Como se hace el merengue italiano

Rezept de merengue italiano

En comparación con el merengue francés, el merengue italiano (también conocido como merengue cocido) tiene un proceso de preparación más elaborado, que requiere un termómetro para jarabes. Una vez batidas las claras de huevo a punto de nieve, se añade lentamente el jarabe de azúcar a una temperatura de 120°C (250°F) (sin dejar de remover): deje de remover sólo cuando la mezcla se haya enfriado completamente. El merengue a la italiana se puede utilizar de la misma manera que el merengue francés y es perfecto para hacer mousse para cubrir tartas, para ponerlo unos minutos bajo el grill para que se oscurezca, para mousse de frutas, para hacer cassata, parfait, o como base para cremas de mantequilla. La temperatura de cocción depende del tamaño de los merengues y de la potencia del horno, pero en general nunca debe superar los 215° F (100°C).

Para hacer el merengue italiano, vierta el agua en un cazo de fondo grueso 1, añada el azúcar y cueza a fuego lento 2, removiendo para disolverlo. Sumergir el termómetro alimentario 3, que indicará la temperatura que debe alcanzarse, es decir, 120° C (250° F).

Cuando la temperatura del almíbar alcance los 235° F (114° C), coloque las claras de huevo en una batidora de pie equipada con un batidor 4 (o utilice una batidora eléctrica) y bátalas a velocidad media 5. Cuando el almíbar haya alcanzado los 250° F (120° C), baje la velocidad de la batidora de pie (para evitar que el almíbar se disperse en las paredes del bol), vierta la mitad del almíbar en las claras de huevo 6 y vuelva a subir la velocidad. Esperar unos segundos y seguir vertiendo el almíbar lentamente, sin verterlo directamente sobre el batidor. Seguir batiendo hasta que el merengue se haya enfriado completamente.

Merengue italiano

La ciencia del merengue es fácil de explicar, pero no importa cuántas veces vea cómo las claras de huevo acuosas y viscosas se inflan en picos blancos y brillantes, siempre me parece una alquimia. ¿Cómo es posible que una simple clara de huevo batida con azúcar se transforme en el voluminoso hijo predilecto del malvavisco y la nata montada? Desde las mousses hasta la crema de mantequilla, pasando por el acabado tostado de una Alaska horneada, es uno de los componentes fundamentales de la pastelería y una técnica que proporciona una aireación esponjosa y dulce a cientos de nuestros postres favoritos.

Sorprendentemente, los únicos ingredientes que se necesitan para hacer merengue son las claras de huevo y el azúcar, aunque a menudo se incluye también un ácido, normalmente zumo de limón o cremor tártaro. El proceso es el siguiente. Las claras de huevo están formadas por agua y proteínas. Al batir las claras, se obliga a las proteínas del huevo a desplegarse y unirse alrededor de las burbujas de aire, creando un nuevo tipo de estructura. A medida que se sigue batiendo, las burbujas se deshacen mientras la malla de proteínas se estira cada vez más. Al final, cuando las burbujas se vuelven tan pequeñas que el ojo humano no puede verlas por separado, las claras batidas adquieren una textura brillante similar a la de la crema de afeitar.

Crema de mantequilla de merengue italiano

¿Sabía que hay tres técnicas básicas para hacer merengue? ¿Y que cada una tiene su origen en una tradición europea diferente? Se diferencian por el grado de calentamiento de la espuma de clara de huevo y la estabilidad resultante del merengue. Como hemos aludido en el título de este artículo, estos tres estilos se conocen coloquialmente como merengues francés, suizo e italiano.

El merengue francés -a veces denominado “ordinario”- es el más básico del trío y el menos estable hasta que se hornea. Las claras de huevo se baten hasta que se coagulan y forman picos suaves, momento en el que se incorpora lentamente el azúcar hasta que la mezcla alcanza su volumen total, es suave, aireada y ligera, y se mantiene firme cuando se levanta el látigo. El merengue francés se suele utilizar en diferentes formas, como conchas de postre (como los vacherins) y capas de tarta (como en una dacquoise), y se hornea, para luego cubrirlo con fruta, mousse o nata montada. También se suele incorporar a las masas (para bizcochos, suflés, etc.) y se hornea.

Merengue italiano sin termómetro

El merengue italiano es el tipo de merengue más estable, ya que el azúcar derretido cuece las claras de huevo, lo que da lugar a un acabado suave y brillante que no necesita cocerse en el horno. El merengue italiano siempre funciona mejor con el doble de azúcar que de clara de huevo, por lo que si necesita una cantidad mayor, sólo tiene que ampliar la receta.

Cuando vierta el azúcar caliente en las claras de huevo, mantenga el chorro de líquido lo más cerca posible del borde del bol; esto evitará que salpique y permitirá que el jarabe se enfríe ligeramente antes de llegar a las claras.

Marcus Wareing aromatiza sus merengues con té en su postre de limón, merengue y té helado, mientras que Nathan Outlaw lo utiliza en su desafiante postre de cuajada de espino amarillo, merengue, sorbete de yogur y galletas integrales. El Alaska horneado de Tom Aiken es lo último para una cena.