Como cocinar las pencas de acelgas

Los tallos de las acelgas son venenosos

También conocidas simplemente como “acelgas”, las acelgas tienen hojas grandes, carnosas, tiernas y de color verde intenso y tallos gruesos y crujientes. Aunque no están emparentadas, las acelgas son similares a las espinacas, pero con un sabor más fuerte y asertivo (o, como algunos piensan, amargo).

Los distintos tipos de acelgas tienen tallos y nervaduras de diferentes colores: algunas son blancas, otras doradas y otras rojas (llamadas acelgas rubí o ruibarbo), e incluso hay acelgas arco iris. Hay muy poca diferencia de sabor, pero las acelgas rubí pueden tener un sabor ligeramente más fuerte.

Las hojas y las pencas deben cocinarse por separado, o los tallos deben cocinarse unos minutos más que las hojas, ya que son más firmes. Lavar y cortar las pencas de las hojas y dejarlas enteras o trocearlas, según convenga. En algunas hojas más viejas, puede ser necesario cortar también las nervaduras. Las hojas pueden dejarse enteras o picadas, según convenga.

Las hojas deben ser de color verde brillante y de aspecto fresco, sin decoloración marrón. Los tallos deben ser firmes. A diferencia de muchas verduras, las hojas de acelga más grandes no son necesariamente más duras que las más pequeñas.

Sopa de pencas de acelga

En el espectro de las verduras, las acelgas se sitúan entre las espinacas y la col rizada: no son tan tiernas como las espinacas ni tan duras como la col rizada. Pero, al igual que las espinacas, se pueden saltear fácilmente en un poco de aceite de oliva en pocos minutos.

Los tallos pueden ser duros. Puedes retirarlos y desecharlos (o hervirlos y mezclarlos con mantequilla), si algunos de los tallos están tiernos, simplemente saltéalos primero antes de añadir las hojas, para darles más tiempo de cocción.

Por cierto, las acelgas no sólo están repletas de vitaminas (vitaminas K, A y C), sino que también son antiinflamatorias y ayudan al organismo a gestionar el azúcar en sangre. Es de la misma familia que la remolacha, las espinacas y la quinoa. ¡Más razones aún para comer acelgas!

Para este fácil salteado estamos cocinando las acelgas en un poco de aceite de oliva con un poco de ajo en rodajas finas y escamas de pimiento rojo. También incluimos semillas de cilantro que tienen un sabor fantástico con las acelgas. Si no tiene cilantro, puede prescindir de él, pero si lo tiene hará que este sencillo plato de acelgas sea realmente especial.

Hay varias variedades de acelgas, y casi siempre son intercambiables en las recetas. Son sus tallos, no sus hojas, los que diferencian las variedades. Las acelgas suelen referirse a las acelgas con tallos blancos. Las variedades con tallos rojos son las acelgas ruibarbo (diferentes del ruibarbo que se utiliza para hacer tartas), rojas o rubíes. Las acelgas arco iris tienen tallos multicolores. Para esta receta, utilice cualquier variedad.

Tallos de acelga en escabeche

Los gruesos tallos de las hojas de acelga suelen despojarse de sus hojas y tirarse a la basura, pero esta receta de tallos de acelga gratinados demuestra que merecen tanta atención como las hojas de color verde brillante, que se sirven junto a ellas con un sabroso aderezo de mostaza. Echa un vistazo a otras recetas de Victoria para utilizar los tallos y las pencas aquí.

Vierta la leche y la nata en una sartén o cazuela con el ajo y las hojas de laurel y llévelas a ebullición. Cocer a fuego lento durante unos minutos, luego sazonar generosamente con sal y pimienta y retirar del fuego.

Mezclar los quesos rallados con el pan rallado y esparcirlos por encima. Moler un poco de pimienta negra por encima y cubrir la parte superior de la fuente con papel de aluminio untado con mantequilla. Hornear durante 40 minutos, retirar el papel de aluminio y volver a meter el gratinado sin tapar en el horno durante otros 20 minutos, o hasta que las patatas estén bien cocidas y la parte superior esté dorada y burbujeante. Deje el plato a un lado mientras prepara las verduras con mostaza.

Victoria es una escritora gastronómica y desarrolladora de recetas afincada en Londres. Fue la primera escritora gastronómica residente del Museo Roald Dahl y ha escrito seis libros, incluido el último, Too Good To Waste.

Tallos de acelga a la parrilla

Cuando cocine las hojas de acelga, aproveche los tallos sobrantes asándolos. Es una forma sencilla de utilizar los tallos que de otro modo se desecharían y una receta de cocina rápida sin desperdicio. Los tallos de acelga asados son una gran guarnición vegetal para cualquier comida. Las acelgas combinan especialmente bien con carnes curadas como el jamón y el bacon, así como con el cordero. También es excelente con platos de pasta con ajo, berenjenas y tomates para comidas vegetarianas y veganas.

Cuando se cocinan las acelgas, casi siempre se separan las hojas de los tallos. Esto se debe a que las hojas son naturalmente más tiernas que los tallos, que pueden ser duros y fibrosos, por lo que requieren tiempos de cocción diferentes. Para separar las acelgas, aclare la suciedad, doble las acelgas por la mitad para que las dos partes de la hoja se superpongan, y luego pase el cuchillo por el tallo. Puede hacer este plato con uno o dos manojos de acelgas o con todas las que tenga a mano.

La receta es sencilla: Asar los tallos de acelga rociados con aceite de oliva y sazonados con sal durante unos 30 minutos. Los tallos se cubren con papel de aluminio durante la primera parte del tiempo de cocción para atrapar el vapor, y luego se destapan durante el resto para que los tallos salgan del horno bien tiernos. Esto también reduce parte del amargor natural de las acelgas para crear un sabor más dulce que recuerda a la remolacha asada. Añadir un chorro de zumo de limón fresco al emplatar le da un toque sabroso. Si quieres añadir algunas hierbas frescas picadas, la albahaca, el cilantro y el tomillo son muy adecuados para las acelgas.