Como preparar las mollejas de pollo

Salsa de menudillos

Nos esforzamos por utilizar la mayor cantidad posible de cada animal que cosechamos. Eso significa utilizar el pollo entero cuando lo carnicemos, incluyendo todo tipo de vísceras y despojos; la molleja, el hígado, las patas de pollo e incluso las cabezas se incluyen en ese esfuerzo.

Las mollejas y los hígados de pollo son algunas de mis partes favoritas del pollo. Aunque tienen un sabor característico, incluso disfrutaba comiéndolos cuando era niño. A mí me gustan solas, mientras que a mis hijos les gusta mojarlas en ketchup.

La molleja es un órgano digestivo de los pollos, pavos y otras aves de corral. A diferencia de los humanos, los pollos no tienen dientes, así que esta parte del pollo les ayuda a digerir la comida triturándola con pequeñas piedras que también consumen los pollos. Sí, lo sé, suena asqueroso. Pero, este órgano muscular, una vez limpio, es carnoso, delicioso y lleno de nutrientes esenciales como proteínas, hierro, zinc y b12.

Y, en contra de la creencia popular, la manteca de cerdo es buena para ti, incluso cuando fríes tu comida. Es mucho más saludable que los aceites de semillas y no hay otra forma de conseguir ese sabor y un exterior crujiente sin necesidad de freír.

Receta de corazón de pollo

Habiendo crecido con corazones, hígado y mollejas, soy de la opinión de que la carne de órganos está muy infravalorada en la dieta americana. Tal vez la idea de comer órganos le inquiete, pero tal como yo lo veo, ya que estamos comiendo la carne del animal, ¿por qué no aprovechar todas sus partes comestibles? Si podemos aceptar la salsa de menudillos, aceptemos todas las cosas deliciosas que puede ofrecer la vida.

Entre: las mollejas de pollo. Son el estómago muscular del ave donde se tritura la comida para su digestión, lo que significa que son una excelente opción de proteína magra. Con un bajo contenido en grasa y un alto contenido en vitaminas y minerales, las mollejas son un ingrediente que se pasa por alto.

Debido a su musculatura, las mollejas pueden resultar a menudo duras e indeseablemente masticables.  A mi madre le gusta cocinarlas a fuego lento, con poco más que jengibre, salsa de soja y sal. En este caso, yo opto por una alternativa más rápida, cortándolos en rodajas súper finas y cocinando una pequeña cantidad en una superficie relativamente grande. Aunque siguen teniendo textura e incluso son crujientes, no son difíciles de comer, y el sabor que se obtiene con el ajo y la ligera carbonización es de primera categoría.

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Sí, las mollejas fueron precocidas y enfriadas antes de ser salteadas. Sin la precocción, el corto tiempo de cocción a fuego alto no habría sido suficiente para romper sus fibras y hacerlas tiernas.  La molleja es extremadamente dura – tiene que serlo para cumplir su función dentro del cuerpo del pollo.

¿Cómo se deben precocinar las mollejas? Cociéndolas a fuego lento en agua, sal y pimienta. Si te molesta el fuerte olor de los despojos, echa también un trozo de jengibre. Una ramita de romero también funciona. O un tallo de hierba limón. Dependiendo del tamaño de las mollejas, ablandarlas debería llevar entre una hora y una hora y media. Después, enfríalas un poco y empieza a saltearlas.

Se calienta el aceite en un wok, se echan las mollejas, los condimentos y, opcionalmente, más aromáticos. Añade las verduras para darles color y contraste de textura. Y también para dar sabor. Vierta la salsa asegurándose de que cada centímetro de la superficie de cada molleja quede cubierto. Saltee hasta que las mollejas se hayan empapado de la salsa y, ¡listo! Es hora de comer.

Dans la cuisine de sou

Más vendidas que las mollejas de pato, las mollejas de pollo son baratísimas y totalmente deliciosas. Conocí la gloria de las mollejas de pollo fritas del Sur en Roscoe’s, una cadena de pollerías de California. Roscoe’s es un local con clase. Es un lugar en el que nunca tendrás que preocuparte de que se acabe la mantequilla batida que acompaña no sólo a los gofres sino a casi todo lo demás del menú. La mantequilla siempre va por encima de la sémola, que acompaña a su plato de mollejas, fritas a la perfección en un rebozado fino y crujiente.

No estoy seguro de cómo hemos llegado a esta etapa de nuestro desarrollo culinario, en la que el término “frito” se ha convertido en sinónimo de “insalubre” o “de clase baja”. Quizá se deba a la prevalencia de las cadenas de comida rápida que utilizan grasas y aceites como único medio de cocción, o a las opiniones de la comunidad médica sobre los efectos cancerígenos del calor alto y seco. Sin embargo, piense en esto: Cuando utilizamos las palabras sin ni siquiera querer ser evaluativos, ciertos términos llevarán de todos modos connotaciones positivas y negativas.