Acompañamiento para las carrilleras de cerdo

Carrilleras de ternera

Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.

El año pasado hubo un anuncio de IKEA sobre una mujer que sale de la tienda con varias bolsas grandes en su carrito. Mira a un lado, como si la hubieran pillado en el acto. Cuando ha cargado todo en el coche, insta a su marido a “¡Conduce, conduce!”, creyendo que la tienda les ha cobrado muy poco. Esta es la misma sensación que tengo al ir a una carnicería y ver un contenedor de carrilleras de cerdo. ¿Cómo es posible que las carrilleras cuesten menos que la carne picada? ¿Cómo es posible que nadie esté comprando todo el contenedor?

Intento con todas mis fuerzas no salir corriendo como un loco una vez que me ha entregado el preciado paquete. Probablemente, pienso, esto es lo que se sentiría al robar un banco, exactamente ese subidón de adrenalina y la sensación de riesgo de hacer algo malo.

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Carrilleras de cerdo ibérico

Las carrilleras de cerdo, como su nombre indica, son las pequeñas pepitas de carne que se encuentran en la mejilla del cerdo. No hay que confundirlas con la papada, que es la zona que rodea la cara y es más grasa (aunque sabrosa) que carne. Las carrilleras son pequeñas porciones carnosas marmoladas con grasa, que hacen que se derritan en la boca una vez cocinadas a fuego lento. A menudo se pasan por alto, pero son un pequeño corte barato y hacen que un guiso o una cazuela sean un poco más especiales. Como están bastante infrautilizados, es posible que tenga que pedirlos especialmente a su carnicero. Debido a su contenido en grasa, que se derrite durante la cocción, encogen bastante, así que tenga esto en cuenta a la hora de comprarlas; 2-3 por persona es un buen tamaño de ración principal.

La cocción lenta garantiza que las carrilleras no estén duras y da tiempo a que la grasa se derrita, por lo que están muy tiernas. Para maximizar el sabor, dora primero las carrilleras en una sartén hasta que estén doradas por todas partes y luego cocínalas a fuego lento hasta que estén a punto de deshacerse.Como la carne de cerdo está clásicamente emparejada con la manzana, la sidra es un gran licor para guisar, pero también puedes usar vino blanco con caldo, o vino tinto con una lata de tomates. La receta de la carrillada de cerdo tiene capacidad para 4 personas.

Carrillera de cerdo estofada

Las carrilleras están en el menú de hoy. Las carrilleras de cerdo, un corte de carne que aprendí a amar hace pocos años. Fue en una visita a la Sierra de Aracena (Andalucía, suroeste de España), donde conocí de cerca a los cerdos de raza ibérica y a las personas que producen un magnífico jamón con ellos. (En la cena de la noche anterior a mi visita al hábitat del cerdo, tuve la oportunidad de probar el cerdo ibérico fresco, la materia prima del jamón. Cortes con nombres como “secreto”, “pluma” y “premio” se asaron a la parrilla sobre brasas de roble humeantes y se sirvieron poco hechos. La carne, marmoleada como la carne de primera, era tierna y jugosa. Pero lo que más me gustó fueron las tiernas carrilladas de cerdo cocidas en salsa de vino.

Desde entonces, compro carrilleras de cerdo -tanto ibéricas como normales- cuando las encuentro en un supermercado local y las guardo en el congelador, listas para cuando quiera una comida fácil y de cocción lenta.Las carrilleras de cerdo son trozos de carne muscular que necesitan una cocción lenta para estar tiernas. Los cocineros españoles sugieren utilizar la olla a presión, pero a mí me gusta guisarlas en una salsa de vino. Después de unos 90 minutos, están tiernas como un tenedor. La sabrosa salsa prácticamente pide puré de patatas o trozos de pan. Por cierto, he aprendido que a los niños les gustan mucho las carrilleras de cerdo, al menos si no te pones demasiado gráfico sobre la procedencia de la carne.