Cómo hacer judías a la vinagreta

Aderezo para alubias francesas

Cuando tengo invitados a cenar en verano, me gusta servir una comida tipo antipasto -boles y bandejas de platos tipo ensalada elaborados con productos de temporada- y casi todos mis menús incluyen una ensalada de judías. Son deliciosas cuando se hacen bien, y son una buena opción vegetariana porque parecen sustanciosas. Pero eso también puede ser un problema: Muchas de las ensaladas de judías que he probado son pesadas y sosas. Para evitar esa trampa. Tengo tres puntos clave en mente cuando hago mis ensaladas.

Las alubias por sí solas no son suficientes. Por sí solas, las alubias tienen bastante almidón, por lo que se benefician de un contraste de sabores y texturas, como la acidez, los aromas y el crujido. Siempre incluyo otra verdura, como tomates, pimientos o maíz. También pongo un montón de hierbas frescas en mis ensaladas para que sean más complejas y tengan más chispa.

La vinagreta tiene que ser muy potente. Los frijoles tienen una extraña forma de absorber el sabor, por lo que se necesita una salsa con un verdadero impulso para que se mantenga brillante. Yo uso mucha sal y pimienta, y algo más fuerte, como una especia molida o anchoas. (Nota para los lectores a los que no les gustan las anchoas: incluyan las anchoas cuando hagan la receta de alubias blancas. En realidad no las vas a probar, pero si no están, la ensalada no estará tan buena).

Aderezo para las alubias

Nunca sé cómo van a salir las alubias, aunque sean de mi propio huerto. Lo más importante a la hora de elegir las judías en el mercado es que se rompan al doblarlas, en lugar de doblarse como una goma elástica.

Lo ideal es que las judías verdes jóvenes y frescas estén apenas cocidas después de uno o dos minutos. Cocidas, pero crujientes. (Si te encuentras con un lote de judías verdes que están duras y viejas, y se niegan a ponerse tiernas, guárdalas para cocinarlas en una sopa).

Por eso, si quieres que las judías verdes se mantengan verdes, cuécelas 6 minutos o menos, y luego sumérgelas en agua helada para detener la cocción. Si añades vinagre, hazlo después de haber cubierto las judías con aceite.

Esta receta de ensalada de judías verdes viene de mi amiga Heidi H. de Massachusetts, adaptada de una receta de 1992 de Bon Appétit. Combina judías verdes frescas escaldadas con mucha albahaca fresca y parmesano rallado, con una sencilla vinagreta de balsámico.

La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en los que se dan varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.

Aderezo para judías verdes cocidas

Además de las judías cannellini en lata, utilizamos alubias rojas y garbanzos. Puedes utilizar fácilmente versiones caseras de las mismas (hechas en el horno o en una olla a presión) si las tienes a mano. También puedes cambiar cualquiera de ellas por judías verdes cocidas, judías de cera o judías negras. (También puedes probar esta Ensalada Mexicana de Tres Frijoles si quieres algo diferente).

Esta ensalada de tres judías se aliña tradicionalmente con un aderezo agridulce hecho con vinagre, aceite y azúcar. Puedes reducir el azúcar si quieres, pero yo no lo eliminaría por completo, o el aliño será demasiado ácido.

Una vez preparada la ensalada, refrigérala durante varias horas para que el aliño se impregne en las judías y los sabores se fundan. El aceite de oliva es fundamental para el aliño y se coagula cuando se enfría. Así que para servirla, saque la ensalada de alubias del frigorífico y deje que se acerque a la temperatura ambiente.

La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en que se indican varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.

Aderezo para judías verdes al vapor

He hecho esto para Acción de Gracias durante dos años seguidos. Mi extensa familia de 36 personas de costa a costa (incluyendo varios chefs) insisten en que siga haciéndolo cada año. ¡Es tan delicioso! Es fácil de hacer y puede (y debe) hacerse con antelación. La clave es empezar con judías verdes muy frescas. Yo cociné las judías la noche anterior (menos tiempo de cocción, 4-5 minutos) y luego las puse directamente en un bol con agua helada. Escurrirlas, secarlas bien y guardarlas envueltas en toallas de papel en la nevera toda la noche. Sacar una hora antes de servir y mezclar con el aderezo. Esta receta es un éxito.

Este fue mi plato favorito de Acción de Gracias. Lo hice en lugar de la clásica cazuela de judías verdes y fue un éxito enorme. Tan delicioso, fresco y sabroso. Un verdadero éxito. El plato también se mezcló bien en el plato con el relleno y el puré de patatas. Hice el bacon (orgánico) con antelación y añadí grandes cantidades de grasa de bacon. Ya he vuelto a hacer la receta, ¡estaba tan deliciosa!