Magro con tomate receta dela abuela

Requesón salado

Me encanta el italiano: polpettine, polpette, polpettone, mucho mejor que albóndigas pequeñas, albóndigas y pastel de carne. (Polpette de polpa, que significa carne). La palabra siciliana para las albóndigas es purpetti, y es aún mejor.

Había comprado carne picada de ternera (mi carnicero selecciona la carne, me la enseña y la pasa por su máquina de picar delante de mí, sin aditivos ni conservantes) y la iba a utilizar para hacer un fausu magro (una gran braciola rellena de huevo duro, mortadela y queso y cocida en passata de tomate).

Por lo general, este plato se hace con una gran loncha de tapa de ternera (un corte magro de ternera que compro en Australia), pero algunos sicilianos utilizan carne picada y yo quería ver qué cantidad de relleno toleraría la carne picada sin deshacerse en la cocción.    Mi madre solía cocinar un gran pastel de carne sin relleno que se basaba en parte en la cocina de Trieste, donde vivíamos. Lo llamaba polpettone (nombre italiano del pastel de carne) y con razón, porque a veces lo guisaba o lo horneaba utilizando un poco de vino blanco y algo de caldo para humedecerlo en lugar de utilizar tomates.

Pasta de berenjena

Muchas personas quedaron impresionadas por la sencillez de la receta y comentaron lo bien que sabe: “Tengo tres lotes en la nevera durante la noche. Mañana la cocinaré en la cocina con la receta exacta”, escribió una persona. Es absolutamente genial”, comentó otra persona.  Gracias. Hice la salsa de tomate italiana, pero quería una forma diferente de guardar mi cosecha de tomates, de la que he regalado muchos. Lo probaré”, dijo una persona.  Otra persona comentó: “Gracias por compartir tu receta. La haré mañana”.

Receta de caponata

Liguria: The Cookbook: Recetas de la Riviera italiana, de Laurel Evans, entrará sin duda en mi lista de mejores libros de 2021. Evans, autora y escritora gastronómica galardonada, lleva 15 años inmersa en la cocina de Liguria, desde que su novio italiano (ahora marido, y el fotógrafo de este libro) la llevó a la villa de su familia en la ladera de Moneglia, en la costa mediterránea. Allí se adentró en las cocinas, los restaurantes y los mercados, entablando relaciones con los chefs, los tenderos, los productores y las abuelas que impulsan la cocina local. Este libro muestra todo lo que descubrió: una cocina hermosa pero humilde, basada en las plantas y consciente de los residuos, con un espíritu y una historia particulares que desvela para los lectores que no conocen la región.

Las imágenes son impresionantes, ya sea de los tentadores platos, del magnífico paisaje o de la gente de Liguria. En particular, me encanta la receta de Evans del Pollo en Fricassea y la voy a preparar para la compañía este próximo sábado. También quiero probar su Focaccia col Formaggio. Ya he hecho una versión de este tipo de focaccia fina y es hora de volver a hacerla, sobre todo porque siempre tiene un factor sorpresa con los invitados.

Pasta alla norma

La temporada de verano en Sicilia ofrece maravillosas frutas y verduras, berenjenas, pimientos, melocotones, melones, etc., pero el rey absoluto de las verduras de verano sicilianas es Su Majestad Il Pomodoro, simplemente tomates maduros, dulces y jugosos de todo tipo.

Para hacer el “strattu” la gente convierte primero los tomates en una salsa y luego la extiende en bandejas poco profundas, ya sean platos especiales de cerámica o bandejas de madera, y deja que la salsa se seque al sol durante varios días. La pasta es continuamente “amministrata”, revisada y removida. El clima tiene que ser cálido y seco, la más mínima humedad podría arruinar toda la salsa y hacerla rancia. En la foto se puede ver a la abuela de Angelo cuidando el strattu y removiéndolo. Se necesita experiencia para hacer un buen “strattu” y la nonna Carmela con más de 80 años es la persona más experimentada que conozco ;)!.

Para aquellos que no tienen tiempo para hacer esto o no pueden encontrar tomates de buena calidad para que valga la pena el esfuerzo, ahora se puede encontrar salsa de tomate lista de buena calidad producida en Sicilia en tiendas y en línea. La mejor que he encontrado hasta ahora es la de Piano Grillo, que se prepara sólo con los tomates cherry dulces de mejor calidad producidos por la granja y no lleva conservantes ni azúcares añadidos.