Como hacer un fumet de pescado

Ingredientes de Fumet

Esta deliciosa receta de rémol al vacío de Galton Blackiston utiliza un baño de agua para proteger el delicado sabor del pescado. Para darle un sabor extra al mar, el chef adorna el plato con asterisco salteado y otras hierbas marinas. El aster marino, que suele encontrarse en las marismas de la costa, tiene un maravilloso sabor salado, pero puede sustituirse por hinojo marino si no está disponible.

No debe haber muchos chefs con estrellas Michelin que empezaran vendiendo pasteles caseros, galletas y conservas en un puesto del mercado de Rye en 1979. Sin embargo, Galton Blackiston, que habla en voz baja y es entrañablemente excéntrico, no es como los demás chefs.

Fumet frente a las acciones

Esta receta de caldo de pescado es rápida y fácil, y mejor que cualquier cosa que puedas comprar en las tiendas. El caldo de pescado hecho en casa, como la mayoría de los otros tipos de caldo, es muy fácil de hacer. Sólo necesitas unos pocos ingredientes y, en el caso del caldo de pescado, sólo 25 minutos de cocción a fuego lento.

Cada uno tiene sus propias preferencias en cuanto a lo que se incluye en el caldo, además del pescado. A mí me gusta que el caldo de pescado y marisco sea ligero y sutil, con promesas de mar, con apenas un toque de aroma. Para ello, sólo utilizamos aromas ligeros, nada de ajo y cebolla.

Esta es una pregunta que me hacen a menudo. Sólo hay que encontrar un pescadero de barrio. Antiguamente (parezco mi suegro), se podía comprar en las pescaderías de los supermercados. Lamentablemente, en esta época de leyes de higiene más estrictas, ya no lo hacen.

Si no puedes encontrar una pescadería para las espinas, hazlo tú mismo. Deshuesar un pescado es realmente lo más fácil del mundo, no lleva más de 5 minutos por pescado. Sólo tienes que buscar un vídeo en YouTube, ¡y ya está!

Descripción de las existencias de Fumet

Si tuvieras que reunir un equipo de sólo dos mercenarios para emprender una misión peligrosa e imprevisible, estarías loco si no hicieras que uno de ellos fuera un experto en todo. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta sobre el borde de un acantilado, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que jamás hayas visto. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el más débil de todos los tiempos, siempre y cuando tenga una sola habilidad muy necesaria.

Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debería ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).

No hay tantas aplicaciones para el fumet como para esos caldos más versátiles, pero cuando lo necesitas, lo necesitas de verdad. Un verdadero caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene acompañado de un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la semana pasada probando las principales para ver qué importa y qué no.

Відгук

Me parece increíble que ya poca gente sepa hacer caldo de pescado.    Es TAN FÁCIL. En mi nuevo libro, Fearless Broths and Soups, tengo un capítulo entero para aprender a hacer caldo de pescado.    Todo lo que necesitas es una hora y, como mucho, unos cuantos dólares.

En serio, tu pescadero local te dará las espinas del pescado prácticamente por nada porque ya poca gente las valora.    Una vez fileteado el pescado, simplemente tiran las carcasas.    ¡Qué desperdicio!

Y a diferencia de otros tipos de caldos de huesos, no conviene cocer las espinas de pescado a fuego lento más de una hora porque las frágiles grasas del pescado pueden enranciarse y hacer que el caldo resulte demasiado amargo y pestilente. Durante muchos años cometí este error porque seguía la receta de caldo de pescado de Nourishing Traditions, que dice que hay que cocer a fuego lento las espinas de pescado hasta 24 horas.    Ahora me encanta Nourishing Traditions y se lo recomendaría a cualquiera, pero créeme, eso es demasiado tiempo.

2. Para una cantidad mayor, duplique las cantidades de ingredientes en una olla de caldo más grande.    Yo siempre intento hacer todo el caldo que puedo en una sola tanda.    Por esta razón, recomiendo invertir en ollas de caldo más grandes.