Como se hace fumet de pescado

Básicos de cocina originales

Hace 80 años, en el libro Long Island Seafood Cookbook, J. George Frederick escribió sobre el caldo de pescado (también llamado caldo de pescado): “Toda la familia de las sopas de pescado, los guisos de pescado, los gumbos y las bullabesa, incluso el pescado gefullte, cuentan con la cabeza, la cola, la piel y las espinas del pescado para obtener la verdadera esencia del sabor del pescado. Tenemos que incorporar este principio casero aún más ampliamente en la cocina del pescado para que el marisco sea más popular”.

No podría estar más de acuerdo. Avanzamos hasta hoy y el caldo de pescado sigue siendo, sin duda, el caldo más infrautilizado, infravalorado y menospreciado. Cuando se hace correctamente, tiene un sabor delicado, aromático y fresco del océano que eleva el sabor de innumerables sopas y guisos de marisco. Además, es más sencillo de hacer, más barato y requiere menos tiempo que el caldo de pollo o de ternera.

No me malinterpretes. Sé que encontrar espinas, cabezas y carcasas de pescado no es tan fácil como encontrar huesos de pollo o de ternera. También entiendo que las cocinas modernas no siempre son ideales para trabajar con pescado entero. Y admitámoslo, la mayoría de la gente se pone un poco aprensiva cuando utiliza pescado entero. En este completo post, te mostraré cómo encontrar fácilmente espinas de pescado y compartiré una estupenda opción comprada en la tienda para aquellos que no quieran hacerla en casa.

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Hacer tus propios caldos da ese sabor extra a todas tus sopas, guisos, salsas y demás. El caldo de pescado es ligero, pero sabroso. No necesita mucho tiempo como otros tipos de caldo. Lo más importante es que el caldo de pescado no llegue a hervir. Lo más importante es que el caldo de pescado no llegue a hervir, ya que si lo hace, se volverá turbio.

Cómo hacer caldo de pescado IngredientesLimpia, pela y corta las verduras en trozos pequeños, pero no demasiado. Limpia también las espinas del pescado bajo el grifo de agua fría y deshazte de las agallas. Si quieres, puedes cortar las espinas grandes en trozos más pequeños para que sea más fácil colar el caldo después.Calienta la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Saltea las verduras picadas durante unos minutos. Añade las espinas de pescado, las cabezas, etc. y tapa la sartén. De este modo, las verduras y el pescado sudarán, lo que significa más sabor. Después de unos minutos, añade el vino blanco y el zumo de limón y deja que se cocine durante unos minutos más. Déjalo cocer a fuego muy lento durante un máximo de 30 minutos. Mientras tanto, retira la espuma de la superficie varias veces durante esos 30 minutos y cuela el caldo de pescado con un colador fino y un paño húmedo. Ya está listo. El caldo debe estar claro, pero si el tuyo se ha enturbiado de todos modos, lee a continuación cómo conseguir que vuelva a estar claro.

Caldo de pescado Fumet

Esta deliciosa receta de rémol al vacío de Galton Blackiston utiliza un baño de agua para proteger el delicado sabor del pescado. Para darle un sabor extra al mar, el chef adorna el plato con asterisco salteado y otras hierbas marinas. El aster marino, que suele encontrarse en las marismas de la costa, tiene un maravilloso sabor salado, pero puede sustituirse por hinojo marino si no está disponible.

No debe haber muchos chefs con estrellas Michelin que empezaran vendiendo pasteles caseros, galletas y conservas en un puesto del mercado de Rye en 1979. Sin embargo, Galton Blackiston, que habla en voz baja y es entrañablemente excéntrico, no es como los demás chefs.

Salsa fumet de pescado

Si tuvieras que reunir un equipo de sólo dos mercenarios para llevar a cabo una misión peligrosa e impredecible, estarías loco si no hicieras de uno de ellos un experto en todo. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta sobre el borde de un acantilado, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que jamás hayas visto. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el más débil de todos los tiempos, siempre y cuando tenga una sola habilidad muy necesaria.

Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debería ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).

No hay tantas aplicaciones para el fumet como para esos caldos más versátiles, pero cuando lo necesitas, lo necesitas de verdad. Un verdadero caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene acompañado de un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la semana pasada probando las principales para ver qué importa y qué no.