Rodaballo a la plancha con piel

Rodaballo frito deutsch

Desafiamos al chef Mark Dommen de One Market a crear un plato con rodaballo, y si no estás familiarizado con este pescado, es un pequeño tipo que Mark llama cariñosamente, “El abuelo de los peces planos”. Te llevaremos a través de su proceso y compartiremos más sobre el plato que creó para nosotros esta semana.

“Como el rodaballo apareció entero quise aprovecharlo. La estructura ósea del rodaballo hace que sea un pescado estupendo para cocinar y servir con la espina. Nuestros comensales pueden comerlo fácilmente con la espina y no se frustran como otros pescados con espinas pequeñas. Asar a la parrilla es una forma estupenda de cocinar el pescado con espina, así que inmediatamente quise hacerlo. Como el rodaballo tiene un sabor suave y una textura bastante densa para ser un pescado plano, asarlo a la parrilla es sin duda la mejor opción para que este pescado brille.”

Precaliente su parrilla 15-30 minutos antes de cocinar hasta que alcance los 350 grados Fahrenheit. Coloque la rejilla a un mínimo de 4 pulgadas de la fuente de calor. Como regla, ase 10 minutos por cada pulgada de grosor de la carne.

“Una vez que decidí asar el rodaballo, el resto fue sencillo. Elegí productos de temporada que complementaran el rodaballo y no enmascararan el sabor del pescado. El resultado fue una creación brillante y fresca de judías de verano, tomate y caldo de tomate. También recogí hierbas frescas de mi jardín esa mañana para darle un toque especial”.

Receta de filete de rodaballo a la parrilla

El rodaballo entero a la parrilla es un pilar en la costa vasca española, especialmente en el pueblo pesquero de Getaria, que es famoso por el marisco que llega a los muelles desde el Golfo de Vizcaya, y el brillante y energético vino blanco de la región, el txakoli (también puede oírse llamarlo txakolina). El rodaballo, un pescado plano con una gran cantidad de gelatina natural, es ideal para asarlo entero, ya que su piel sin escamas atrapa la gelatina mientras se cocina, manteniéndolo rico y suculento incluso a fuego alto.

Mientras el rodaballo está en la parrilla, se rocía con una sencilla vinagreta. Esta vinagreta evita que la piel se reseque y acaba convirtiéndose en una salsa cuando se remueve y emulsiona con los jugos de cocción del rodaballo, ricos en gelatina.

Comentarios

El rodaballo es un pescado principesco que merece ser cocinado con cuidado y atención. Aunque muchos cocineros caseros consideran que freír el pescado es arriesgado, sigue siendo un método estupendo para sacar el máximo partido a una pieza de pescado de calidad y, si se practica correctamente, da como resultado una carne suave y mantecosa y una piel crujiente.

Déle la vuelta al rodaballo, añada una nuez de mantequilla y deje que la mantequilla se derrita y haga espuma. Vierta la mantequilla espumosa sobre el pescado y retírelo del fuego. Dejar el filete en la sartén para que se termine de cocinar con el calor residual.

Para dar más sabor al pescado, añada una nuez de mantequilla a la sartén cuando le dé la vuelta al pescado y termine con un chorrito de limón. Para los filetes muy gruesos, o los filetes y bistecs sin espina, es mejor freír el pescado hasta que se dore por un lado, luego darle la vuelta y terminar en un horno caliente durante aproximadamente 4-6 minutos hasta que se cocine por completo – esto asegura que el pescado no se cocine demasiado por fuera y poco por dentro.Marcus Eaves quita la piel antes de freír su rodaballo y servirlo con gambas, hinojo estofado y borraja.

Rodaballo grandes chefs británicos

El rodaballo es un gran pez plano de color arena que, junto con el lenguado de Dover, el lenguado limón, el fletán, la solla y el rémol, es uno de los peces planos más consumidos en el Reino Unido. Se pesca en el Atlántico Norte y en el Mediterráneo, y se cría en países como Francia y España, pero los suministros son limitados, por lo que su precio es elevado, lo que lo convierte en una opción de lujo para los restaurantes y en un capricho para la mayoría de los hogares.El rodaballo es muy apreciado por una buena razón: con un solo pescado se obtienen cuatro filetes de tamaño decente; la carne -de color blanco intenso y firme con grandes escamas- se mantiene unida durante la cocción; y tiene un sutil sabor a mar.

Hay otras especies de platija que las pescaderías pueden intentar venderle, pero el rodaballo es posiblemente superior, y el europeo más que su primo de Groenlandia. Cómprelo entero, en filetes o en forma de bistecs. En algunos restaurantes verá mejillas de rodaballo en el menú; éstas proceden de la cabeza del pescado. Aunque el salvaje se considera más sabroso que el de piscifactoría, la Sociedad de Conservación Marina (MSC) recomienda el de piscifactoría por su sostenibilidad. Si el rodaballo no está disponible, el lenguado de Dover es un excelente sustituto. El rodaballo debe ser firme al tacto y no tener un olor desagradable a pescado. Los ojos deben ser claros, las aletas deben estar intactas y las branquias deben ser de color rojo brillante.