Escalope de ternera a la milanesa

Escalopines de ternera

“Milanesa” significa “al estilo de Milán”, y suele referirse a la carne, sumergida en huevo, rebozada en pan rallado y frita hasta que esté crujiente. En esta receta se utiliza carne magra de ternera de Ontario, y la clásica milanesa se actualiza con ingredientes de inspiración asiática como las migas de Panko y el aderezo cítrico de sésamo.

2En un plato llano, mezcle el Panko con las semillas de sésamo, la cayena y la sal. Espolvorea la ternera con maicena y pásala por el huevo batido. Recubrirla completamente con la mezcla de Panko. Repita la operación con los demás trozos de ternera.

3En una sartén grande a fuego medio-alto, calienta la mitad del aceite. Trabajando en tandas, disponer la ternera en una sola capa en la sartén, cocinando sólo hasta que se dore, aproximadamente 1 minuto por lado, añadiendo más aceite cuando sea necesario. Pasar a platos individuales.

2En un plato llano, mezcla el Panko con las semillas de sésamo, la cayena y la sal. Espolvorea la ternera con maicena y pásala por el huevo batido. Recubrirla completamente con la mezcla de Panko. Repita la operación con los demás trozos de ternera.

3En una sartén grande a fuego medio-alto, calienta la mitad del aceite. Trabajando en tandas, disponer la ternera en una sola capa en la sartén, cocinando sólo hasta que se dore, aproximadamente 1 minuto por lado, añadiendo más aceite cuando sea necesario. Pasar a platos individuales.

Recetas de ternera italianas

Para preparar la milanesa de ternera (chuleta de ternera empanada), lo primero es cortar el lomo de ternera en chuletas. Para ello, corte la carne introduciendo el cuchillo entre los huesos 1 para hacer 4 chuletas de aproximadamente media libra (250 g) cada una 2. En este punto, rasque el hueso con la punta de un cuchillo 3 para limpiar la piel por completo. De lo contrario, el mango del hueso se oscurecería durante la cocción y no se aclararía gracias a la mantequilla caliente.

Siguiendo con el cuchillo, cortar parte del hueso para acelerar la cocción 4. Con la ayuda de un machacador de carne, golpear ligeramente la loncha de carne, para que el grosor se iguale pero sin reducirlo 5. Volver a utilizar un cuchillo para eliminar el tejido conjuntivo sobrante 6, que haría que la chuleta se encogiera durante la cocción.

Reserve la carne y prepare los huevos. Romperlos en un bol 7 y mezclarlos ligeramente con un látigo 8, sin romperlos demasiado. Si son pequeños, añade otro. Poner el pan rallado en un bol grande. Coger las chuletas por el hueso y pasarlas primero por el pan rallado 9,

Milanesas de ternera

La milanesa de ternera, o ternera a la milanesa (en italiano: cotoletta alla milanese [kotoˈletta alla milaˈneːze, -eːse]; en milanés: co(s)toletta a la milanesa [ku(s)tuˈlɛta a la milaˈneːza]), es un plato italiano de la cocina lombarda milanesa, y una variedad popular de cotoletta. [1] Tradicionalmente se prepara con una chuleta de ternera o solomillo con hueso y se convierte en una chuleta empanada, frita en mantequilla. Debido a su forma, suele llamarse oreggia d’elefant en milanés u orecchia d’elefante en italiano, que significa oreja de elefante[2].

Una variante común hecha con pollo es popular en Estados Unidos y otros países de habla inglesa y lleva el nombre de “chicken Milanese” (pollo alla Milanese en italiano)[3] Otros platos de carne empanada preparados en Sudamérica se inspiraron en la cotoletta alla milanese y se conocen como milanesa. Otra variante de la milanesa en la misma región se llama a la napolitana y se elabora de forma similar a la cotoletta alla milanese con una preparación de queso y tomate.

En Milán, el plato se remonta al menos a 1134, donde se menciona en un banquete para el canónigo de la catedral de San Ambrogio de Milán[4][5] Otras pruebas se remontan a alrededor del siglo I a.C. e indican que los romanos disfrutaban de platos de carne en finas lonchas, que se empanaban y freían[4] El plato se asemeja al plato austriaco Wiener Schnitzel, que se originó en Austria alrededor del siglo XIX[6].

Ternera empanada

Este plato clásico de Milán es bastante similar al conocido wiener schnitzel vienés, aunque difiere en algunos aspectos. Ambos son chuletas de ternera finamente machacadas, empanadas y fritas, pero la versión vienesa se reboza tradicionalmente en harina y pan rallado antes de freírse en aceite o manteca, mientras que la versión milanesa sólo se reboza en pan y se cocina en mantequilla.

Hay que tener en cuenta que hay una diferencia entre la cotoletta alla Milanese y la costoletta alla Milanese (con una “s”): la primera es una vieira de ternera finamente machacada, como un Schnitzel, mientras que la costoletta es una chuleta de ternera con hueso. Ambas se preparan de la misma manera, menos el golpeo de la chuleta. La versión con hueso es más tradicional, pero como la vieira machacada es mucho más fácil y rápida de preparar, esa es la versión que se presenta aquí.