Pescado a la plancha primero por la piel

Asar el fletán con la piel hacia arriba o hacia abajo

Un golpe de calor en una sartén de hierro fundido y un hilvanado de mantequilla dorada hacen maravillas con los filetes de pescado lisos. Este método, que cambia la vida, lo adoptó un antiguo chef y actual pescadero, Mark Usewicz, de Mermaid’s Garden, en Brooklyn, que también imparte clases de cocina sobre temas como “Cómo cocinar pescado en un apartamento de Nueva York”. El tiempo de cocción es tan corto que el olor -que, si tu pescado es fresco y no tiene hongos, no debería ser excesivo- se disipará rápidamente. Y mientras tanto, usted tiene una cena fácil de pescado tierno con una corteza sabrosa, untada con mantequilla marrón con sabor a nuez y limón y perfumada con hierbas.Puede utilizar prácticamente cualquier filete de pescado, con o sin piel, siempre que no sea demasiado grueso. Si la mantequilla se dora demasiado rápido, reduzca el fuego y añada una nuez de mantequilla fría para evitar que se chamusque, o exprima el zumo de medio limón. -Julia Moskin

¿Cómo se asa el pescado sin piel?

En el pasado, los platos principales de pescado solían servirse con la piel hacia abajo o al lado (si es que se servía la piel). La piel se dejaba por estabilidad y facilidad de manejo, aunque no necesariamente para su consumo.

En los últimos 15 años, más o menos, cuando los chefs se dieron cuenta de la importancia de la piel del pescado como fuente de alimento, la trataron con tanta reverencia como la carne. El pescado es una gran fuente de aceites omega-3 (presentes tanto en la piel como en la carne), que contribuye a la salud física y mental.

Ahora es habitual que los cocineros sazonen y doren la piel hasta que esté crujiente, y luego sirvan la porción de pescado con la piel hacia arriba. Hoy en día, una buena regla general es que si el pargo, la lubina, la trucha o el salmón se presentan así, la sabrosa piel está destinada a ser consumida. Hoy en día, algunos menús de vanguardia incluyen la piel del salmón frita y horneada como algo independiente o la utilizan en rollos de mano (como se sirve en el indo de Nick Bognar, que ha abierto hoy en Botanical Heights).

Dicho esto, algunas pieles de pescado no tienen un sabor tan bueno (al igual que algunas cortezas de queso). El rape, el tiburón, el pez espada y el atún tienen pieles gruesas y duras y, por lo tanto, otra regla a seguir: Si no puedes cortar fácilmente la piel del pescado con un tenedor, déjalo.

Asar pescado para principiantes

El pescado a la parrilla de cualquier especie es una verdadera delicia. Pero asar pescado a la parrilla también puede ser intimidante, incluso para el parrillero experimentado. Todo maestro de la parrilla tiene su historia de una cena de pescado a la parrilla que no salió como estaba previsto. Y sí, yo también he tenido mis fracasos.

Al asar pescado, el precalentamiento es más que necesario; es un paso crítico para evitar que la carne del pescado se pegue a las rejillas. Deje que la parrilla se precaliente a alta temperatura durante al menos 15 minutos.

El precalentamiento permite que el calor radiante de la parrilla caliente las rejillas. Cuando la carne del pescado crudo toca la rejilla caliente, empieza a chamuscarse y a formar una costra. Una corteza bien formada libera el pescado de la rejilla para poder darle la vuelta. Una corteza inadecuada significa que la carne se pega. Ya sabemos cómo resulta eso.

Aunque me encanta usar pinzas en la parrilla, cuando estoy asando pescado se quedan colgadas en un gancho en la cocina. En su lugar, mi herramienta favorita para asar pescado es una espátula metálica ancha. El pescado es delicado, por lo que se necesita cada centímetro de apoyo al mover los cortes alrededor de las rejillas. Si no tienes una espátula metálica ancha, yo usaría dos espátulas. Todo ayuda.

Asa el pollo con la piel hacia abajo primero

Cocinar el pescado en la barbacoa es una forma excelente de sacar lo mejor del sabor y la textura del pescado. También es rápido, ya que los filetes de pescado se asan a fuego fuerte durante sólo unos minutos por cada lado. Si desea asar un pescado entero, se necesita un poco más de tiempo y cuidado para garantizar que se cocine por completo.

Resumen del artículoPara cocinar el pescado en la barbacoa, empieza por engrasar la rejilla y precalentar la barbacoa a fuego alto. A continuación, unte ambos lados de los filetes de pescado con aceite y colóquelos con la piel hacia abajo en la parrilla. A continuación, cocine el pescado durante 3-5 minutos por cada lado, o hasta que se desmenuce fácilmente y esté opaco por completo. Por último, pase los filetes a un plato y sírvalos. Para saber cómo hacer un pescado entero a la barbacoa, desplácese hacia abajo.

“Gracias por este artículo. Me ha ayudado a saber cómo asar el pescado en la barbacoa. Es bueno haber aprendido a limpiar y engrasar la parrilla, qué pescados son mejores y cuánto tiempo hay que cocinarlos por cada lado. Gracias de nuevo”…” más