Cómo se hace el cocido madrileño

Precio del cocido madrileño

En una olla grande poner el jarrete de ternera, el tocino, el pollo, la morcilla encebollada, el chorizo, los huesos lavados y el jamón serrano, cubrirlo todo con abundante agua y añadir una pizca de sal. Se deja cocer a fuego lento, cuando rompa a hervir se desespuma la superficie, se espera una hora aproximadamente y se añaden los garbanzos, las zanahorias, la cebolla y se tapa la olla.

Este plato debe servirse en dos tandas separadas, primero servir el caldo con fideos como entrante, seguido de un plato con los garbanzos, las verduras y la carne (hay quien sirve la carne como tercer plato).

Historia del cocido madrileño

Primero está el caldo. Se trata de un caldo claro, rico en muchos jugos de carne. Famoso como sopa clara con jerez, se bebe en todo el mundo. El caldo también se utiliza en muchos platos españoles. Puede guardarse, pero a menudo se sirve como primer plato antes del cocido, con un par de cucharadas de arroz cocido en él.Los componentes más importantes del caldo son las carnes, que se eligen por su diversidad. La carne salada, la carne fresca y el embutido (preferiblemente ahumado) deben estar presentes, ya que este es un plato para carnes duras, llenas de sabor, que sólo se ablandan con una larga cocción. El pollo asado es menos bueno que la gallina hervida, más barata. Los huesos de la carne y las manitas añaden riqueza al caldo.

La olla también contiene verduras, siendo las primeras los garbanzos, que son el elemento unificador tradicional de todas las ollas españolas y tienen una historia antigua en España. Con ellas vienen las hierbas de la olla -cebolla, ajo y puerro-, cada una con su tiempo de adición y función. También hay verduras frescas, para hacer bandejas coloridas y alegres para servir como entrada a las carnes, o como acompañamiento.

Cocido madrileño en español

Los garbanzos tienen que estar en remojo al menos 8 horas, bien cubiertos de agua; de lo contrario, saldrán duros. Ponemos la carne y los garbanzos en una cazuela grande y lo hacemos cocer a fuego lento durante al menos 3 horas, o hasta que veamos que los garbanzos están tiernos. Una vez tiernos, añadimos las patatas y las zanahorias y cocinamos durante 10 minutos más

Mientras se cuecen los garbanzos y la carne, se corta el repollo finamente y se hierve con un poco de sal, unos 15 minutos. Se guarda el caldo para mezclarlo con el que resulta de la cocción de los garbanzos. Rehogamos la berza con unas láminas de ajo y añadimos pimentón al gusto (opcional) Con el caldo haremos una sopa de fideos, que serviremos primero, y luego serviremos los garbanzos acompañados de la berza y la carne.

Un restaurante clásico de Madrid, en pleno centro, en la calle Carrera de San Jerónimo, cerca del Congreso. Abierto desde 1839, con salones de decoración clásica, sus lámparas de cristal nos trasladan a otra época en la que autores como Galdós, Azorín o Gómez de la Serna saciaban su hambre mientras escribían parte de la mejor literatura española del siglo XIX. De hecho, el Restaurante aparece mencionado en muchas de las obras de la época.

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La olla caliente se sirve en tres etapas. Primero el caldo en el que se ha cocinado todo. Se cuela, se lleva a ebullición y se cuece en él la pasta fina durante 5 minutos. A continuación se ponen los garbanzos en una fuente junto con las verduras, es decir, la col al ajillo, la zanahoria y el nabo en rodajas. (La cebolla se descarta, se añade sólo para darle sabor). En esta fase también se incluyen las albóndigas. Luego viene la tercera bandeja con los distintos tipos de carne, cortada en porciones, los productos del cerdo y los huesos.

Datos nutricionalesEnergía (kcal): 1.379 Energía (kJ): 5.770 Proteínas (g): 68,9 Grasas (g): 80,4 Hidratos de carbono (g): 101,1 Hierro (mg): 13,3 Fibra (mg): 21,5 Ácido fólico (µg): 331,3 Información proporcionada por: Fundación Española de la Nutrición (FEN)Artículos relacionadosAprender la alta cocina española en Madrid