Como se hacen las berenjenas de almagro

Cocina de MangoCherry

ResumenHemos utilizado la variedad local de berenjena para encurtir de Almagro como modelo para la mejora de una variedad local de hortalizas. El programa ha incluido actividades de caracterización, selección y mejora. Se ha encontrado una considerable diversidad dentro de la raza para los rasgos morfológicos y los marcadores moleculares. Los rasgos morfológicos característicos han permitido su registro como variedad de conservación. También se han encontrado marcadores universales y específicos de repetición de secuencia simple para la variedad local de Almagro. La caracterización química reveló que la berenjena de Almagro tiene un alto contenido en fenoles bioactivos. Las pruebas organolépticas revelaron que los encurtidos producidos con la berenjena de Almagro son superiores a los de la variedad autóctona andaluza relacionada. El programa de selección ha permitido desarrollar una línea pura con mayor rendimiento y menor espinosidad del cáliz del fruto. Se ha iniciado un programa de mejora participativa, en el que la selección la realizan los agricultores en su propio campo, para introducir el rasgo de ausencia de espinas de otras tres variedades en el fondo genético de la berenjena de Almagro. Los resultados de los programas demuestran que se pueden seleccionar plantas con el ideotipo de la berenjena Almagro y con el rasgo de ausencia de espinas en las generaciones de retrocruzamiento. Como resultado del programa de mejora, la superficie y la producción total de berenjena de Almagro se han triplicado en la última década.

Calabacines al ajillo,falsos boquerones, receta vegana

Cocer las mollejas de cordero a baja temperatura (70ºC) durante100 minutos y reservar. Cortar las berenjenas por la mitad, extraer la carne del interior y dejarla en su propio caldo. Hacer una tempura (harina, agua fría, sal y cerveza). Rellenar la berenjena: Triturar la carne que hemos extraído antes junto con el queso y las mollejas que habíamos apartado, añadir sal, pimienta, aceite de oliva y pimentón, dejar en

Aceite de gelatina: calentar a ebullición el caldo de las berenjenas de la lata, pasar por un colador y rectificar de vinagre y aceite. Hacer la gelatina con agua fría y colas de pescado y mezclar con el caldo, enfriar en la nevera durante dos horas. Polvo de hinojo: Poner el hinojo en el horno a 40 °C durante 12 horas y una vez seco triturar hasta obtener el polvo. Espuma de queso: Mezclar la nata para cocinar con el queso picado, mezclar con la batidora hasta que hierva, añadir sal. Utilizar la batidora y añadir dos hojas de gelatina, enfriar durante 1 hora y poner la mezcla en el sifón para batir. Para terminar: Escurrir las berenjenas y añadir su relleno. Freír en tempura con aceite ligero.

Consultorio de cocina con Sergio Fernández

Las berenjenas de Almagro provienen del “Solanum Melongena”. Dealmagro, un producto sano, limpio e intacto, preparado como conserva en nuestras cocinas, aderezando, fermentando y envasando. La elaboración de las conservas comienza con la cocción de las berenjenas durante cinco a 20 minutos. Una vez hechas se fermentan junto con los condimentos durante cuatro a 15 días. El condimento se compone de vinagre, aceites vegetales, sal, comino, ajo, pimientos dulces y agua. Una vez envasados se comercializan en cuatro estilos: aliñados, rellenos, con pimientos frescos o pasta de pimiento, en trozos o en dados. Se envasan en el mismo lugar donde se fermentan.

EMPANADA DE CARNE TOMATE CEBOLLA Y PIMIENTO

Es un verano de berenjenas. Después de los tomates, las berenjenas son mi fruta/verdura de cabecera, día tras día. Las he preparado a la parrilla en un fuego de leña y en una plancha, guisadas con otras verduras y con pollo en pisto, emparedadas con queso y fritas, rellenas de carne, en un suave pudín de timbal. Incluso en capas de queso para una berenjena a la par en el microondas.

Recogiendo unas berenjenas muy pequeñas en mi jardín, me acordé de repente de las berenjenas en escabeche que probé en La Mancha. Conocidas como Berenjena de Almagro, son una variedad muy pequeña autóctona de la región que se encurten y conservan en grandes orzas de barro, cubas. Cultivadas en la localidad de Almagro y sus alrededores, en el Campo de Calatrava (provincia de Ciudad Real, La Mancha, centro de España), las berenjenas tienen su propia Indicación Geográfica Protegida. Almagro es una joya de pueblo, con una Plaza Mayor rodeada de elegantes edificios antiguos, uno de los cuales alberga el Corral de Comedias, un teatro del siglo XVI.

Las famosas berenjenas en escabeche se elaboran con berenjenas verdes redondas y diminutas (2-3 pulgadas). Se preparan enteras, con el tallo y parte del cáliz, o partidas y rellenas de pimiento rojo asado. Ya he hecho este encurtido con cuñas de berenjena normales, pero esta vez decidí probar con las pequeñas enteras. Las mías no son tan pequeñas como las manchegas, y definitivamente son moradas, no verdes. Salieron muy bien.