Sepia a la plancha con alioli

Sepia

Esta receta de Russell Moore, de Camino, combina calamares tiernos a la parrilla con tomates cherry frescos aderezados con una vinagreta ligera. Las llamaradas en la parrilla pueden dar un sabor a hollín a los calamares, así que asegúrate de dejar que las brasas se consuman hasta que estén cubiertas de ceniza y ya no flameen.

Para preparar los calamares: Mezcle los cuerpos y tentáculos de los calamares con aceite de oliva, ralladura de limón y pimienta picante. Refrigere durante 1 ó 2 horas. Ensartar los cuerpos de los calamares por la cola de manera que queden planos cuando se coloque la brocheta en la parrilla; cuando se levante la brocheta, deben colgar como sábanas de un tendedero. Es posible que necesites 2 brochetas para los cuerpos. Enhebre los tentáculos en otra brocheta. Manténgalos refrigerados hasta que estén listos para la parrilla.

Para hacer el alioli Machaque el diente de ajo y una pizca grande de sal en un mortero, o píquelo con un cuchillo de cocinero. Ponga la yema de huevo y el ajo en un bol pequeño, añada una cucharadita de agua tibia y bata para mezclar. Añadir el aceite de oliva poco a poco, gota a gota al principio, batiendo constantemente hasta que la mezcla se espese y emulsione visiblemente. Una vez conseguida la emulsión, se puede añadir el aceite en un chorro fino y constante, batiendo constantemente. Pruebe y añada más sal si es necesario.

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Poner en remojo las judías de mantequilla toda la noche en agua fría, más del doble del volumen de las judías. Cuando esté listo para cocinar, escurra el líquido de remojo y refresque las judías en una olla con agua fresca. Añade los aromas y ponlas a hervir a fuego lento, quitando la espuma que suba a la superficie. Añadir un buen chorro de aceite de oliva y unas cucharadas de sal y cocer a fuego lento hasta que estén totalmente tiernos.

Marinar los calamares con sal, pimienta, pimentón, orégano y un chorrito de aceite de oliva. Dejar reposar en el frigorífico hasta el momento de utilizarlos. Atemperar 10 minutos antes de asarlos. También puedes cocinar los calamares en una sartén de hierro fundido caliente en el fuego.

Ponga la yema de huevo, el ajo, la sal y el pimentón en un bol. Utilice un batidor para mezclar enérgicamente la yema mientras vierte lentamente el aceite, para crear una emulsión. Tenga paciencia. Si la emulsión parece demasiado espesa, dilúyala con un poco de vinagre o agua. Una vez que se haya incorporado todo el aceite, ajustar la sazón con sal, vinagre o ajo.

Precalentar el horno a 300 grados. Retirar la corteza del pan y desecharla. Triturar el pan en una Cuisinart hasta que tenga el tamaño deseado, o romper el pan en trozos pequeños con las manos. Mezcle con aceite de oliva, sal y pimienta y coloque el pan en una bandeja forrada con pergamino. Tostarlos en el horno hasta que se doren. Mézclelos periódicamente mientras se tuestan, controlándolos inicialmente cada 10 minutos y luego cada 5.

Sepia a la plancha

La sepia, el pariente quizás menos conocido del pulpo y el calamar, se consume habitualmente en Asia oriental y es popular en toda la Europa mediterránea. Su tamaño medio es de 15-25 cm, aunque se sabe que alcanzan tamaños monstruosos del doble. Su temporada va de enero a octubre, pero está en su mejor momento durante los tres primeros meses del año. Es una de las favoritas en Italia y España, pero la mayoría de las treinta toneladas que se pescan cada día en la costa sur del Reino Unido se exportan, pero si encuentra sepia en su pescadería, merece la pena probarla. Si compra la sepia entera, busque una carne ligeramente translúcida con manchas iridiscentes en la piel y sin cortes ni desgarros. La carne debe ser firme y elástica, y no debe ser viscosa ni arenosa; un buen lavado en agua fría eliminará la arena.

Debido al saco de tinta, la preparación de la sepia puede ser un asunto sucio, así que vacíe el fregadero y lleve un delantal. Aparte de la posible suciedad, la preparación es realmente muy fácil. Corta por debajo de los ojos para retirar los tentáculos y saca la cabeza con cuidado junto con las vísceras, procurando no reventar el saco de tinta. Reserve el saco de tinta: la tinta es rica y tiene un sabor parecido al de las algas y, por supuesto, tiene ese brillante color negro azabache, perfecto para remover en un risotto de marisco o en la masa de la pasta. Enjuague en agua fría para eliminar cualquier arena o tinta derramada. Saque el pico y deséchelo, y separe la membrana exterior del cuerpo (puede que tenga que ayudarse con un paño de cocina). Le quedará un tubo blanco y brillante, listo para cortar en anillos al estilo calamar, rellenar o marcar.

Recetas de sepia italianas

“Todo el mundo fríe calamares, y es algo que todos adoramos”, dice Nick Perkins, del restaurante Hart. Él y la chef Katie Jackson llevaron esta versión en una dirección del sur de Italia con la adición de un alioli de ajo de azafrán y agrodolce, una salsa de vinagre agridulce en este caso llena de alcaparras, pasas, hinojo y menta. “También le espolvoreamos urfa biber (un chile turco de color burdeos), que es una cosa divertida y picante y una curva con los sabores italianos del plato”. Puede hacer el alioli y el agrodolce con antelación -de hecho, es preferible-, pero asegúrese de freír los calamares justo antes de servirlos.