Carrilleras de cerdo al vino blanco

Carrillada de cerdo crujiente

El año pasado hubo un anuncio de IKEA sobre una mujer que sale de la tienda con varias bolsas grandes en su carro. Mira a un lado, como si la hubieran pillado en el acto. Cuando ha cargado todo en el coche, insta a su marido a “¡Conduce, conduce!”, creyendo que la tienda les ha cobrado muy poco. Esta es la misma sensación que tengo al ir a una carnicería y ver un contenedor de carrilleras de cerdo. ¿Cómo es posible que las carrilleras cuesten menos que la carne picada? ¿Cómo es posible que nadie esté comprando todo el contenedor?

Intento con todas mis fuerzas no salir corriendo como un loco una vez que me ha entregado el preciado paquete. Probablemente, pienso, esto es lo que se sentiría al robar un banco, exactamente ese subidón de adrenalina y la sensación de riesgo de hacer algo malo.

Las carrilleras de cerdo son exactamente lo que su nombre indica: el trozo de carne en el hueco de la mejilla, debajo de los ojos del animal.  (El guanciale, el famoso tocino italiano, se hace a veces con las mejillas, pero también con la papada del cerdo).

¿Por qué son tan buenas las carrilleras? Una carne relativamente magra, pero muy húmeda. Hay pocas partes del animal en las que esto sea cierto. Normalmente, se necesita grasa entreverada para obtener el mismo grado de ternura, por ejemplo, en la región del cuello, las paletillas o en partes del pecho. Pero la carne de la mejilla es como la del corvejón: el mismo tipo de carne magra unida por muchos tejidos y colágeno. Si se cocina durante mucho tiempo, la carne se descompone en pepitas del tamaño de un disco de hockey de carne tierna como un tenedor.  Es posible que no tenga la ventaja de tener hueso y cartílago en la mezcla, pero la carne de la mejilla es tan buena por sí misma que, si puede conseguirla, es mucho mejor por kilo.

Carrilleras de cerdo negro deutsch

Esta extraordinaria receta de carrilleras de cerdo de Graham Campbell incluye un memorable jugo de alcaravea y un ragú de sultanas, así como un buen puré a la antigua. Sin embargo, esta receta requiere una máquina sous vide, así que asegúrese de tener una o de sentirse cómodo siguiendo el método alternativo antes de intentar hacerla. Visite nuestra colección de sous vide para obtener más inspiración.

Para el puré de patatas cremoso, añada las patatas a un cazo, cúbralas con agua y añada una pizca de sal. Llévelas a ebullición, redúzcalas a fuego lento y déjelas enfriar durante 12-16 minutos o hasta que estén bien cocidas. Escurrir y dejar que se cocinen al vapor durante 2 minutos.

Añadir el vinagre de vino tinto y reducir hasta que esté casi seco. Repita este proceso con el vino tinto antes de añadir el caldo de carne y las semillas de alcaravea. Reducir a 200 ml y pasar por un colador fino. Sazonar al gusto con sal y reservar

Poner 2 quenelles de puré en cada plato. Añadir una porción del ragú de sultanas 3 carrilleras de cerdo – 2 sobre el puré y 1 sobre el ragú de sultanas. Terminar con el puerro pequeño y un chorrito del jugo de alcaravea. Servir inmediatamente

Carrilleras de cerdo ibérico

Las carrilleras de cerdo, como su nombre indica, son las pequeñas pepitas de carne que se encuentran en la mejilla del cerdo. No hay que confundirlas con la papada, que es la zona que rodea la cara y es más grasa (aunque sabrosa) que carne. Las carrilleras son pequeñas porciones carnosas marmoladas con grasa, que hacen que se derritan en la boca una vez cocinadas a fuego lento. A menudo se pasan por alto, pero son un pequeño corte barato y hacen que un guiso o una cazuela sean un poco más especiales. Como están bastante infrautilizados, es posible que tenga que pedirlos especialmente a su carnicero. Debido a su contenido en grasa, que se derrite durante la cocción, encogen bastante, así que téngalo en cuenta a la hora de comprarlas; 2-3 por persona es un buen tamaño de ración principal.

La cocción lenta garantiza que las carrilleras no estén duras y da tiempo a que la grasa se derrita, por lo que están muy tiernas. Para maximizar el sabor, dora primero las carrilleras en una sartén hasta que estén doradas por todas partes y luego cocínalas a fuego lento hasta que estén a punto de deshacerse.Como la carne de cerdo está clásicamente emparejada con la manzana, la sidra es un gran licor para guisar, pero también puedes usar vino blanco con caldo, o vino tinto con una lata de tomates. La receta de la carrillada de cerdo tiene capacidad para 4 personas.

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Las carrilleras de cerdo, como su nombre indica, son las pequeñas pepitas de carne que se encuentran en la mejilla del cerdo. No hay que confundirlas con la papada, que es la zona que rodea la cara y es más grasa (aunque sabrosa) que carne. Las carrilleras son pequeñas porciones carnosas marmoladas con grasa, que hacen que se derritan en la boca una vez cocinadas a fuego lento. A menudo se pasan por alto, pero son un pequeño corte barato y hacen que un guiso o una cazuela sean un poco más especiales. Como están bastante infrautilizados, es posible que tenga que pedirlos especialmente a su carnicero. Debido a su contenido en grasa, que se derrite durante la cocción, encogen bastante, así que téngalo en cuenta a la hora de comprarlas; 2-3 por persona es un buen tamaño de ración principal.

La cocción lenta garantiza que las carrilleras no estén duras y da tiempo a que la grasa se derrita, por lo que están muy tiernas. Para maximizar el sabor, dora primero las carrilleras en una sartén hasta que estén doradas por todas partes y luego cocínalas a fuego lento hasta que estén a punto de deshacerse.Como la carne de cerdo está clásicamente emparejada con la manzana, la sidra es un gran licor para guisar, pero también puedes usar vino blanco con caldo, o vino tinto con una lata de tomates. La receta de la carrillada de cerdo tiene capacidad para 4 personas.