Cómo se hacen los callos a la madrileña

Receta de garbanzos con callos

Si ya domina el arte de cocinar filetes, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Las carnes de órganos pueden ser intimidantes al principio, especialmente si no está acostumbrado a la vista o a la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los cortes de despojos que más se pasan por alto son los callos, que normalmente se elaboran a partir de las tres primeras cámaras del estómago de una vaca (aunque también se pueden hacer callos de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.

“Los callos de panal (que proceden de la segunda cámara) se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia (que proceden de la tercera cámara) se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro”, dice Mike Simmons, chef y socio del Café Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, que tiene un aspecto suave y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.

La mayoría de las carnicerías y mostradores de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, es probable que pueda llamar con antelación y preguntar si puede pedir algunos y reservarlos para usted. “Normalmente ya están limpios, pero si no lo están, no te preocupes, es fácil”, dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.

Sopa de callos de ternera

Los callos de vacuno son un tipo de alimento derivado del revestimiento de una de las cuatro cámaras del estómago de la vaca. Los callos (que pueden proceder de muchos otros animales, pero normalmente de animales de granja con pezuñas) se consumen en todo el mundo como ingrediente importante en muchas cocinas locales. Los callos son sorprendentemente versátiles: pueden incorporarse a una gran variedad de platos, como sopas, salteados e incluso pastas tradicionales. Si no está acostumbrado a comer alimentos elaborados a partir de los órganos internos de un animal, la perspectiva de morder un gran montón de callos puede ser desalentadora, pero no se preocupe: con esta guía, preparar un sabroso plato de callos es muy fácil.

Resumen del artículoPara cocinar los callos de ternera, límpialos y córtalos en trozos uniformes. Hierve los callos solos durante 15-30 minutos para que se ablanden, y luego prepara un caldo con verduras, condimentos, sal y agua. Cocer a fuego lento los callos en el caldo de 1 a 3 horas hasta que estén tiernos, y guardar el caldo para cocinar más tarde. Añade los callos a varios platos, como el pho, el menudo o la pasta, ¡y disfruta! Si quieres saber cómo saber si tus callos están bien para usarlos y limpiarlos, ¡sigue leyendo el artículo!

Receta de callos

Los callos de ternera, que es el revestimiento del estómago de la res, se llaman callos en español. Con ellos se elabora un plato muy tradicional en Madrid, que se sirve en las tabernas y en las mesas familiares desde hace siglos.  Es una comida contundente, perfecta para los días fríos de invierno.

Como todos los platos tradicionales, hay muchas variaciones. Esta receta lleva jamón serrano y morcilla, mientras que otras pueden llevar carrillada de buey y un chorrito de vino blanco. También tiene la opción de añadir garbanzos; aunque no es tradicional en este plato de callos, las alubias espesan un poco el caldo.

Se pueden encontrar callos de buey en la mayoría de los mercados. Hay tres tipos de callos: los de nido de abeja (los más tiernos), los de bolsillo (menos tiernos) y los simples o lisos (los menos tiernos). Si puede, compre los callos alveolados. Esta receta también lleva pata de ternera o de cerdo; cuando la compre, asegúrese de que está cortada por la mitad. El carnicero local puede cortarla en segundos con sus afiladas herramientas.

Los callos son una adición deliciosa a las sopas y guisos, pero si no se preparan correctamente pueden tener un olor desagradable. Es importante limpiar bien los callos antes de cocinarlos. Sumergir los callos limpios en una solución de vinagre y agua puede ayudar a contrarrestar el olor, al igual que hervirlos, escurrirlos y enjuagarlos una o dos veces.

Receta filipina de callos

(para 4 personas) 1 kg. de callos de ternera 1 manita de ternera 500 g. de morro de ternera 1 cebolla 1 zanahoria Granos de pimienta Algunas ramitas de perejil 1 hoja de laurel 1 cucharada de sal 1 cabeza de ajo Para la salsa 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla 1 diente de ajo 100 g. de jamón de Parma 100 g. de chorizo 1 guindilla 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de harina

1. Escaldar los callos, las manitas y el morro de ternera limpios durante 5 minutos. Colarlos, refrescarlos y ponerlos en un guiso de agua fría. 2. Añadir la cebolla y la zanahoria peladas, unos granos de pimienta, la cabeza de ajo y sal.

3. Mientras tanto, preparar la salsa: cortar el jamón en tacos y el chorizo en rodajas. Calentar el aceite en una cazuela y freír la cebolla hasta que se dore. Añadir la guindilla, el jamón y el chorizo, remover y dejar cocer a fuego suave durante 5 minutos.