Manitas de cerdo en salsa cometelo

Paleta de cerdo estofada china en olla a presión

Nunca ganará un premio en las categorías de alimentos “más bonitos” o “con el nombre más apetecible”, pero se ha ganado el corazón de una nación durante más de medio siglo por su sabor. Es un “tentempié” muy popular entre la población local, sobre todo a altas horas de la noche, y los restaurantes lo entregan en la puerta de sus casas a las 2 de la madrugada.Al igual que muchos de los inventos alimentarios modernos de Corea, el jokbal nació de la necesidad y la supervivencia durante la posguerra. Aunque los coreanos ya consumían manitas de cerdo mucho antes de la aparición de este popular plato, se supone que el jokbal -tal y como lo conocemos hoy- fue introducido en la década de 1960 por Lee Kyeong-sun, una refugiada norcoreana y cocinera casera que regentaba un restaurante clandestino con su cuñada en Jangchung-dong, Seúl, donde se asentó una gran población de refugiados desplazados tras la guerra. Las dos mujeres empezaron vendiendo tortitas de frijol mungo por ración a 10 won (literalmente un penique) y, finalmente, jokbal. ¿Por qué jokbal? La carne de cerdo había sido un alimento básico en Corea del Norte, las manitas eran un corte de carne barato, y los compañeros refugiados y los clientes, nostálgicos de la comida que les recordaba a su hogar, lo pedían.

Codillo de cerdo braseado

¿Con qué frecuencia se encuentra solo en su cocina con un par de patas de cerdo? Si tuviera unas manitas en su tabla de cortar, ¿las enjuagaría y las enviaría inmediatamente a la olla? ¿O guardaría un momento de silencio por el noble animal que ha producido unas patas tan bonitas? Tal vez, si estuviera en la intimidad de su casa, simplemente haría varios “oink”, como hice yo.

Tal vez sea porque me han animado las esperanzas de toda una comunidad de amantes de los trozos asquerosos, pero con sólo mirar las patas de los cerdos que tenía ante mí, sentí una emoción infantil y positivamente eufórica. Aunque les habían quitado las pezuñas, los contornos de las patas eran claramente porcinos y los apéndices, tan bronceados y huesudos, terminaban en esa característica hendidura porcina. Era, en definitiva, bastante emocionante.

Es bastante fácil sentirse ajeno a un lomo o una paleta porque los cortes parecen anatómicamente imprecisos. Al mirar un trozo de carne envuelto en plástico y embalado en espuma de poliestireno, es difícil saber exactamente a qué parte del cuerpo del cerdo pertenece. Una chuleta de cerdo no es más que una porción de un gran animal y, a juzgar por la chuleta, se percibe muy poco el cerdo en sí. Una pata entera, en cambio, es otra cosa.

Cerdo braseado con setas

Estoy de vuelta en Fleisher’s, la carnicería donde he sido aprendiz en Kingston, NY. La semana pasada se salió de lo normal en un par de aspectos. Cuando llegué el martes, había un puñado de hombres guapos y musculosos cortando carne alrededor de la mesa principal, y ninguna mujer a la vista. ¿Por qué tan guapos y tan musculosos? Debe ser por la carne orgánica alimentada con pasto que comen todo el tiempo. Para empezar, las mujeres en Fleisher’s son más numerosas, pero hace falta un personal completamente masculino para que una mujer parezca fuera de lugar. Una vez que me puse un protector metálico, un delantal de malla que te cubre toda la parte delantera, me sentí más a gusto.

El estruendo de una carnicería es tranquilizador para el alma, y son los pequeños gestos los que dan forma al ritmo del lugar: el chirrido de la sierra de cinta cortando cabezas por la mitad o recortando filetes a medida, el gemido de la máquina de criovac cuando succiona el aire de las bolsas de recortes. Está la seguridad de que cada vez que alguien se mueve detrás de ti, dice “detrás de ti”, tengas o no un cuchillo en la mano. Cuando abres la puerta de una nevera desde el interior, das un golpe para indicar tu reaparición en el suelo del taller para que la puerta no se estrelle contra alguien que pase por allí.

Відгук

Voy a compartir aquí una receta que es simple y subraya el principio de que a veces menos es más. No me esforcé en tomar algunas fotos adecuadas. Así que sólo tengo una tomada que se ve bastante poco apetecible. La próxima vez que cocine esto, subiré otra.

En esta receta, el ajo es el ingrediente clave. La idea es cocinarlo “a fuego lento” hasta que la carne del ajo se funda con la salsa espesa. Los cortes duros de carne de cerdo, como las manitas, las costillas de cerdo, la paleta o la panza, son adecuados para esta receta de braseado lento.

No me voy a poner a discutir sobre el tipo de ajo que se debe utilizar, pero hay que asegurarse de que se utiliza la salsa de soja oscura caramelizada que es común en Malasia. Se puede optar por pelar el ajo o dejarle la piel.

En un wok u olla, se añaden las salsas y, cuando esté caliente, se añaden las manitas. Añadir el azúcar. Después de 10 minutos, baja el fuego y deja que se cocine a fuego lento durante una hora y media aproximadamente o hasta que esté cocido. Cuando estén cocidas, se debe poder perforar la grasa con un tenedor fácilmente. Los trozos no deben deshacerse, ya que esto significa que está demasiado cocido.