Conejo en salsa receta dela abuela

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Esta es otra receta basada en un menú del fabuloso restaurante Grit, situado en el extravagante y ecléctico barrio de Plein Air, en Taylor, Mississippi, a las afueras de Oxford. Los propietarios Nick Reppond y Angie Sicurezza sirven comida sureña con un estilo sofisticado. Piensa que es la comida casera de la abuela con un toque moderno y a veces internacional.

Nick creció en Luisiana y en Memphis, y las lecciones aprendidas de ambos estilos de cocina regional influyen fuertemente en el menú, que a veces incluye cualquier número de platos basados en la caza, como la codorniz rebozada en harina de maíz, el alce cocinado a fuego lento y este conejo estofado sobre pasta pappardelle. No se deje confundir por el nombre; los pappardelle son simplemente fideos anchos y planos. Si no los encuentras en tu mercado, utiliza tu tipo de pasta favorito, o incluso sustitúyelos por albóndigas o ñoquis.

Nick dice que esta receta le transporta a su juventud y a las cenas en la mesa de su abuela. A mí me lleva a una comida espectacular una noche de otoño la primera vez que mi mujer y yo descubrimos Grit. Rápidamente se convirtió en uno de nuestros restaurantes favoritos en una ciudad conocida por sus fabulosos restaurantes.

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Todavía recuerdo la emoción que sentía al acostarme la noche anterior al gran día, y no me refiero al día de mi boda. La sensación que tenías de niño -y que ojalá sigas teniendo- por todas esas cosas que sólo ocurren una vez al año. En este caso, el día más bonito del verano. Era comparable a lo que solíamos sentir en Nochebuena… estábamos deseando ver si Papá Noel se iba a comer las galletas que preparábamos junto a la chimenea y no podíamos dormir. ¡Era la noche anterior al día en que hacíamos “i pomodori” (salsa de tomate) que estaba tan impaciente!

Como en esas fotos de época que se encuentran en el fondo de un cajón, estábamos todos. Mi abuela, mis tías, mis primas, mis tías abuelas. Todas las mujeres de mi vida se reunieron para pasar el día en el garaje de mis abuelos para preparar la más deliciosa y genuina salsa de tomate.

Recuerdo la abundante luz dorada que se colaba en el oscuro espacio desde las enormes y pesadas persianas, y a nosotras sonriendo y charlando radiantes y alegres con nuestros coloridos trajes. Los mayores llevaban un pañuelo blanco y una bata de algodón floreada y descolorida, con un estilo intencionadamente poco sofisticado, pero naturalmente glamuroso. Los más jóvenes llevaban su ropa de casa o aquellas prendas que no importaban si se ensuciaban y -ya que esto ocurrió durante los años 90 para mí- ¡recuerdo la paleta más brillante que se pueda imaginar!

Conejos

Silvia es mi colega, un yo para Europa. Su refinada elegancia es un contrapeso a mi torpeza y su claridad arroja luz en el caos que yo suelo sembrar. Esta receta es de su madre y se traduce como ‘guiso de conejo’, las palabras son suyas y las fotos son exquisitas. ¡Gracias mamá!

Mi madre viene de un pequeño y olvidado pueblo llamado Escalaplano, 2000 almas aún viven allí y están orgullosas de ello. La región a la que pertenece se llama “Barbagia”, bárbara y bárbara a la vez, famosa desde los años 60 por los secuestros. El bandolerismo y el pastoreo construyeron la economía local. Las orejas cortadas la hicieron famosa cuando el turismo se disparó.

Mi Cerdeña es las manos pegajosas de mi abuela después de hacer la pasta, es la piel oscura de mi madre, es el sabor salvaje del cordero, el dulce de las alcachofas. Cerdeña es mi alma agridulce, como el conejo que mi madre sigue cocinando siguiendo la receta de mi abuelita (y siempre con tacones).

He utilizado aceitunas sin hueso, y grandes de España. Aquí tienes un indicador de la cantidad de aceitunas y del tamaño de la sartén que necesitas. La mía era un poco estrecha. Si quieres cocinarlo durante más tiempo, en el punto 6 del método puedes pasarlo a una olla de cocción lenta y rehogarlo de verdad durante unas horas.

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Quizá sea un poco estereotipado, pero la idea de la receta familiar y la cocina italiana van realmente de la mano: esa idea de la nonna italiana, con el delantal puesto, de pie sobre ollas burbujeantes y humeantes, tejiendo la magia sin necesidad de un recetario, dando sus toques secretos aquí y allá, preparándose para alimentar a un ejército, aunque sólo sean cuatro los que coman. Puede que no sea la nonna de todo el mundo, pero algunos todavía la recuerdan así.

Después de muchas discusiones, se decidió que “la receta familiar” sería el tema de la Charla de Mesa Italiana de este mes. Una oportunidad para hablar de algo apreciado, un puesto más personal, algo que inspira nostalgia, algo que incluso podría llamarse una reliquia y que se pasa entre la familia o simplemente se comparte con los amigos. También es una ventana a la vida y la cultura del hogar italiano. Eche un vistazo: Valeria habla de recetas familiares que nunca conoció y rehace un clásico, la pasta e fagioli, Giulia hace los pasteles choux de su nonna rellenos de crema perfumada de limón y Jasmine hace un humilde guiso de carne spezzatino.