Cómo se hacen las aceitunas negras

Aceitunas secas curadas con sal

Las aceitunas directamente del árbol deben probarse una vez en la vida, para que se vea lo increíblemente amargas que son. El proceso de curado -o encurtido- de las aceitunas es necesario para eliminar el amargor de la pulpa y hacerla comestible.

El proceso es diferente para las aceitunas verdes y las negras, ya que éstas últimas están más maduras que las verdes. Tenga en cuenta que todas las aceitunas comienzan siendo verdes y maduran hasta convertirse en negras o moradas. Haga clic aquí para leer cómo curar las aceitunas verdes.

Servir aliñadas con aceite y añadir otros condimentos. (Las aceitunas hechas de esta manera tienen un sabor salado muy intenso, y son buenas añadidas a un plato de carne o calentadas suavemente y servidas como parte de un plato de antipasto).

Llene los tarros de aceitunas con la solución de salmuera y, a continuación, vierta una capa de aceite de oliva hasta cubrir la parte superior del tarro. Se cierran herméticamente y se guardan en un lugar fresco, seco y oscuro hasta que pierdan todo el amargor. Esto puede tardar entre 6 y 24 meses, dependiendo del tamaño de la aceituna y de su madurez en el momento de la recogida.

Aceitunas negras secas

Si tiene la suerte de tener olivos, es posible que se haya planteado comer uno de los frutos directamente de la rama, sólo para descubrir que hay una gran diferencia entre la aceituna del árbol y la del plato. Eso es porque las aceitunas que disfrutamos son esencialmente encurtidos. Ya sea en aceite o en salmuera, las aceitunas sólo son realmente comestibles después de su curación. El fruto crudo está repleto de oleuropeína, un compuesto amargo que debe eliminarse antes de comerlo.

De los distintos métodos de curado, que incluyen el curado en aceite, el curado en agua, el curado en salmuera, el curado en seco (en sal) y el curado en lejía, los más sencillos para el principiante son el curado en agua y el curado en salmuera (que es esencialmente el mismo proceso que el encurtido). Una vez curadas las aceitunas, se colocan en una salmuera de encurtido.

Las aceitunas verdes, que son aceitunas jóvenes e inmaduras, pueden curarse en agua, lo que elimina el sabor amargo del fruto crudo. Tendrán un sabor fresco y a nuez y una textura firme. Después de una semana de curado en agua, se almacenan en una salmuera de encurtido, que les añade un sabor salado. El curado en salmuera es un proceso similar, pero en lugar de simplemente agua, las aceitunas permanecen durante una semana en una solución de sal y agua. Este método puede utilizarse tanto con aceitunas verdes como con las maduras (moradas o negras). Independientemente del tipo de curado que elija, el proceso de salmuera es similar.

Nutrición de las aceitunas negras

Preparar aproximadamente 10 litros de solución salina (salmuera) 1:10, es decir, 1kg de sal en 10L de agua potable. Coloque 5 kg de aceitunas en un recipiente y llénelo de salmuera. No es necesario lavar las aceitunas. Añadir 100 ml de vinagre o un ácido cítrico/acético equivalente. Coloque una rejilla o un plato sobre el líquido para asegurarse de que todas las aceitunas estén totalmente sumergidas y permanezcan así durante todo el proceso. Coloque la tapa sin apretar, pero no la cierre. Compruebe las aceitunas de vez en cuando y rellene con agua potable si es necesario. Compruebe el nivel de agua mensualmente y no se moleste en probarlas hasta que hayan pasado al menos 2 meses.    No elimine el moho que crece en la parte superior, sólo asegúrese de que las aceitunas están sumergidas por debajo de este nivel.    El proceso está terminado cuando el nivel de amargor que queda en las aceitunas es de su gusto y las aceitunas ya no están fermentando (efervescencia al gusto). Esto puede llevar muchos meses, dependiendo de la variedad de aceitunas que tenga. Enjuague las aceitunas y colóquelas en una nueva salmuera en recipientes estériles con un 5% de sal, es decir, 500g en 10L de agua potable.    Termine con un chorrito de vinagre para aumentar la acidez, idealmente por debajo de un pH de 4. Añada una pequeña cantidad de aceite de oliva para sellar la superficie y cierre el recipiente.

Aceitunas negras saladas chinas

Aceite de oliva virgen extra, o simplemente aceite de oliva. Es difícil decir lo que es para mí, lo que significa para nuestra tradición gastronómica sin caer en una elegía o escribir una mini enciclopedia, con referencias cruzadas y notas a pie de página. Quizás, más sencillamente, diría que el aceite de oliva es para mí la vida cotidiana. Es la botella que se ha ganado el derecho a un lugar de honor en la alacena. Es el pan y el aceite de oliva cuando se tiene algo de hambre y se quiere terminar la comida con algo reconfortante. Es un buen chorro de aceite de oliva sobre una humeante sopa de verduras caliente o nuestra pappa al pomodoro. Lo utilizo generosamente durante mis clases de cocina, porque el secreto está ahí. Parafraseando a Julia Child, podríamos decir que el aceite de oliva lo hace todo mejor (¡por supuesto, la mantequilla también tiene su mérito!).

Además del aceite de oliva, los olivos. Son árboles que pueden parecer severos, aunque hacen únicas nuestras colinas toscanas -y las italianas y las mediterráneas- creando un paisaje que se reconoce inmediatamente como de casa. Nudosos y a la vez elegantes con sus hojas plateadas y amargas, suelen ser árboles antiguos que han vivido la historia de nuestro país, encarnan símbolos, tradiciones, leyendas, creencias religiosas y paganas. Los olivos representan para nosotros un símbolo de paz, pero también son el signo tangible de la cultura del trabajo campesino, del trabajo paciente en un paisaje amado y hermoso.