Como hacer callos de ternera caseros

Receta de callos de Huddersfield

Los callos de ternera cocidos hasta que estén tiernos se enfrían, se cortan en rodajas, se marinan en salsa de pescado mixta vietnamita, se mezclan con almidón y se fríen hasta que estén dorados y crujientes. Servidos con una salsa de inmersión ácida y picante, los callos de ternera crujientes pueden disfrutarse como aperitivo, merienda o plato principal.

Mi marido, Speedy, descubre las recetas más insólitas. Irónicamente, las que él encuentra son recetas a las que yo ni siquiera les doy importancia y empiezo a preguntarme por qué no las descubrí yo en primer lugar.

Esta tripa de ternera frita y crujiente es una de ellas. Vio algo similar en un sitio web británico (el sitio ya no existe) allá por 2010, retocó la receta y dio con un ganador. Esta es sólo una versión actualizada con fotos mejores y más ilustrativas.

La receta. Es muy sencilla, de verdad. Es el largo tiempo de cocción a fuego lento para que los callos queden tiernos lo que requiere paciencia. Es un proceso que no se puede acelerar. Una olla a presión acortará el tiempo de cocción, pero si te gusta tener un control total sobre la textura, una olla lenta o una cocción a fuego lento es una mejor idea. Puedes comprobar el progreso de los callos de vez en cuando para no correr el riesgo de que se cocinen demasiado.

Receta de callos a la normanda

Hemos seleccionado esta receta, llamada calcatum o calcadum, del Liber de Coquina, un libro de cocina escrito en latín entre los siglos XIII y XIV. Otras versiones de este plato sobrevivieron en libros escritos en el período siguiente, por ejemplo, la fuente llamada Anonimo Toscano ofrece su variación de caldume. El autor anónimo toscano sugiere utilizar callos de ternera, cerdo o cordero para esta receta.

Cortar los callos y la cebolla. Vierta aceite de oliva virgen extra en una sartén y haga un soffritto con la cebolla. Poner los callos y dejarlos cocer unos minutos, luego añadir un poco de agua y dos pizcas de sal marina gruesa.

Mientras se cuecen los callos, preparar los demás ingredientes. Muela en el mortero media nuez moscada, tres puntas de pimienta larga y tres clavos de olor con las hierbas finamente picadas, luego mezcle las yemas de huevo y las migas de pan.

De calcato: item, de budellis uaccinis crudis potest fieri brodium si bene laues ea et frisse in oleo cum cipola minute incisa. Postea, pone ad bulliendum cum paruo de aqua. Postea, tere uitella ouorum coctorum, panem, species, herbas bonas. Fac brodium. Et dicitur calcadum. Colora ut uis.

Callos y cebollas

Los callos de ternera, que es el revestimiento del estómago de la res, se llaman callos en español. Con ellos se elabora un plato muy tradicional en Madrid, que se sirve en las tabernas y en las mesas familiares desde hace siglos.  Es una comida contundente, perfecta para los días fríos de invierno.

Como todos los platos tradicionales, hay muchas variaciones. Esta receta lleva jamón serrano y morcilla, mientras que otras pueden llevar carrillada de buey y un chorrito de vino blanco. También tiene la opción de añadir garbanzos; aunque no es tradicional en este plato de callos, las alubias espesan un poco el caldo.

Se pueden encontrar callos de buey en la mayoría de los mercados. Hay tres tipos de callos: los de nido de abeja (los más tiernos), los de bolsillo (menos tiernos) y los simples o lisos (los menos tiernos). Si puede, compre los callos alveolados. Esta receta también lleva pata de ternera o de cerdo; cuando la compre, asegúrese de que está cortada por la mitad. El carnicero local puede cortarla en segundos con sus afiladas herramientas.

Los callos son una adición deliciosa a las sopas y guisos, pero si no se preparan correctamente pueden tener un olor desagradable. Es importante limpiar bien los callos antes de cocinarlos. Sumergir los callos limpios en una solución de vinagre y agua puede ayudar a contrarrestar el olor, al igual que hervirlos, escurrirlos y enjuagarlos una o dos veces.

Sopa de callos de ternera

Una consistencia pegajosa puede ser apreciada en el centro de un pastel de chocolate fundido, pero en el contexto de un tendón de ternera que ha sido cocido hasta que está suave y pegajoso, esta textura atrae a un público mucho más pequeño. En cuanto a lo viscoso, considere la sopa de nido de pájaro. Las astillas de nido, hechas esencialmente con la saliva de las aves, son mucilaginosas cuando se suspenden en un caldo espesado con almidón. Los alimentos gomosos, como las medusas, son algo resistentes o elásticos al morder. Las texturas gelatinosas son abundantes: la pata de cerdo bien guisada, cualquier forma de aspic y la gelatina son comunes y gozan de gran popularidad. Y por último, algunos alimentos son combinaciones de texturas: el pepino de mar, por ejemplo, es a la vez gelatinoso y gomoso, con una especie de crujiente en la superficie.

Los callos son otro producto que desafía la categorización exacta. Su descripción es aún más complicada debido a las distintas texturas de las cuatro cámaras del estómago de la vaca. “Masticable” o “gomoso” son los primeros adjetivos que nos vienen a la mente, pero estas palabras podrían aplicarse igualmente a un Tootsie Roll o a un trozo de caramelo.