Carrilleras de cerdo en salsa de vino tinto

Receta de carrillada de cerdo al estilo chino

La mejilla de cerdo estofada en salsa de vino es un plato de sabor fuerte y potente, aunque la carne es tan tierna y se derrite en la lengua. Encontré este plato en una noche de tapas en San Sebastián, España, en un bar de tapas escondido en un rincón oscuro de la plaza del centro llamado “La cuchara de San Telmo”, ¡un lugar divino! Es su plato estrella, ya ni siquiera tienen que anotarlo en el tablero del menú… ya que es tan popular. Se sirve como tapas, lo que significa que era una pequeña porción, pero era demasiado bueno para sólo conseguir un bocado … añadimos a pedir una segunda vez esta tapa. ¡Simplemente divino!

¡El truco aquí es cocinar lento y largo su mejilla de cerdo! Especialmente con esta pieza de carne en particular. La carrillada de cerdo está tan infravalorada, que debería ser la pieza más cara y exquisita del cerdo, pero por suerte para nuestro bolsillo no lo es… La carrillada tiene todo el sabor y es una parte relativamente magra, su secreto reside en el colágeno, que es una bomba de sabor y si se cocina bien queda muy tierna. Cualquier pieza de carne con mucho colágeno, como las costillas por ejemplo, necesita un proceso de cocción largo y lento para que el colágeno se convierta en gelatina tierna. Una vez hecho ese proceso, la carne se derretirá como la mantequilla en tu lengua. ¡Un placer!

Receta de carrillada de cerdo portuguesa

Estas carrilleras de ternera cocinadas a fuego lento se guisan en una hermosa salsa de vino tinto hasta que están tan tiernas que se pueden comer con una cuchara. El líquido de cocción de esta receta de carrilleras de ternera está impregnado de un sabor increíble y, cuando se hace puré, se transforma en una salsa espesa y deliciosa.

Acompañada perfectamente de un cremoso puré de patatas, es un plato muy fácil que se adapta a una cena elegante o a una abundante comida entre semana. Prepárelo en su olla de cocción lenta, olla a presión o en la estufa.

Las carrilleras de ternera son el músculo de la mejilla de las vacas y son un corte de carne muy duro que necesita una cocción larga y lenta para que esté tierno.  Absorbe bien los sabores del líquido de cocción y, al cortarla, queda fibrosa, casi como la carne de cerdo.

Pero, a diferencia de la carne de buey (utilizada para el estofado y el asado de carne), la pechuga de ternera e incluso las costillas de ternera, que tienen partes muy jugosas y otras que (a veces) pueden estar un poco secas, ninguna parte de la carrillada de ternera está seca. Cada bocado es jugoso y delicioso, e incluso el mero hecho de escribir este artículo me hace la boca agua.

Tacos de carrillera de cerdo

En V.O.F. J. Hersbach en Zn, puedes conseguir no sólo carrilleras de cerdo sino también, costillas y muchos cortes diferentes de cerdo ibérico. La mayoría de ellos son congelados y tienen una calidad excelente. El carnicero es encantador, así que si quieres un corte especial siempre puedes pedirlo ya que lo más probable es que te lo puedan conseguir.

Hola, soy EnaraSoy una apasionada de la cocina, los mercados y los huertos urbanos. Siempre buscando ingredientes frescos de temporada en los mercados locales para crear nuevas recetas. Espero que este sitio te inspire a cocinar algo nuevo. ¡Que lo disfrutes!

Ragú de carrillera de cerdo

El año pasado hubo un anuncio de IKEA sobre una mujer que sale de la tienda con varias bolsas grandes en su carrito. Mira hacia un lado, como si la hubieran pillado en el acto. Cuando ha cargado todo en el coche, insta a su marido a “¡Conduce, conduce!”, creyendo que la tienda les ha cobrado muy poco. Esta es la misma sensación que tengo al ir a una carnicería y ver un contenedor de carrilleras de cerdo. ¿Cómo es posible que las carrilleras cuesten menos que la carne picada? ¿Cómo es posible que nadie esté comprando todo el contenedor?

Intento con todas mis fuerzas no salir corriendo como un loco una vez que me ha entregado el preciado paquete. Probablemente, pienso, esto es lo que se sentiría al robar un banco, exactamente ese subidón de adrenalina y la sensación de riesgo de hacer algo malo.

Las carrilleras de cerdo son exactamente lo que su nombre indica: el trozo de carne en el hueco de la mejilla, debajo de los ojos del animal. (El guanciale, el famoso tocino italiano, se hace a veces con las mejillas, pero también con la papada del cerdo).

¿Por qué son tan buenas las carrilleras? Una carne relativamente magra, pero muy húmeda. Hay pocas partes del animal en las que esto sea cierto. Normalmente, se necesita grasa entreverada para obtener el mismo grado de ternura, por ejemplo, en la región del cuello, las paletillas o en partes del pecho. Pero la carne de la mejilla es como la del corvejón: el mismo tipo de carne magra unida por muchos tejidos y colágeno. Si se cocina durante mucho tiempo, la carne se descompone en pepitas del tamaño de un disco de hockey de carne tierna como un tenedor. Es posible que no tenga la ventaja de tener hueso y cartílago en la mezcla, pero la carne de la mejilla es tan buena por sí misma que, si puede conseguirla, es mucho mejor por kilo.