Cocinar sesos de cerdo con huevo

Cerebros y huevos cerca de mí

Curiosamente, uno de los sitios de recetas más interesantes de Internet es “Congress Cooks”, una colección de recetas de muchos de nuestros funcionarios electos. Se puede consultar en: http://www.virtualcities.com/ons/0rec/congress.htm

Cuando era joven, mi madre solía preparar Brains N’ Eggs para el desayuno. Era un desayuno bastante habitual, nada raro. Así que fue entonces cuando empecé a comerlos. Desde entonces los disfruto, pero no encuentro ninguno en el Capitolio. Admito que el nombre del plato no es el más apetecible, pero pruébalos, ¡puede que te gusten!

Derrita la grasa del tocino en una sartén de hierro a fuego lento. Añada los sesos de cerdo a la grasa calentada. Remover con un tenedor. Añadir sal y pimienta y remover. Bata los huevos y la leche. Aumentar el fuego y añadir la mezcla de huevos a los sesos. Revuelva hasta obtener la consistencia deseada. Servir inmediatamente sobre una tostada. Para un plato verdaderamente sureño, servir con sémola de maíz y mantequilla de manzana.

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Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.

Comencé un aprendizaje en Fleisher’s Meat Shop, en Kingston, Nueva York, que empezó con una única premisa: ¿Podrían Joshua Applestone y su equipo de carniceros enseñarme a mí, su humilde columnista, a desmenuzar un cerdo en una semana o menos? Tardé una semana en aprender a descuartizar un cerdo, pero lo que no podía prever son los meses que necesité para recuperarme de mi estancia en el norte del estado.

Lo que empezó como un simple objetivo se convirtió en un punto de inflexión en mi vida obsesionada por la carne.  Me encantaba todo lo relacionado con la carnicería: el sonido de los huesos y los cartílagos al crujir, la emoción de hundir los dedos en centímetros de lomo prístino y sentir toda esa grasa cremosa alojada en lo más profundo de mis uñas. Me encantaba el aroma de la carne cruda: fresca, salvaje y sangrienta a la vez. Y cuando sacaban del congelador gigantescos trozos de carne añeja, me encantaba inclinarme y aspirar los olores de la maestría cárnica en su máxima expresión.

Cerebros de cerdo en lata

Los huevos con sesos son un desayuno a base de sesos de cerdo (o de otro mamífero) y huevos revueltos[1]. Es un plato de la cocina portuguesa conocido como Omolete de Mioleira[2] (tortilla de sesos). En Austria, el plato se conoce como Hirn mit Ei (“cerebro de ternera con huevos”)[3] y solía ser muy común, pero ha experimentado un fuerte descenso de popularidad.

En el Medio Oeste estadounidense, los nombres se invierten y se llama “sesos con huevos”[2]. También es un plato de desayuno en la cocina del sur de Estados Unidos[4] y también se ha servido como plato de almuerzo[5].

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Bill Walker, chef del Kennison, no tiene nada en contra de los despojos. Incluso está abierto a los sesos siempre que sean frescos. Pero cuando Stephen Hasson, de Ugo’s, desafió a Walker a crear un plato con sesos de cerdo rosados en salsa de leche, Walker tuvo problemas con el hecho de que el producto viniera en una lata. Por un lado, su olor y sabor le recordaban a otra carne enlatada, concretamente a la comida para gatos. “Los sesos son simplemente desagradables en una pasta rosa de salsa de leche en una lata”, dice.

Los sesos de cerdo son tradicionales en la cocina sureña, especialmente en el plato de desayuno conocido como sesos y huevos, que suele consistir en sesos de cerdo o de ternera que se fríen en una sartén y luego se revuelven con huevos. Sin embargo, los sesos han caído en desuso a lo largo de los años, y otras dos marcas de sesos de cerdo enlatados en salsa de leche -Armour y Kelly’s- se han dejado de fabricar, por lo que Rose es la única lata de sesos de cerdo que se produce actualmente.

Walker y sus cocineros probaron los sesos directamente de la lata y concluyeron que “el olor es más desagradable que el sabor”, dice Walker. “La textura es realmente extraña. Se desintegran en la boca, y no en el buen sentido. No son muy agradables”.