Vieiras rellenas de merluza y gambas

Relleno de vieiras

La receta de Daniel Clifford de dorada rellena de mousse de vieiras es un fantástico ejemplo de la evolución de los platos en Midsummer House. Combinando un pescado perfectamente cocinado con los sabores mediterráneos de los pimientos asados, el calabacín y la albahaca, es una hermosa muestra de la técnica clásica.

Para hacer la mousse de vieiras, ponga la carne de las vieiras en un procesador de alimentos y bata durante 1 minuto. Añada la clara de huevo y mezcle durante un minuto más. Incorporar poco a poco la nata sin dejar de batir, sazonar y pasar por un colador fino.

Dividir la mousse por la mitad, añadiendo 2 cucharadas del pesto a uno de los cuencos, incorporándolo hasta que la mousse tenga un color verde claro uniforme (guardar el resto del pesto para el emplatado). Colocar ambas mousses en bolsas de repostería separadas y guardarlas en la nevera hasta que se necesiten.

Para preparar el besugo, lavar los filetes y secarlos con un paño limpio. Con un cuchillo afilado, cortar lateralmente el filete desde el lado del vientre hacia el lado grueso, sin cortarlo del todo, para poder abrir el filete como un libro. Espolvorear ligeramente los filetes cortados con la transglutaminasa y, a continuación, colocar encima rayas alternas de las mousses de diferentes colores. Cerrar suavemente la carne sobre la mousse, asegurándose de que la mousse quede encajada. Dejar que cuaje en el frigorífico

Relleno de gambas

Tal vez sea porque la combinación de sabores de esta sencilla cazuela es tan clásica: sólo vieiras, limón, mantequilla, vermut y galletas Ritz. Tomar un bocado de vieiras al horno con galletas Ritz es como retroceder en el tiempo, o subir a un barco rápido a algún restaurante costero en el que la rueda de un barco cuelga de la pared y el pudín de uva todavía está en el menú. En otras palabras, es un placer de la vieja escuela, y lo decimos en el mejor sentido posible. También es puramente delicioso, e increíblemente fácil de hacer.

Nota sobre las vieiras: las más sabrosas son las naturales o “secas”, que son como las de la foto de abajo. Muchos supermercados venden vieiras que vienen empapadas en un baño de tripolifosfato de sodio, lo que hace que se hinchen de agua, diluyendo así su sabor. Esas vieiras se reconocen fácilmente por su aspecto blanco lechoso. Estas vieiras tratadas son menos caras por libra (aunque más rentables para el envasador, ya que se paga más peso de agua por libra). Si puede encontrar vieiras naturales a la venta, disfrutará de su sabor y textura superiores.  Pero esta receta funciona bien con cualquiera de los dos tipos.

Pescado entero relleno de carne de cangrejo

Cuando planeé este plato, no tenía nada en particular en mente. Elegí la merluza porque intento alternar el pescado que utilizo. Normalmente uso merluza ahumada y hago el mismo plato con ella, así que era el momento perfecto para experimentar con la no ahumada y cocinarla como normalmente cocino el bacalao, a la sartén. Para el acompañamiento, estaba hojeando la sección de mariscos (hago la compra por Internet y me la entregan, para ahorrar mi precioso tiempo después del trabajo), y cuando vi las vieiras pequeñas y las gambas marrones me llamaron la atención, queriendo formar parte de este plato. A mi marido le gustaría que comprara hinojos marinos más a menudo que yo, así que decidí comprarlos también. Esta receta hace grandes porciones, así que probablemente también se podría hacer para 3, o incluso 4 personas. Me sobraron lentejas puy y quinoa, así que serví el pescado con eso.

1. En una sartén se derrite la mantequilla y se añaden los trozos de filete de merluza. Sazonar ambos lados con un poco de sal y pimienta, y freír durante unos 3-4 minutos por cada lado. Pasar a un plato y cubrir con papel de aluminio para mantener el calor.

Pescado al horno con relleno de marisco

Los narcisos, el clima más cálido y los platos más ligeros son algunas de las cosas que me vienen a la mente cuando pienso en la primavera. Por no hablar de que la temporada de trajes de baño estará aquí antes de que te des cuenta. Así que con ese horrible pensamiento en mente, es hora de que empiece a pensar en platos más ligeros para la cena, en particular en marisco. El otro día, mientras recorría la sección de pescado del supermercado, el lenguado parecía especialmente fresco. Compré tres trozos que pesaban algo menos de 3/4 de libra, más que suficiente para los dos, sobre todo teniendo en cuenta que estaban rellenos de gambas y pan.

Esta sería una buena receta para la compañía también, ya que podría ser fácilmente montado antes de tiempo y colocado en el refrigerador hasta que esté listo para hornear en el horno. Sólo hay que ajustar las cantidades de los ingredientes según el número de comensales.

Ponga la mantequilla en una sartén y saltee la chalota y el apio hasta que estén blandos. Añadir el pimiento picado y las gambas y saltear unos minutos más a fuego medio. Añade el chorrito de vino blanco y cocina durante un minuto más. Retirar la sartén del fuego y añadir el pan rallado, el perejil, la sal y la pimienta. Mezclar todo. Debe mantenerse unido en forma de bola. Para hacer el pan rallado, he recortado la corteza de tres rebanadas de pan italiano rancio y las he puesto en el procesador de alimentos durante un par de minutos. Si lo prefiere, puede utilizar pan rallado comprado, pero la textura será diferente.