Lomos de dorada a la plancha

Dorada al horno

Rotunda es uno de los restaurantes que hacen justicia a la calidad del pescado local. El propietario, Víctor, tiene tanto mal genio como exigencia por el pescado de calidad. Con mirada seria, nos presenta un besugo en tonos rojos, plateados y cobrizos. Desbordando el plato, la piel es crujiente, huele y sabe a mar. Cuando está recién pescada, su carne es blanca, húmeda y se separa naturalmente en escamas con un tenedor. Este pescado no necesita muchos condimentos. Sólo sal, quizá un poco de limón y perejil, más allá de la parrilla de carbón. Algunos añaden también aceite de oliva y vinagre, pero en mi opinión, ya se está adulterando la pureza del sabor.

La gran diferencia en el sabor y la textura del pescado fresco es la forma en que fue capturado, es decir, si el pescado fue capturado con línea o con redes de arrastre. Esta diferencia se materializa en el estrés físico que sufre el pescado durante su captura y que afecta a sus músculos (carne), alterando inevitablemente su calidad. El pescado capturado con línea es siempre mejor porque su lucha contra el pescador es momentánea y de corta duración, lo que hace que su carne esté relajada desde el momento en que se saca del mar. El pez capturado por un arrastrero, lucha durante varios minutos (a veces horas) por su vida junto a miles de personas. Con el espacio para nadar cada vez más reducido, los cuerpos de los peces sufren el daño físico de los constantes choques en las redes, macerando completamente su piel y su carne.

Receta de salsa bilbaína

Enjuagar el romero y sacudirlo para secarlo. Enjuague los limones en agua caliente y séquelos. Cortar en rodajas. Enjuagar la dorada y secarla con palmaditas. Sazonar el interior con sal y pimienta, rellenar con rodajas de limón y romero y rociar con un poco de aceite. Sazone el exterior con sal y pimienta y rocíe con aceite. Coloque cada pescado en un trozo de papel de aluminio. Cubra con las rodajas de limón y el romero restantes y doble el papel de aluminio firmemente. Asar en una parrilla caliente, dándole la vuelta de vez en cuando, durante unos 20 minutos.

Enjuague y seque los tomates y ensártelos en las brochetas. Enjuagar el tomillo, sacudirlo para secarlo, quitarle las hojas y combinarlo con 2 ó 3 cucharadas de aceite, sazonar con sal y pimienta y cubrir los tomates con la mezcla. Asar en la parrilla durante 6-8 minutos. Cortar el ajo por la mitad horizontalmente. Unte las rebanadas de baguette con aceite y colóquelas en la parrilla. Ase el ajo durante unos 10 minutos y las rebanadas de baguette durante 3-4 minutos.

Receta de dorada

Desde que tengo uso de razón. Cuando era niño y crecía en la costa de Australia, no podía dejar de hacerlo, y sigo siendo muy feliz con una caña de pescar en las manos o una tabla de surf bajo mis pies. Quizá por eso me gusta tanto el marisco. No sólo es divertido pescarlo y delicioso comerlo, sino que también es bueno para la salud.

El pescado es un alimento rico en nutrientes y bajo en calorías. Es una magnífica fuente de proteínas, baja en grasas saturadas y con un alto contenido en omega-3, que es excelente para la salud del corazón e incluso puede mejorar el estado de ánimo. El pescado es también una fantástica fuente de vitaminas, en particular de vitamina D. Básicamente, el pescado es el alimento “dietético” más delicioso que existe.

Y lo que es mejor, los filetes de pescado son un salvavidas entre semana porque se cocinan en cuestión de minutos. Después de años de jugar con diferentes aderezos y salsas, he descubierto algunas formas de cocinar el pescado a la parrilla que pondrán en la mesa una cena sabrosa y saludable en un instante. Acompáñame en mi aventura, ¿por qué no lo haces? Hay mucho pescado en el mar.

Palaute

Para conservar: Refrigerar lo antes posible después de la compra, bien en el envoltorio original o en un recipiente de plástico hermético cerrado, y consumir antes de 24 horas. El pescado se puede congelar hasta 3 meses, descongelar bien en la nevera antes de utilizarlo y no volver a congelar el pescado que se ha congelado previamente.

Para cocinar: El rémol entero o los filetes pueden freírse tal cual o pasarlos por harina sazonada o por huevo y pan rallado, calentar un poco de aceite y mantequilla en una sartén y cocinar los filetes durante 1-2 minutos por cada lado y el pescado entero durante 8-10 minutos por cada lado. Para asar el rémol o los filetes enteros, úntelos con aceite de oliva o mantequilla derretida y rocíelos con zumo de limón, cocínelos bajo una parrilla precalentada a temperatura media y gírelos una vez, cocine los filetes durante 3-4 minutos por cada lado y el pescado entero durante 8-10 minutos por cada lado.

Para escalfar el rémol, coloque el pescado entero o los filetes en una cacerola y cúbralo con vino o caldo y aromas, tápelo y llévelo a ebullición muy lentamente, déjelo cocer a fuego lento durante 2 o 3 minutos y deje que el pescado se enfríe en el líquido donde terminará de cocinarse. El licor de cocción se puede utilizar para hacer una salsa.