Cómo se hacen las mollejas de cordero

Mollejas de Masterchef

Hay mucha desinformación sobre lo que son las mollejas. Esta desinformación se debe sobre todo a su consistencia. Las mollejas son el páncreas y el timo del cordero. No es un solo órgano ni una sola parte del cordero. Se obtiene de dos partes diferentes del cordero. Su consistencia está entre la carne y el sebo. Alguien que no tenga cuidado puede pensar que está comiendo una carne de cordero muy tierna, y alguien que sea sensible al sebo puede pensar que está comiendo sebo.

El pan dulce huele a cordero. No estoy hablando de un mal olor, sino de carne de cordero fresca. Pero aun así, que sea bueno o malo depende del gusto de cada uno. Es decir, para alguien a quien le guste el olor a cordero, es una de las partes más deliciosas del cordero, mientras que para alguien a quien no le guste la carne de cordero, puede ser malo.

No soy muy amante de los despojos. Por ejemplo, como hígado, pero no se me antoja el hígado de golpe. Si lo hago, sería hígado frito crujiente al estilo Edirne. Pero no es prácticamente hígado, incluso puede llamarse patatas fritas. Pero después de venir a España, unos cuantos despojos cambiaron mi enfoque. En España, cordero significa en serio cordero lechal. Por lo tanto, el cordero y los despojos de cordero son muy tiernos y a menudo muy sabrosos. Aquí hay un despojo diferente que pruebo y me encanta: el riñón de cordero. Me gustaría que todos los amantes de la comida probaran el riñón de cordero al menos una vez en su vida.

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Esta receta de mollejas de Sean Hope presenta los sabores verdes de finales de primavera y principios de verano. Junto a las mollejas hay espárragos, chalotas, puré de guisantes y guisantes frescos, todo ello unido a una rica salsa de cordero y Madeira. Para ver más recetas que se deleitan con la comida de nariz a cola, visite nuestra colección de despojos.

Para empezar el plato, prepare la salsa de cordero. En una sartén con un chorrito de aceite, se fríen la chalota y el ajo. Añada el romero, la hierba limón y el caldo, llévelo a ebullición y redúzcalo a la mitad. Pasar por un colador fino y añadir el Madeira para refrescar la salsa. Reservar hasta el momento de servir.

Para el puré de guisantes, descorazonar los guisantes y escaldarlos durante 2 minutos en agua hirviendo con sal. Calentar la nata y la mantequilla en un cazo, añadirlas a los guisantes y mezclarlas hasta obtener un puré suave. Salpimentar y mantener caliente.

Para cocinar las mollejas, poner una sartén a fuego medio y añadir el aceite de colza. Espolvorear ligeramente las mollejas con la harina sazonada y añadirlas con cuidado a la sartén. Añadir el ajo, el romero y la mantequilla y colorear uniformemente las mollejas hasta que estén ligeramente doradas, cocinándolas durante aproximadamente 4 minutos por cada lado.

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Mucha gente rehúye cocinar mollejas, pero Guiseppe D’Aquino las convierte inteligentemente en una gloriosa croqueta de ricotta dorada que añade un crujido perfecto a su suculento costillar de cordero. Un espolvoreado final de espinacas en polvo es un acabado opcional, para dar a su plato una presentación de calidad de restaurante.

Para hacer el puré de alcachofas, añada una nuez de mantequilla a una sartén y agregue la chalota picada. Cocine suavemente la chalota sin que coja color y añada las alcachofas de Jerusalén y el caldo de verduras. Sazonar con sal y cocer a fuego lento durante 30 minutos o hasta que esté bien cocido.

Para las croquetas, poner las mollejas y el vinagre en una cacerola y cubrir con agua. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 45 minutos. Dejar enfriar antes de colar las mollejas y retirar las membranas exteriores

Pasar las mollejas por una picadora, o triturarlas en un procesador de alimentos, con el romero picado. Colocarlas en un bol y mezclarlas con la ricotta, luego cubrirlas y enfriarlas durante 15 minutos para que la mezcla se endurezca ligeramente

Espolvorear un poco de harina común en un plato llano, colocar el huevo batido en un segundo plato y el pan rallado Panko en un tercero. Pasar las croquetas enfriadas primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado para cubrirlas. Repita la operación para cubrir cada croqueta y vuelva a meterla en el frigorífico para que cuaje.

Mollejas de cordero al vacío

Nuestro director de cocina, Chris Holland, trabajó como jefe de cocina en el prestigioso hotel Alderley Edge antes de unirse a nosotros. Le apasiona utilizar los mejores productos y nunca compromete la calidad. Autor de nuestro libro más vendido Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris es un experto en la técnica sous vide.Durante la última parte de mi etapa escolar en el Wardle High School Rochdale siempre quise ser chef. Desde el principio supe que mi camino hacia el trabajo nunca iba a ser académico, sino que siempre iba a ser algo práctico y práctico.

De pequeño me inspiré en la cocina de mi abuela, que fue y sigue siendo una inspiración para mí. Tengo recuerdos de ayudar a hacer las tartas que siempre mandaba hacer para los visitantes y la familia. Hacía los pasteles más increíbles y nada me gustaba más que comer la masa de los pasteles crudos directamente del bol. Solíamos pelearnos por quién tenía que lamer el bol/cuchara después de hacer los pasteles. La filosofía de mi abuela a la hora de cocinar, incluso con un presupuesto reducido, era utilizar siempre ingredientes frescos y de temporada, ya fueran cultivados en casa o comprados en el mercado.