Congrio con patatas a la gallega

Receta de congrio frito

Algunos pescados están disponibles todo el año, pero merece la pena fijarse en los ejemplares que tienen una temporada natural, ya que es entonces cuando estarán en su mejor momento. La temporada del congrio va de noviembre a junio, por lo que todavía estará en su mejor momento durante los dos meses siguientes.

El mostrador de pescado de El Corte Inglés suele tenerlo y un par de puestos del Mercat d’Olivar también lo venden. Cuesta unos 15 euros el kilo de los mejores cortes y en español se llama congrio, que alcanza una longitud máxima de algo menos de dos metros y su color depende de su hábitat. Los capturados en aguas mallorquinas suelen ser grises o negros. Algunas personas, incluso los pescaderos, piensan que son dos especies diferentes, pero son la misma: el congrio, como se llama en latín. El gris vive en fondos arenosos y el negro nada en zonas rocosas.

El congrio es un pez feroz con un apetito voraz. Tiene unas mandíbulas extremadamente fuertes y unos dientes puntiagudos y afilados como cuchillas. Cuando se le provoca, puede infligir graves mordeduras a los pescadores y buceadores.

Congrio guisado

Se llama Antonio Seijas pero la mayoría de los mallorquines han oído hablar de él por su bien elegido apodo: el embajador de la cocina gallega en Mallorca. Su nombre se debe a que compagina su condición de propietario del Hotel Cristóbal Colón, en la Playa de Palma, con la organización de eventos anuales basados en los platos más conocidos de Galicia, especialmente los que tienen como protagonista a la increíble variedad de pescados y mariscos de la región.

Todos los conocedores del buen comer saben también que Galicia es famosa por sus carnes rojas, que están entre las mejores del mundo. Estas carnes las encontrará en cualquier restaurante de la isla especializado en carnes rojas a la brasa. Ningún menú de carne roja decente está completo sin al menos uno de los espléndidos cortes gallegos.

Sin embargo, hay otra carne gallega que muy pocos conocedores han probado, y algunos ni siquiera saben que existe. Se llama cerdo celta y es originario de Galicia. La razón por la que no hemos oído hablar de él es que dejó de producirse hace mucho tiempo y sólo en los últimos cinco años los criadores han empezado a resucitarlo.

Sabor a congrio

Enclavada en el extremo noroeste de España, asentada sobre Portugal y abrazando el Atlántico, Galicia es la región más atípica de España. Las comparaciones con Irlanda, Gales o Bretaña son inevitables, ya que estos cuatro territorios de la ribera atlántica son islas de cultura celta en una corriente europea.

El propio aspecto de Galicia -pastos verdes y exuberantes, caseríos de piedra oscura con tejados de paja o pizarra, dramáticas costas marinas con profundas rías en las que el mar se adentra en la tierra- habla de una España diferente, verde y lluviosa, en la que el sonido de las gaitas, llamadas gaítas, es más típico que el rasgueo de las guitarras españolas.

En Galicia también se producen deliciosos quesos, la mayoría de ellos elaborados con la leche de las vacas que pastan en los exuberantes pastos de la región. Entre los quesos que hay que buscar está el tetilla, llamado así por su curiosa forma de pecho de mujer, un queso suave y flexible, y el San Simón, un queso ahumado que puede desarrollar un sabor más fuerte. Menos fácil de encontrar es el Cebreiro, un queso de leche de vaca curado con un sabor agrio y ligeramente amargo y un aroma mantecoso que se desarrolla más con la edad.

Comentarios

Tras el inmenso éxito de su Marisco del Mediterráneo, Alan Davidson decidió aplicar la misma receta al Océano Atlántico Norte. La segunda entrega de la aclamada trilogía de mariscos de Alan Davidson, NORTH ATLANTIC SEAFOOD es un estudio exhaustivo de la abundancia oceánica que se encuentra entre las costas de Europa y las de América del Norte. El libro ofrece descripciones científicas detalladas de más de 100 especies, complementadas con descripciones de cómo se utilizan los distintos pescados, crustáceos y moluscos en las cocinas de la región del Atlántico Norte. La gran cantidad de información se imparte con el inimitable estilo de Davidson, lo que hace que el volumen sea tan accesible como autorizado. La colección de recetas abarca desde Francia (filetes de lenguado con colmenillas) hasta España (pastel de pulpo gallego), pasando por Carolina del Sur (sopa de cangrejo) y Groenlandia (aletas de fletán marinadas). Este libro, muy útil, informado e ingenioso, es un fascinante recorrido por las culturas y las cocinas del Atlántico, así como por las aguas que las originaron.