Como preparar callos a la madrileña

Receta de callos

Los callos de ternera, que es el revestimiento del estómago de la res, se llaman en español callos. Es un plato muy tradicional en Madrid y se sirve en las tabernas y en las mesas familiares desde hace siglos.  Es una comida contundente, perfecta para los días fríos de invierno.

Como todos los platos tradicionales, hay muchas variaciones. Esta receta lleva jamón serrano y morcilla, mientras que otras pueden llevar carrillada de buey y un chorrito de vino blanco. También tiene la opción de añadir garbanzos; aunque no es tradicional en este plato de callos, las alubias espesan un poco el caldo.

Se pueden encontrar callos de buey en la mayoría de los mercados. Hay tres tipos de callos: los de nido de abeja (los más tiernos), los de bolsillo (menos tiernos) y los simples o lisos (los menos tiernos). Si puede, compre los callos alveolados. Esta receta también lleva pata de ternera o de cerdo; cuando la compre, asegúrese de que está cortada por la mitad. El carnicero local puede cortarla en segundos con sus afiladas herramientas.

Los callos son una adición deliciosa a las sopas y guisos, pero si no se preparan correctamente pueden tener un olor desagradable. Es importante limpiar bien los callos antes de cocinarlos. Sumergir los callos limpios en una solución de vinagre y agua puede ayudar a contrarrestar el olor, al igual que hervirlos, escurrirlos y enjuagarlos una o dos veces.

Callos a la madrileña receta filipina

Si ya domina el arte de cocinar un filete, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Las carnes de órganos pueden resultar intimidantes al principio, especialmente si no está acostumbrado a la vista o a la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los cortes de despojos que más se pasan por alto son los callos, que normalmente se elaboran a partir de las tres primeras cámaras del estómago de una vaca (aunque también se pueden hacer callos de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.

“Los callos de panal (que proceden de la segunda cámara) se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia (que proceden de la tercera cámara) se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro”, dice Mike Simmons, chef y socio del Café Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, que tiene un aspecto suave y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.

La mayoría de las carnicerías y mostradores de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, es probable que pueda llamar con antelación y preguntar si puede pedir algunos y reservarlos para usted. “Normalmente ya están limpios, pero si no lo están, no te preocupes, es fácil”, dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.

Lengua madrilena

Ahora debes colocar el trozo de tripa con la parte lisa hacia abajo en la tabla. Piensa que las secciones delgadas y translúcidas del estómago son como las páginas de un libro. Cuenta cuatro páginas y haz una incisión a lo largo del pliegue, que es como el lomo del libro. Luego, colocando tu sección de callos de manera que los bordes de las páginas apunten hacia el sur y el lomo del libro hacia el norte, corta rodajas de 1/4 de pulgada para que cada rodaja tenga exactamente 4 zarcillos colgando.

“¡Espera! Además, debes alinear las páginas de los callos de forma muy ordenada, y quieres hacer cortes largos y suaves para que no se arruguen los zarcillos al cortar. De lo contrario, las secciones de los callos no quedarán bien. No querrás acabar con una ensalada de callos fea, ¿verdad?”.

Llevo comiendo este plato casi toda mi vida. Mi madre me cuenta que, cuando acababa de cumplir cuatro años, me llevó a la boda de un amigo de la familia en Shanghai, donde me pasé todo el tiempo royendo patas de pollo y tomando grandes bocados de callos en lugar de jugar con los demás niños. Seguramente había muchos platos de este plato de callos en la mesa del banquete, por no hablar de las bandejas de orejas de cerdo en rodajas finas o de tendones de ternera.

Cómo cocinar los callos de buey

Los callos -callos- son uno de los platos principales de la cocina madrileña, y uno de los favoritos de sus habitantes. Se preparan con tripas de buey y es difícil encontrar algún establecimiento en Madrid que no los ofrezca, ya sea como tapa o como parte de un menú. La tradición dice que hay que servirlas en un plato de barro, junto con rodajas de chorizo, morcilla y jamón.

Como tantas otras tradiciones , tienen una larga historia. Su origen no se conoce con certeza, pero hay quien data su origen en el siglo XV, en el libro “arte cisoria” de Enrique de Villena, donde ya se escribía sobre los ingredientes y formas de cocinar este plato.

También existen recetas de finales del siglo XVI a las que hace referencia el famoso escritor Mateo Alemán en su libro “Guzmán de Alfarache”, refiriéndose a ellas como: “panecillos de tripa, con algo de tripa de vientre”. Es precisamente a finales de este siglo cuando el plato alcanza su máximo esplendor, y cientos de personas los comen diariamente en la Cava Baja, el Mercado de la Cebada o el Mercado de San Miguel.