siempre quise ser chef. Desde el principio supe que mi camino hacia el trabajo nunca iba a ser académico, sino que siempre iba a ser algo práctico y práctico.