Carrillada de cerdo a la plancha

Carrilleras de cerdo ahumadas italianas

Las carrilleras de cerdo, como su nombre indica, son las pequeñas pepitas de carne que se encuentran en la mejilla del cerdo. No hay que confundirlas con la papada, que es la zona que rodea la cara y es más grasa (aunque sabrosa) que carne. Las carrilleras son pequeñas porciones carnosas marmoladas con grasa, que hacen que se derritan en la boca una vez cocinadas a fuego lento. A menudo se pasan por alto, pero son un pequeño corte barato y hacen que un guiso o una cazuela sean un poco más especiales. Como están bastante infrautilizados, es posible que tenga que pedirlos especialmente a su carnicero. Debido a su contenido en grasa, que se derrite durante la cocción, encogen bastante, así que tenga esto en cuenta a la hora de comprarlas; 2-3 por persona es un buen tamaño de ración principal.

La cocción lenta garantiza que las carrilleras no estén duras y da tiempo a que la grasa se derrita, por lo que están muy tiernas. Para maximizar el sabor, dora primero las carrilleras en una sartén hasta que estén doradas por todas partes y luego cocínalas a fuego lento hasta que estén a punto de deshacerse.Como la carne de cerdo está clásicamente emparejada con la manzana, la sidra es un gran licor para guisar, pero también puedes usar vino blanco con caldo, o vino tinto con una lata de tomates. La receta de la carrillada de cerdo tiene capacidad para 4 personas.

Palaute

Este es el primero de una serie de posts de recetas que he desarrollado para el Big Green Egg. La icónica barbacoa de cerámica es una pieza estupenda con la que he disfrutado mucho trabajando en casa. El Big Green Egg tiene una tapa abovedada que lo convierte en una barbacoa para todo tipo de clima, pero también permite un control muy preciso de la temperatura (combinado con válvulas de aire en la parte superior y en la inferior). El revestimiento de esmalte garantiza que no se oxide y está listo para usar en 15 minutos después de encenderlo. Pensé que gastaría mucho carbón, pero es sorprendentemente eficiente para una bestia tan grande.

Es una gran satisfacción cocinar con fuego. Los olores y sabores del humo impregnan la comida y los resultados varían enormemente dependiendo de si se cocina sobre una llama o sobre brasas humeantes. Me gusta usar la llama para los filetes y luego poner algo a fuego lento para que se cocine suavemente. Algo como alas, costillas o estas carrilleras de cerdo.

Las carrilleras de cerdo, un corte de carne muy infravalorado y de gran valor, son un sueño para cocinar en la barbacoa. Tienen un profundo sabor a cerdo y una textura firme, y a menudo se cocinan para que cedan y se deshagan, funcionando como un glamuroso pulled pork. No sé por qué la gente no las deja antes de esto, a mí me encantan cocinadas hasta antes de este punto, todavía firmes pero ricas y húmedas, y gloriosas recubiertas de un glaseado oscuro como el que tengo aquí.

Tacos de carrillera de cerdo

Las carrilleras de cerdo, como su nombre indica, son las pequeñas pepitas de carne que se encuentran en la mejilla del cerdo. No hay que confundirlas con la papada, que es la zona que rodea la cara y es más grasa (aunque sabrosa) que carne. Las carrilleras son pequeñas porciones carnosas marmoladas con grasa, que hacen que se derritan en la boca una vez cocinadas a fuego lento. A menudo se pasan por alto, pero son un pequeño corte barato y hacen que un guiso o una cazuela sean un poco más especiales. Como están bastante infrautilizados, es posible que tenga que pedirlos especialmente a su carnicero. Debido a su contenido en grasa, que se derrite durante la cocción, encogen bastante, así que tenga esto en cuenta a la hora de comprarlas; 2-3 por persona es un buen tamaño de ración principal.

La cocción lenta garantiza que las carrilleras no estén duras y da tiempo a que la grasa se derrita, por lo que están muy tiernas. Para maximizar el sabor, dora primero las carrilleras en una sartén hasta que estén doradas por todas partes y luego cocínalas a fuego lento hasta que estén a punto de deshacerse.Como la carne de cerdo está clásicamente emparejada con la manzana, la sidra es un gran licor para guisar, pero también puedes usar vino blanco con caldo, o vino tinto con una lata de tomates. La receta de la carrillada de cerdo tiene capacidad para 4 personas.

Carrilleras de cerdo kamado

La carne de la mejilla, el pequeño corte de carne que se encuentra en el hueco de la mejilla de un animal (por si no fuera ya lo suficientemente obvio) es excepcionalmente magra y tierna. Mientras que la mayoría de los cortes pueden ser una cosa o la otra – magros pero secos o tiernos pero grasos – esos pequeños cortes de mejilla son ambas cosas.

Las carrilleras de vacuno son el músculo de la mejilla de las vacas y son un corte de carne muy magro. Es un corte económico que necesita una cocción larga y lenta para que quede tierna. Absorbe bien los sabores del líquido de cocción y, al cortarla, queda fibrosa, casi como la carne de cerdo o el pecho.

Curiosamente, el nombre de “carrillada de ternera” hace referencia al músculo facial de la mejilla de la vaca. Es un corte de carne muy duro y magro, y se suele utilizar para guisar o cocinar a fuego lento para obtener un resultado tierno. Es posible que tenga que encargarla con antelación a su carnicero.

La papada de cerdo (llamada alternativamente tocino de papada o, especialmente en el sur de Estados Unidos, papada de cerdo) es una carrillada de cerdo curada y ahumada. La papada de cerdo es un producto básico de la comida del alma, pero también se utiliza fuera de Estados Unidos; la variante italiana se llama guanciale.