Recetas de osobuco de ternera al vino tinto

Receta italiana de ossobuco

El ossobuco, que en italiano significa hueso con agujero, es uno de los platos estofados más ricos y elegantes del mundo, elaborado con jarretes de ternera, verduras aromáticas y vino. Tradicionalmente se hace “al bianco” con vino blanco y sin tomate, esta versión es más robusta que la mayoría, punch con vino tinto, pasta de tomate, anchoa y chile.

2. Calentar la mitad del aceite en una sartén grande y cocinar la cebolla y el apio durante 10 minutos hasta que se ablanden. Añadir la zanahoria, el ajo y el romero, removiendo bien, hasta que empiecen a dorarse. Añadir el caldo y llevar a ebullición, removiendo. Pasar a una cazuela grande con tapa para el horno.

3. Salpimentar la carne y pasarla por la harina hasta que esté ligeramente cubierta. Calentar el aceite restante en la misma sartén y freír la carne, por tandas, durante 3 minutos por cada lado hasta que esté dorada y crujiente. Disponer la carne en una capa sobre las verduras en la cazuela.

4. Para desglasar la sartén, añada el vino y llévelo a ebullición durante 2 minutos, raspando los restos del fondo con una cuchara de madera (estos restos añaden sabor). Añade la pasta de tomate, la anchoa, la ralladura de naranja y la guindilla, removiendo, y vierte todo en la cazuela.

Receta de ossobuco al vino tinto en slow cooker

Rick Tramonto, chef ejecutivo y socio de Tru en Chicago, fue nombrado uno de los diez mejores chefs del país por Food & Wine en 1994 y seleccionado como uno de los chefs estrella emergentes de Estados Unidos por RobertMondavi en 1995. También ha sido nominado cuatro veces al premio James Beard al mejor cocinero del Medio Oeste, que ganó en 2002. Tru, que abrió sus puertas en mayo de 1999, fue nominado al premio James Beard 2000 al mejor restaurante nuevo y nombrado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo por Condé Nast Traveler. Tramonto es coautor, junto con su socio Gale Gand, de American Brasserie y Butter Sugar Flour Eggs.

Mary Goodbody es una escritora y editora gastronómica de renombre nacional que ha trabajado en más de cuarenta y cinco libros. Entre sus trabajos más recientes figuran Williams-Sonoma Kitchen Companion, The Garden Entertaining Cookbook y Back to the Table. Es la editora de la revista IACP Food Forum Quarterly, fue la primera editora jefe de la revista Cooks, y es editora principal de la revista Chocolatier y de la revista Pastry Art & Design.

Receta fácil de ossobucco

A medida que nos adentramos en diciembre, las ideas habituales sobre qué cocinar se convierten en fantasías de espectáculos navideños. En el elegante restaurante del norte de Italia Casa Lever, en Park Avenue, Nueva York, el director de operaciones culinarias, Iacopo Falai, ofrece una opción contundente: el ossobuco, el clásico milanés en el que los jarretes de ternera cartilaginosos -secciones transversales del hueso de la pierna- se cuecen a fuego lento hasta que adquieren un sabor inquietante y empiezan a aflojarse.

En este caso, el plato se presenta al modo tradicional: bañado en salsa de médula ósea, con una cucharada del rústico puré de limón y perejil conocido como gremolata, y servido sobre un lecho de fragante risotto de azafrán. En su decadencia, el plato es como una visita del mismísimo San Nicolás, dice Falai, y “¿a quién no le gusta un Papá Noel con muchos regalos?”.

Falai comenzó su carrera como pastelero en su ciudad natal, Florencia (Italia), incluso en la cocina de la Enoteca Pinchiorri, ganadora del Gran Premio Wine Spectator. Allí empezó a pasar de los dulces a la pasta y el pan. “El camino entre ser un chef de pastelería y un chef de productos salados tiene que ver, creo, con la curiosidad”, dice. “Ves desde tu puesto este hermoso mundo, y luego, poco a poco, vas caminando”.

Ossobuco de ternera con gremolata

Precalentar el horno a 150°C. Poner la harina en un bol. Sazonar. Añadir la ternera. Remover para cubrirla. Calentar la mitad del aceite en una cazuela grande de base pesada a fuego medio-alto. Cocinar la carne, en dos tandas, dándole la vuelta de vez en cuando, durante 5 minutos o hasta que se dore. Pasar a una fuente.

Añadir la mitad del aceite restante a la sartén. Añada los champiñones dorados. Cocinar, removiendo, durante 5 minutos o hasta que se dore. Añadir a la carne en el bol. Calentar el aceite restante en la sartén. Añadir la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocinar, removiendo, durante 5 minutos o hasta que la cebolla se ablande. Incorporar el ajo. Vuelva a poner la mezcla de carne en la sartén. Añadir las setas secas, si se utilizan, el vino, el tomate y las hojas de laurel. Llevar a ebullición. Hornear, sin tapar, dando la vuelta a la carne de vez en cuando, durante 2 horas o hasta que la carne se desprenda del hueso. Sazonar.