Receta mollejas de pollo en salsa

Receta de mollejas | Preparadas clásicamente servidas con un

Conocidas por su sabor suave y su textura tierna y cremosa, las mollejas han sido durante mucho tiempo un favorito de culto de los chefs gourmet y los amantes de la cocina, pero ¿qué son? A pesar de su nombre, las mollejas no son ni horneadas ni azucaradas. Son más bien vísceras (también llamadas “despojos”) procedentes del timo (en la garganta) o del páncreas (cerca del estómago) de un ternero o un cordero[1].

Las mollejas son un plato deliciosamente versátil que se puede preparar de muchas maneras diferentes. Siga leyendo para saber cómo preparar sus mollejas para cualquier receta, seguido de las recetas de dos de las formas más comunes de cocinar las mollejas: fritas y a la parrilla.

Sweetbreads with Mushrooms | Everyday Gourmet S11 Ep73

“El más grande de todos los ‘umbles es la molleja……Hay algo en la combinación de una carne rica y esponjosa con un delicado sabor a despojos que la convierte en la más sensual de las vísceras. Y formaron parte de la mejor comida de mi vida… en el restaurante Le Grand Vefour de París, el tipo de santuario gastronómico de la alta sociedad que probablemente sirvió coq au vin a Napoleón y Winston Churchill. Las mollejas viven en una reluciente sartén de cobre, salpicada de trufas negras ….. El aroma llegó a la nariz primero …. Nos comimos estas bellezas en silencio …. Apenas crujientes por fuera, eran simplemente sublimes, una mezcla impresionante de textura, sabor y exquisito aplomo. Nada podrá igualar este plato…”

En la carnicería el otro día vi, por primera vez, unas mollejas. Hasta ahora sólo las había comido en restaurantes (siempre las elijo cuando las veo), pero se me ocurrió probar a cocinarlas yo misma. Me animó descubrir que son bastante robustas y que es difícil cocinarlas en exceso. No puedo pretender rivalizar con la experiencia de Tom Parker Bowles en Le Grand Vefour….. pero me parecieron excelentes, muy dentro de las posibilidades de un mortal normal.

Receta de mollejas de cordero desmenuzadas

¿Compañar el pollo con un pan dulce? ¿Qué es esta parodia, estarás pensando? Tranquilos, no todo es lo que parece. Las mollejas no son dulces y ni siquiera son un tipo de pan. No tengo ni idea de por qué se llaman así en inglés (oh, genial, ahora estoy buscando etimologías en Google…) pero en realidad son un tipo de despojos. Sí, despojos, esas cosas que han pasado de moda y que a mucha gente hoy en día le dan bastante asco.

Las mollejas son un poco misteriosas, ya que el nombre puede referirse a diferentes partes de un animal y en otros países pueden conocerse con diferentes nombres (incluso dentro del mundo anglosajón). A veces, las mollejas pueden referirse al timo (parte de la garganta) y otras al páncreas, la glándula parótida o las glándulas sublinguales. Hmmm, no sabría ni por dónde empezar si tuviera que señalar la mayoría de ellas en un diagrama, excepto, quizá, el páncreas. La siguiente confusión es que depende del animal del que procedan estas partes; las mollejas más populares son las de ternera y cordero, pero también pueden ser de cerdo, vaca, pato y pollo.

Mollejas de ternera crujientes con Patrick Connolly

Esta receta de mollejas de ternera de Shaun Hill combina unas ricas mollejas con una cremosa salsa de mostaza, aportando un toque de bienvenida al plato con la adición de chucrut ácido. Aunque este plato se recomienda como entrante, puede duplicar las cantidades para servirlo como plato principal junto a una ensalada crujiente o unas zanahorias y col al vapor.

Poner las mollejas en una olla con un chorrito de vinagre, la chalota picada y un poco de pimienta. Cubrir con agua, cubrir con un círculo de papel sulfurizado y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento durante 3 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.

Sacar las mollejas de la sartén y cortarlas en rodajas gruesas y uniformes y salpimentarlas. Poner una sartén a fuego fuerte hasta que empiece a humear, luego pincelar las rodajas con aceite de oliva y crujir las rodajas por cada lado – probablemente tendrá que cocinar las rodajas en dos tandas para mantener la sartén lo suficientemente caliente para caramelizar la carne

En una cacerola pequeña, calentar el agua con la chalota, las alcaparras y el perejil hasta que alcance el punto de ebullición. Retirar del fuego y batir la cantidad suficiente de aderezo de mostaza hasta que se mezcle y espese para formar una salsa; el objetivo es que tenga la consistencia de una crema doble.