Riñones de cordero a la plancha

Riñones y tocino

Después de haber hablado de la suavidad de los riñones de cerdo y de ternera, mi olfato dio una vuelta de tuerca ante el carácter extremadamente borreguil de los riñones de cordero. Los riñones en sí mismos eran punzantes, no con el olor de la orina, sino con el olor de la carne de cordero que se aproxima al que se encuentra en un granero. Además, la grasa en la que estaban enterrados los riñones olía a hierba, con un cierto hedor al final.

Originalmente había planeado asar los riñones, pero después de oler el órgano, supe que necesitaba una técnica poderosa para contrarrestar su asertivo olor. Pensé que una buena cantidad de chiles y pimienta para adormecer la lengua, junto con el alcohol, serían suficientes.

En su libro de cocina Land of Plenty, Fuchsia Dunlop ofrece una receta de riñones de cerdo preparados de esta manera, con chiles y un adobo de salsa de soja y vino de arroz. Los riñones se pasan rápidamente por el aceite antes de añadirlos a un salteado con verduras. Una papilla de almidón de maíz termina el plato, uniendo los elementos picantes del mismo.

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Así que el Charcutepalooza ha terminado y lo primero que publico después del Charcutepalooza son más vísceras. Por supuesto, éstas surgieron de un capricho cuando vi riñones de cordero a la venta en la carnicería. Ojeando el libro de cocina Nero Wolfe, vi la receta perfecta para mis riñones de cordero.

Hice un adobo con aceite de oliva, sal, pimienta, tomillo, mostaza en polvo y nuez moscada (tenía que usar macis, pero no tenía; pensé que la nuez moscada era un buen sustituto). Una vez mezclado todo esto, añadí los riñones y los dejé marinar durante unos 30 minutos.

Mientras se marinaban, mezclé un poco de salsa worcestershire, pimienta de cayena y zumo de limón en un poco de mantequilla ablandada. Al final de los 30 minutos, cogí los trozos de riñón y los ensarté en brochetas. Fue en este momento cuando maldije a la persona que había hecho unos trozos de riñón con una forma tan tonta y que había dificultado tanto su colocación en las brochetas.

Ahora sólo era cuestión de untar los riñones con la mantequilla aromatizada que había hecho antes y ponerlos bajo la parrilla. Después de unos minutos, los saqué, les di la vuelta, añadí más mantequilla y los volví a poner en la parrilla hasta que estuvieran hechos.

Tobago renal

Las brochetas de corazón y riñón y otros despojos a la parrilla son habituales en la comida callejera de Marruecos. También son de las primeras cosas que se sirven durante la Fiesta del Sacrificio (Eid al Adha), cuando las familias suelen preparar la carne de órganos que tienen a mano inmediatamente después de una matanza casera.

Aunque estas brochetas pueden prepararse sólo con corazón, las brochetas de corazón suelen hacerse en combinación con otros despojos, como la versión con riñón que se presenta aquí. Si se añade hígado, las brochetas se consideran entonces una variación de la brocheta de hígado marroquí conocida como kouah. En todos los casos, el condimento sigue siendo el mismo: una mezcla tradicional de pimentón y comino para marinar los despojos, con una mezcla de sal, comino y cayena al lado como condimento. El sebo o la grasa de vaca se suelen ensartar entre las vísceras para darles más sabor.

Mientras que algunas familias optan por la opción kouah y combinan el hígado, el corazón y el riñón en una sola brocheta, a mí me parece que el riñón y el corazón necesitan un par de minutos más que el hígado para estar hechos, así que prefiero hacerlos por separado como se describe aquí. Aquí también se puede decidir si el corazón debe servirse poco hecho o bien hecho. En mi opinión, me decantaría por esta última opción.

Riñón de venado

Los riñones de cordero son una brillante fuente de nutrientes, proteínas y ácidos grasos omega. Además, son una opción económica de corte. Son un sabor adquirido, por lo que no son para todo el mundo y es imprescindible que siga nuestra guía sobre cómo prepararlos. En qué hay que fijarse al comprar riñones de corderoCuando compre riñones de cordero, asegúrese de que son gordos y brillantes, sin ninguna decoloración. Suelen venderse como un par, aún parcialmente cubiertos por su capa protectora de grasa blanca. Lo ideal es consumir los riñones el mismo día que se compran, pero pueden consumirse en 24 horas si se refrigeran. Cómo preparar los riñonesCómo aromatizar los riñonesLa forma más fácil de aromatizar los riñones es pasarlos por harina mezclada con especias o hierbas antes de cocinarlos. Si quieres darle un sabor más tradicional a tus riñones, puedes añadirles especias como el pimentón o hierbas secas como el romero o el tomillo. Como alternativa o complemento, sírvalos junto a una salsa o dentro de ella. Tradicionalmente, los riñones se sirven dentro de una salsa “a la brasa” compuesta por mostaza, salsa inglesa y champiñones. También es habitual encontrarlos en los pasteles de carne para dar volumen a la mezcla de carne. Utiliza tus habilidades para hacer estas recetas triplemente probadas:Receta de pastel de carne y riñonesReceta de moussaka de cordero15 de las mejores recetas de Semana Santa Tabla de cortar de roble, Lakeland. Cuchillo de pelar profesional, Zwilling J.A. Henckels. Sartén de cerámica Easy Induction (22 cm), Kuhn Rikon UK. Bol de cristal clásico (1 litro), Pyrex. Pinzas, tijeras de cocina, del propio chef.