Mollejas de pollo guisadas en olla

Cerebro de mollejas

Conocidas por su sabor suave y su textura tierna y cremosa, las mollejas han sido durante mucho tiempo un favorito de culto de los chefs gourmet y los aficionados a la gastronomía, pero ¿qué son? A pesar de su nombre, las mollejas no son ni horneadas ni azucaradas. Son más bien vísceras (también llamadas “despojos”) procedentes de la glándula del timo (en la garganta) o del páncreas (cerca del estómago) de un ternero o un cordero[1].

Las mollejas son un plato deliciosamente versátil que se puede preparar de muchas maneras diferentes. Siga leyendo para saber cómo preparar sus mollejas para cualquier receta, seguido de las recetas de dos de las formas más comunes de cocinar las mollejas: fritas y a la parrilla.

Receta de mollejas

Conocidas por su sabor suave y su textura tierna y cremosa, las mollejas han sido durante mucho tiempo un favorito de culto de los chefs gourmet y los amantes de la cocina, pero ¿qué son? A pesar de su nombre, las mollejas no son ni horneadas ni azucaradas. Son más bien vísceras (también llamadas “despojos”) procedentes de la glándula del timo (en la garganta) o del páncreas (cerca del estómago) de un ternero o un cordero[1].

Las mollejas son un plato deliciosamente versátil que se puede preparar de muchas maneras diferentes. Siga leyendo para saber cómo preparar sus mollejas para cualquier receta, seguido de las recetas de dos de las formas más comunes de cocinar las mollejas: fritas y a la parrilla.

Receta de mollejas a la francesa

Esta receta de mollejas de ternera de Shaun Hill combina unas ricas mollejas con una cremosa salsa de mostaza, aportando un agradable toque al plato con la adición de chucrut ácido. Aunque este plato se recomienda como entrante, puede duplicar las cantidades para servirlo como plato principal junto con una ensalada crujiente o unas zanahorias y col al vapor.

Poner las mollejas en una olla con un chorrito de vinagre, la chalota picada y un poco de pimienta. Cubrir con agua, cubrir con un círculo de papel sulfurizado y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento durante 3 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.

Sacar las mollejas de la sartén y cortarlas en rodajas gruesas y uniformes y salpimentarlas. Poner una sartén a fuego fuerte hasta que empiece a humear, luego pincelar las rodajas con aceite de oliva y crujir las rodajas por cada lado – probablemente tendrá que cocinar las rodajas en dos tandas para mantener la sartén lo suficientemente caliente para caramelizar la carne

En una cacerola pequeña, calentar el agua con la chalota, las alcaparras y el perejil hasta que alcance el punto de ebullición. Retirar del fuego y batir la cantidad suficiente de aderezo de mostaza hasta que se mezcle y espese para formar una salsa; el objetivo es que tenga la consistencia de una crema doble.

Mollejas de ternera

La última vez que cené mollejas en un restaurante, la comida se vio empañada por un incidente que no me enorgullece contar, pero que también puedo contar por la moraleja de la historia. Apenas habíamos empezado a comer las mollejas y otros platos que nos trajeron a la mesa cuando mi amigo utilizó su tenedor para hurgar en los grupos de mollejas perfectamente crujientes y cremosas.

“Te diré lo que es engañoso. Las corporaciones multinacionales que manejan insidiosos canales de poder. Candidatos políticos financiados por grupos de interés que tienen sus manos en todos los tarros de miel de este país. Eso es engaño, ¿y te quejas de la membrana de un pan dulce?”

Las mollejas se elaboran a partir de las glándulas del páncreas y del timo del animal (llamadas “mollejas de corazón” y “mollejas de garganta”, respectivamente). Las mollejas de corazón suelen ser algo más grandes, pero tienen el mismo sabor y se cocinan de la misma manera. Quedan crujientes por fuera y blandas por dentro, mientras que el interior está casi maduro, rebosante de jugo de carne.

Asegúrese de retirar la membrana del órgano cuando lleve a casa su(s) libra(s) de mollejas. Para ello, cuece las mollejas a fuego lento hasta que estén firmes y apenas cocidas. A continuación, con los dedos y un cuchillo afilado, quita la membrana, el cartílago, los tubos y otros trozos de animal que encontrarás en las glándulas.